Глутен: какво е това и защо е вредно, къде се съдържа, симптоми на непоносимост

Сред голямото разнообразие от хранителни вещества, глутенът е заобиколен от най-много митове. Ползите и вредите от глутена са причина за дебати в световната медицинска общност от няколко години. Защо много хора се страхуват да не открият глутен в храната си? За по-добро разбиране на проблема е препоръчително да разберете неговите полезни и вредни свойства.

Какво е глутен

Глутенът или глутенът е сложен растителен протеин, който се намира естествено в различни зърнени култури: пшеница, ечемик, ръж и други. В суха форма, според физическите си свойства, е бяло вещество без вкус и мирис, но когато се комбинира с вода, придобива сив оттенък и вискозна текстура. Името "глутен", което идва от английската дума "лепило" - "лепило", описва основното полезно свойство на това вещество - да слепва молекулите на други протеини. Благодарение на глутена тестото придобива еластичност и характерна вискозна структура.

Уникалното свойство на глутена го прави много полезен в хранителната промишленост, а не само в хлебните изделия. Той се оказа полезен като естествен сгъстител в сосове, сладкарски изделия, алкохолни напитки и млечни продукти с дълъг срок на годност. Уникалните свойства на веществото често се използват от производителите на козметика и фармацевтични продукти.

Химичен състав на глутена

Глутенът е производно на 2 протеинови съединения - глутенин и глиодин. Както всеки протеин, той се състои от аминокиселини и вода. Липсват витамини, но съдържа микро и макро елементи, които са от полза за организма. Така че, съставът на глутена включва селен, желязо, фосфор, калций, магнезий и цинк. Те имат много полезни свойства, необходими за нормалното функциониране на човек.

Енергийната стойност на глутена се свежда до следните показатели:

Глутенът е протеин, чиито здравни свойства не са опасни, а в някои случаи дори полезни. Въпреки това, хората с определени медицински състояния трябва да бъдат внимателни, когато консумират храни, които съдържат това вещество, за да избегнат възможна вреда от неговите ефекти.

Защо глутенът е вреден за организма?

Говорейки за ползите и опасностите от глутена за хората, важно е да се отделят свойствата на веществото като такова и ефекта на продуктите, съдържащи глутен върху тялото. Едно от многото оплаквания относно глутена е, че неговите свойства допринасят за драстично наддаване на тегло. Но това е погрешно твърдение. Пшеничният глутен се намира в хлябовете и сладкишите, които са богати на добре известни смилаеми въглехидрати и захари. Те се разграждат от тялото по-бързо от влакнести протеинови храни и водят до излишни килограми. Така че този проблем няма много общо със свойствата на самия глутен.

Но има редица здравословни състояния, при които глутенът всъщност може да бъде вреден за хората.

Така че свойствата на глутена са противопоказани при цьолиакия. Това е автоимунно генетично заболяване, което кара тялото да възприема глутена като вреден чужд елемент. Клетките включват защитна реакция и започват активно да произвеждат антитела, които унищожават глутена и по този начин увреждат вътрешните органи. В резултат на това се наблюдава влошаване на общото благосъстояние на човек. Тънките черва са най-податливи на вредното въздействие на веществото. В нормалното си състояние той е покрит със специални вили, които са склонни да абсорбират полезни съединения от храната и след това да ги транспортират в кръвта. Хората с целиакия имат висок риск от увреждане на чревната лигавица. Това засяга свойствата на органа да изпълнява правилно функциите си.

Храносмилателните разстройства карат пациента да изпитва неприятни усещания и може да застраши вредата от различни усложнения. Според статистиката делът на населението с целиакия е 1 - 2%.

Не се препоръчва консумацията на глутен и с непоносимост към глутен. Въпреки че това състояние е по-често, при 6-10% от населението причините за него не са известни със сигурност и симптомите варират при всеки отделен случай. Поради това идентифицирането на чувствителността към глутен може да бъде проблематично. Обикновено тази диагноза се поставя, когато пациентът е изключил възможността за цьолиакия и зърнена алергия.

В момента е невъзможно напълно да се отървете от тези заболявания, но има начин да облекчите симптомите или да сведете до минимум вредните ефекти, ако лекувате ежедневното си меню с друга здравословна храна, която не съдържа алергени.

Без глутен за деца

Що се отнася до вредата от глутена за децата, тук всичко е по-оптимистично. Разбира се, децата с гореспоменатите заболявания няма да се възползват от свойствата на този протеин. Въпреки това, за тези, които не са изложени на риск, присъствието на глутен в диетата може да бъде от полза. Много храни, съдържащи глутен, са неразделна част от балансираното хранене, тъй като съставът им включва хранителни вещества, необходими на детето. Сред тях са фибри, селен, витамини от група В и аминокиселини, някои от които са незаменими за хората и идват само с храна.

За бебето свойствата на глутена също няма да навредят много, но си струва да го запознаете с допълнителни храни, съдържащи този протеин, след 8 - 9 месеца, след консултация с педиатър. В същото време е важно да обърнете внимание на благосъстоянието на детето и да наблюдавате всички възникнали нарушения, тъй като те могат да се окажат признаци на чувствителност към глутен. Ако не е установен вреден ефект, тогава можете да опитате да разнообразите диетата на бебето с овесени ядки и грис каша, бисквитки или други деликатеси, направени от пшенично брашно.

Без глутен след 40 години

Въпреки че повечето възрастни могат да се възползват повече от вреда от глутена, струва си да го ограничите след 40 до 50 години. Проучванията показват, че на тази възраст способността на организма да преработва някои полезни съединения, включително лактоза и глутен, отслабва. Ако след достигане на тази възраст не промените хранителните си навици, тогава дори абсолютно здравият човек ще започне да изпитва дискомфорт. Най-доброто средство в тази ситуация е да се премине към здравословна диета без глутен.

Симптоми на непоносимост към глутен при възрастни и деца

Въпреки че симптомите на непоносимост към глутен варират, много от тях са подобни на тези, наблюдавани при пациенти с целиакия. Сред възрастните се отбелязват следните признаци на заболяване:

• дразнене на кожата, сърбеж;
• подуване на корема и болки в корема;
• хронична диария;
• постоянен запек;
• метеоризъм;
• гадене;
• бърза умора, безсъние;
• болки в ставите;
• крехки кости.

При децата симптомите са малко по-различни:

• закъснение;
• отслабване;
• чести, пенливи, разхлабени изпражнения с остра миризма;
• подут, неспокоен стомах;
• дистрофия на мускулите на ръцете и краката;
• раздразнителност и раздразнителност.

Усложнения на непоносимостта към глутен

Ако не се лекува, чувствителността към глутен може да доведе до сериозна вреда, като например:

• Анемия. В резултат на вредата, причинена от глутена, червата спират да абсорбират достатъчно желязо от храната, което води до липсата му и развитие на анемия.
• Остеопороза. Това заболяване се характеризира с намаляване на здравината на костната тъкан.
• Хипотония. Повечето пациенти имат ниско кръвно налягане.
• Глутенова атаксия. При това разстройство се нарушава свойството на мускулите да се движат синхронно.
• Авитаминоза. Липсата на хранителни вещества води до увреждане на дисбаланса на основните витамини.
• Булозен полиморфен дерматит на Дюринг. Това специфично кожно разстройство се характеризира с обилни изригвания и силен сърбеж.
• В особено трудни случаи това е изпълнено с увреждане на онкологията на стомашно-чревния тракт.

Навременният отказ на продукти, съдържащи глутен, ще помогне да се избегнат подобни усложнения.

Тест за непоносимост към глутен

Най-надеждният начин за определяне на чувствителността към глутен е чрез специализирани медицински тестове. Можете обаче да се опитате да идентифицирате възможната вреда от това заболяване у дома. За целта си струва да се изключат от менюто храни и напитки с пшеничен глутен за период от 2 седмици до 1 месец, като се изслушват всички промени в тялото, които настъпват през това време. След посочения период трябва да се върнете към „опасната“ храна. Ако в началото на експеримента е имало значително подобрение на благосъстоянието и след връщане към предишните хранителни навици е последвало незабавно влошаване, тогава е много вероятно пациентът да страда от непоносимост към глутен. И все пак, резултатът от такъв тест и може да бъде проверен и потвърден само от специалист.

Защо глутенът е полезен за вас?

Въпреки прословутата си репутация, пшеничният протеин има както ползи, така и вреди. И така, глутенът е строителен материал на тялото, който е полезен при формирането на мускулите и вътрешните органи, при работата на кръвоносната система и нормализирането на химичните процеси на човешкото тяло. Аминокиселините в глутена също играят важна роля, тъй като те са склонни да регулират работата на всички вътрешни системи. По този начин метиозинът синтезира червени кръвни клетки, лизинът има полезни бактерицидни свойства, а треонинът поддържа функциите на храносмилателната система. В допълнение, глутенът съдържа селен, който е важен за нервната система, както и желязо, фибри и повече от половината от дневните нужди от фосфор, полезните свойства на които влияят върху ефективността на мозъка.

Къде се съдържа глутен

Ако по медицински причини глутенът трябва да се избягва, важно е да се установи къде се съхранява. Въпреки това, дори и при внимателно проучване на свойствата на състава на продукта, не винаги е възможно точно да се определи наличието на глутен в него, което да не заплашва вреда. Често следните имена се използват на етикетите за обозначението му:

• модифицирано хранително нишесте;
• хидролизиран протеин;
• текстуриран растителен протеин.

По правило продуктите без глутен се етикетират съответно. От време на време има и английски варианти на етикетиране - „без глутен“ или „без глутен“.

Продукти, съдържащи глутен

Глутенът е включен в следните продукти:

• зърнени култури (пшеница, ръж, ечемик, овес);
• тесто и брашно от тези зърнени култури и продукти от брашно (хляб, палачинки, сладкиши, кифлички, пайове, кифли, бисквитки, пица, тестени изделия);
• полуфабрикати от месни и рибни продукти (котлети, колбаси, колбаси, раци);
• Соево месо;
• готови подправки и супи;
• млечни продукти (някои сирена, десерти от извара, кисело мляко, кондензирано мляко);
• сосове и дресинги, майонеза, кетчуп;
• мюсли и зърнени храни;
• сладолед и сладкиши (локум, халва, блат, сладкиши, дъвки);
• крекери, чипс, крутони.
• лекарства с покритие.

Напитки без глутен

Глутенът се съдържа и в някои напитки, като:

• Бира;
• слабоалкохолни напитки и фабрично приготвени коктейли;
• квас;
• цветни газирани напитки;
• пиене на кисело мляко със зърнени храни или багрила;
• дестилирана водка.

Хранителни добавки

Тъй като глутенът е добре утвърден като естествен консервант, неговите предимства често се използват за подобряване на вкуса и удължаване на срока на годност със следните добавки:

• Е106;
• цвят на захарта и неговите вариации (E150);
• Е411;
• Е 471;
• малтол (Е 636);
• етил малтол (Е637);
• изомалтол (E953);
• малтитол (Е 965).

Списък с храни без глутен

Въпреки че списъкът с имена на продукти, съдържащи пшеничен глутен, който е потенциално вреден, е доста обширен, въпреки това има и много полезни храни без тази съставка в състава.

Ползите от безглутеновите храни са известни отдавна, тъй като всички те формират основата на здравословното хранене. Те включват:

• всяко месо;
• риба и други морски дарове;
• елда, царевица, ориз, киноа, сорго, просо;
• брашно от елда, царевица, картофи, кокос, бадем и коноп;
• картофи;
• соя, тапиока, ленено семе;
• всякакви зеленчуци;
• боб, грах, боб;
• всички видове плодове и плодове;
• всякакви необработени ядки и семена;

• натурални млечни продукти без добавки;
• яйца;
• гъби;
• Чаено кафе;
• натурални сокове;
• формула за бебешко мляко.

Характеристики на диета без глутен

По цял свят все повече хора отказват от глутена, който е опасен за „вредата“ си, сред които има много от тези, чието тяло е напълно способно да го преработи. Лесно е да се увлечете в стремежа си към здраве и тогава безглутеновата диета няма да бъде полезна, но вредна. Ето защо, когато преминавате към тази диета, трябва да запомните:

1. Редица продукти с етикет „без глутен“ съдържат повече мазнини, захар и въглехидрати и по-малко здравословни фибри, отколкото техните „вредни“ аналози, поради което усещането за пълнота от тях преминава по-бързо. Злоупотребата с такава храна води до вреда от бързото нарастване на телесното тегло и ползите от такава диета бързо ще изчезнат.
2. Диета, състояща се предимно от здравословни, лесно смилаеми въглехидрати, може да предизвика вреда от гъбична инфекция - кандидоза. Ето защо, преди да започнете диета, няма да е излишно да се подложите на курс на превантивно лечение на това заболяване.
3. Липсата на зърнени храни в менюто лишава човек от много съединения и микроелементи, които са полезни за техните свойства. А това от своя страна причинява вреда на недостига на витамини и дефицита на желязо и затова е необходимо да се увеличи делът на зеленчуците, яйцата и рибата в менюто.

В допълнение, спазването на всички изисквания на диета без глутен може да струва много скъпо. Затова тези, които си поставят за цел да добавят здравословно хранене в менюто, се препоръчва да намалят приема на глутен, без да го изоставят напълно.

Заключение

Въпреки многобройните проучвания, ползите и вредите от глутена не са проучени в достатъчна степен до момента. Но въпреки че свойствата на този протеин са противоречиви, надеждно е известно, че вредата му за здравия човек е силно преувеличена. Болните хора трябва да бъдат по-внимателни към диетата си и да изключват или ограничават употребата на това вещество.