Глутен: шта је то и зашто је штетан, где се налази, симптоми нетолеранције

Међу широким спектром супстанци повезаних са храном, глутен је окружен највише митова. О користи и штети глутена предмет је расправе у глобалној медицинској заједници већ неколико година. Зашто се многи људи плаше проналаска глутена у храни? За боље разумевање проблема, препоручљиво је разумети његова корисна и штетна својства.

Шта је глутен

Глутен, или глутен, је сложени биљни протеин који се природно налази у разним житарицама: пшеници, јечму, ражи и другима. У сувом облику, према физичким својствима, то је бела супстанца без укуса и мириса, али у комбинацији са водом добија сиву нијансу и вискозну текстуру. Назив „глутен“, који потиче од енглеске речи „лепак“ - „лепак“, описује главну корисну особину ове супстанце - да лепи молекуле других протеина. Захваљујући глутену, тесто добија еластичност и карактеристичну вискозну структуру.

Јединствено својство глутена чини га врло корисним у прехрамбеној индустрији, а не само у пецивима. Показао се корисним као природно згушњивач у сосовима, посластичарницама, алкохолним пићима и млечним производима са дугим роком трајања. Јединствена својства супстанце често користе произвођачи козметике и фармацеутских производа.

Хемијски састав глутена

Глутен је дериват 2 протеинска једињења - глутенина и глиодина. Као и сваки протеин, састављен је од аминокиселина и воде. Недостаје му витамина, али садржи микро и макро елементе који користе телу. Дакле, састав глутена укључује селен, гвожђе, фосфор, калцијум, магнезијум и цинк. Имају пуно корисних својстава неопходних за нормално функционисање особе.

Енергетска вредност глутена смањена је на следеће показатеље:

Глутен је протеин чија здравствена својства нису опасна, а у неким случајевима чак и корисна. Међутим, људи са одређеним здравственим стањем морају бити опрезни када конзумирају храну која садржи ову супстанцу како би избегли могућу штету од њених ефеката.

Зашто је глутен штетан за тело?

Говорећи о предностима и опасностима глутена за људе, важно је раздвојити својства супстанце као такве и ефекат производа који садрже глутен на тело. Једна од многих притужби на глутен је да његова својства доприносе драматичном повећању телесне тежине. Али ово је погрешна изјава. Пшенични глутен се налази у хлебу и пецивима, који су богати познатим сварљивим угљеним хидратима и шећерима. Тело их разграђује брже од влакнасте протеинске хране и доводи до вишка килограма. Дакле, овај проблем нема много везе са својствима самог глутена.

Али постоји низ здравствених стања у којима глутен заиста може бити штетан за људе.

Дакле, својства глутена су контраиндикована код целијакије. То је аутоимунски генетски поремећај због којег тело доживљава глутен као штетни страни елемент. Ћелије укључују реакцију одбране и почињу активно да производе антитела која уништавају глутен и успут штете унутрашњим органима. Као резултат, долази до погоршања општег благостања особе. Танко црево је најосетљивије на штетне ефекте супстанце. У свом нормалном стању покривен је посебним ресицама, које теже да апсорбују корисна једињења из хране, а затим их транспортују у крв. Људи са целијакијом имају висок ризик од оштећења цревне слузнице. Ово утиче на својства органа да правилно обавља своје функције.

Пробавни поремећаји узрокују да пацијент доживи непријатне сензације и може угрозити штету од разних компликација. Према статистикама, проценат становништва са целијакијом је 1 - 2%.

Не препоручује се конзумација глутена и са интолеранцијом на глутен. Иако је ово стање чешће, код 6-10% популације његови узроци сигурно нису познати, а симптоми се разликују од случаја до случаја. Због тога препознавање осетљивости на глутен може бити проблематично. Типично, ова дијагноза се поставља када је пацијент искључио могућност целијакије и алергије на житарице.

Тренутно је немогуће потпуно се отарасити ових тегоба, али постоји начин да ублажите симптоме или умањите штетне ефекте, ако свој дневни мени зацелите другом здравом храном која не садржи алергене.

Без глутена за децу

Што се тиче штете глутена за децу, овде је све оптимистичније. Деца са горе поменутим болестима неће имати користи од својстава овог протеина. Међутим, за оне који нису у ризику, присуство глутена у исхрани може бити корисно. Многе намирнице које садрже глутен саставни су део уравнотежене прехране, јер њихов састав укључује хранљиве састојке неопходне детету. Међу њима су влакна, селен, витамини Б и аминокиселине, од којих су неке неопходне за људе и долазе само с храном.

За бебу својства глутена такође неће много наштетити, међутим, вреди упознати бебу са комплементарном храном која садржи овај протеин након 8 - 9 месеци, након консултација са педијатром. Истовремено је важно обратити пажњу на добробит детета и надгледати било каква кршења која се појаве, јер се могу испоставити као знаци осетљивости на глутен. Ако није утврђен штетан утицај, онда можете покушати да диверзификујете бебину исхрану овсеном кашом и гриз кашом, колачићима или другим делицијама од пшеничног брашна.

Без глутена након 40 година

Иако већина одраслих глутену може донети више него штету, вреди га ограничити након 40 до 50 година. Студије су показале да у овом добу способност тела да обрађује нека корисна једињења, укључујући лактозу и глутен, слаби. Ако након достизања овог узраста не промените своје прехрамбене навике, тада ће чак и апсолутно здрава особа почети да осећа нелагодност. Најбољи лек у овој ситуацији је прелазак на здраву исхрану без глутена.

Симптоми нетолеранције за глутен код одраслих и деце

Иако се симптоми интолеранције на глутен разликују, многи су слични онима код пацијената са целијакијом. Међу одраслима су забележени следећи знаци болести:

• иритација коже, свраб;
• надимање и болови у стомаку;
• хронична дијареја;
• упорни затвор;
• надимање;
• мучнина;
• брзи замор, несаница;
• бол у зглобовима;
• крхке кости.

Код деце су симптоми нешто другачији:

• закржљалост;
• губитак тежине;
• честе, пенушаве, растресите столице оштрог мириса;
• отечени, немирни стомак;
• дистрофија мишића руку и ногу;
• раздражљивост и раздражљивост.

Компликације нетолеранције за глутен

Ако се не лечи, осетљивост на глутен може довести до озбиљне штете, као што су:

• Анемија. Као резултат штете коју наноси глутен, црева престају да апсорбују довољно гвожђа из хране, што доводи до његовог недостатка и развоја анемије.
• Остеопороза. Ову болест карактерише смањење снаге коштаног ткива.
• Хипотензија. Већина пацијената има низак крвни притисак.
• Атаксија глутена. Код овог поремећаја нарушава се својство мишића да се синхроно крећу.
• Авитаминоза. Недостатак хранљивих састојака повлачи за собом штету дисбалансу основних витамина.
• Булозни полиморфни дерматитис Духринга. Овај специфични поремећај коже карактеришу обилни осип и јак свраб.
• У посебно тешким случајевима, ово је оптерећено онкологијом гастроинтестиналног тракта.

Правовремено одбијање производа који садрже глутен помоћи ће да се избегну такве компликације.

Тест на нетолеранцију за глутен

Најпоузданији начин за одређивање осетљивости на глутен је путем специјализованих медицинских тестова. Међутим, можете покушати да идентификујете могућу штету од ове болести код куће. Да бисте то урадили, вреди искључити храну и пиће са глутеном од пшенице из менија у периоду од 2 недеље до 1 месеца, ослушкујући све промене у телу које се дешавају у то време. Након наведеног периода, требало би да се вратите "опасној" храни. Ако је на почетку експеримента дошло до значајног побољшања благостања, а након враћања на претходне прехрамбене навике, уследило је тренутно погоршање, онда је велика вероватноћа да пацијент пати од интолеранције на глутен. Па ипак, резултат таквог теста може проверити и потврдити само специјалиста.

Зашто је глутен добар за вас?

Упркос својој злогласној репутацији, протеини пшенице имају и штетне и благотворне ефекте. Дакле, глутен је грађевински материјал тела, који је користан у формирању мишића и унутрашњих органа, у раду циркулационог система и нормализацији хемијских процеса људског тела. Аминокиселине у глутену такође играју важну улогу, јер имају тенденцију да регулишу рад свих унутрашњих система. Дакле, метиозин синтетише црвене крвне ћелије, лизин има корисна бактерицидна својства, а треонин подржава функције дигестивног система. Поред тога, глутен садржи селен, важан за нервни систем, као и гвожђе, влакна и више од половине дневних потреба за фосфором, чија корисна својства утичу на ефикасност мозга.

Где је садржан глутен

Ако се из медицинских разлога глутен мора избегавати, важно је сазнати где се складишти. Међутим, чак и уз пажљиво проучавање својстава састава производа, није увек могуће тачно утврдити присуство глутена у њему који не прети штети. На ознакама се често користе следећа имена:

• модификовани скроб за храну;
• хидролизовани протеин;
• текстурни биљни протеин.

Производи без глутена су по правилу означени у складу с тим. Повремено постоје и енглеске варијанте означавања - „без глутена“ или „без глутена“.

Производи који садрже глутен

Глутен је укључен у следеће производе:

• житарице (пшеница, раж, јечам, зоб);
• тесто и брашно од ових житарица и производи од брашна (хлеб, палачинке, колачи, кифлице, пите, кифле, колачићи, пица, тестенине);
• полупроизводи од меса и рибе (котлети, кобасице, кобасице, ракови);
• Сојино месо;
• готови зачини и супе;
• млечни производи (неки сиреви, десерти од скуте, јогурти, кондензовано млеко);
• сосови и преливи, мајонез, кечап;
• мусли и житарице;
• сладолед и слаткиши (турски ужитак, халва, бели слез, слаткиши, жвакаћа гума);
• крекери, чипс, крутони.
• обложени лекови.

Безглутенска пића

Глутен се такође налази у неким пићима, као што су:

• пиво;
• слаба алкохолна пића и фабрички произведени коктели;
• квасс;
• обојена газирана пића;
• пијење јогурта са житарицама или бојама;
• недестилирана вотка.

Додаци исхрани

Будући да је глутен добро успостављен као природни конзерванс, његове предности се често користе за побољшање укуса и продужење рока трајања са следећим адитивима:

• Е106;
• боја шећера и његове варијације (Е150);
• Е411;
• Е 471;
• малтол (Е 636);
• етил малтол (Е637);
• изомалтол (Е953);
• малтитол (Е 965).

Списак хране без глутена

Иако је списак имена производа који садрже опасну могућу штету од пшеничног глутена прилично широк, ипак постоји много корисних намирница без овог састојка у саставу.

Благодати хране без глутена су одавно познате јер све чине основу здраве исхране. Ови укључују:

• било које месо;
• риба и остали плодови мора;
• хељда, кукуруз, пиринач, квиноја, сирак, просо;
• брашно од хељде, кукуруза, кромпира, кокоса, бадема и конопље;
• кромпир;
• соја, тапиока, ланено семе;
• било поврће;
• пасуљ, грашак, пасуљ;
• све врсте воћа и бобица;
• било који необрађени ораси и семе;

• природни млечни производи без адитива;
• јаја;
• печурке;
• Чајна кафа;
• природни сокови;
• формула за млеко за бебе.

Карактеристике дијете без глутена

Широм света све више људи одбија глутен, опасан по својој „штети“, међу којима је много оних чије је тело сасвим способно да га преради. Лако се занести тежњом за здрављем, а онда дијета без глутена неће бити корисна, већ штетна. Због тога, приликом преласка на ову дијету, требате имати на уму:

1. Бројни производи са ознаком „без глутена“ садрже више масти, шећера и угљених хидрата и мање здравих влакана од њихових „нездравих“ колега, па осећај ситости код њих брже пролази. Злоупотреба такве хране доводи до штете од брзог повећања телесне тежине, а благодати такве дијете брзо ће нестати.
2. Дијета која се састоји углавном од здравих, лако сварљивих угљених хидрата може изазвати штету од гљивичне инфекције - кандидијазе. Стога, пре почетка дијете, неће бити сувишно проћи курс превентивног лијечења ове болести.
3. Одсуство житарица у менију лишава човека многих једињења и елемената у траговима који су корисни по својим својствима. А ово заузврат наноси штету недостатку витамина и недостатку гвожђа, у вези са чиме је неопходно повећати удео поврћа, јаја и рибе у менију.

Поред тога, придржавање свих захтева дијете без глутена може бити веома скупо. Због тога се онима који су себи поставили за циљ да на јеловник додају здраву исхрану саветује да смање унос глутена без да га потпуно напусте.

Закључак

Упркос бројним студијама, користи и штета глутена до данас нису добро схваћени. Али иако су својства овог протеина контроверзна, поуздано се зна да је његова штета за здраву особу знатно преувеличана. Болесни људи треба да буду пажљивији према исхрани и да искључе или ограниче употребу ове супстанце.