Gluten: què és i per què és perjudicial, on està contingut, símptomes d’intolerància

Entre l’àmplia varietat de substàncies relacionades amb els aliments, el gluten està envoltat per la majoria dels mites. Els beneficis i els danys del gluten han estat motiu de debat a la comunitat mèdica mundial des de fa diversos anys. Per què molta gent té por de trobar gluten al menjar? Per a una millor comprensió del problema, és aconsellable entendre'n les propietats útils i nocives.

Què és el gluten

El gluten, o gluten, és una proteïna vegetal complexa que es troba a la natura en diversos cereals: blat, ordi, sègol i altres. En forma seca, segons les seves propietats físiques, és una substància blanca sense sabor ni olor, però quan es combina amb aigua adquireix un to gris i una textura viscosa. El nom "gluten", que prové de la paraula anglesa "glue" - "cola", descriu la principal propietat beneficiosa d'aquesta substància: enganxar les molècules d'altres proteïnes. Gràcies al gluten, la massa guanya elasticitat i una estructura viscosa característica.

La propietat única del gluten el fa molt útil en la indústria alimentària i no només en productes de forn. Ha demostrat ser útil com a espessidor natural en salses, confiteria, begudes alcohòliques i productes lactis de llarga vida útil. Les propietats úniques de la substància són sovint utilitzades pels fabricants de cosmètics i productes farmacèutics.

Composició química del gluten

El gluten és un derivat de 2 compostos proteics: la glutenina i la gliodina. Com qualsevol proteïna, està composta per aminoàcids i aigua. Li falten vitamines, però conté micro i macroelements que beneficien l’organisme. Per tant, la composició del gluten inclou seleni, ferro, fòsfor, calci, magnesi i zinc. Tenen moltes propietats útils necessàries per al funcionament normal d’una persona.

El valor energètic del gluten es redueix als indicadors següents:

El gluten és una proteïna les propietats per a la seva salut no són perilloses i, en alguns casos, fins i tot beneficioses. No obstant això, les persones amb certes afeccions mèdiques han de tenir precaució quan consumeixen aliments que contenen aquesta substància per evitar possibles danys derivats dels seus efectes.

Per què el gluten és perjudicial per a l’organisme?

Parlant dels beneficis i perills del gluten per als humans, és important separar les propietats de la substància com a tals i l’efecte dels productes que contenen gluten en el cos. Una de les moltes queixes sobre el gluten és que les seves propietats contribueixen a augmentar dramàticament el pes. Però aquesta és una afirmació errònia. El gluten de blat es troba als pans i pastes, que són rics en carbohidrats i sucres digestibles coneguts. El cos els descompon més ràpidament que els aliments amb proteïna fibrosa i condueixen a quilos de més. Per tant, aquest problema té poc a veure amb les propietats del propi gluten.

Però hi ha diverses condicions de salut en què el gluten pot ser perjudicial per als humans.

Per tant, les propietats del gluten estan contraindicades en la malaltia celíaca. És un trastorn genètic autoimmune que fa que el cos percebi el gluten com un element estrany nociu. Les cèl·lules activen una reacció de defensa i comencen a produir activament anticossos que destrueixen el gluten i, al llarg del camí, perjudiquen els òrgans interns. Com a resultat, es produeix un deteriorament del benestar general d’una persona. L’intestí prim és més susceptible als efectes nocius de la substància. En el seu estat normal, està cobert amb vellositats especials, que tendeixen a absorbir compostos útils dels aliments i després els transporten a la sang. Les persones celíaques presenten un alt risc de dany a la mucosa intestinal. Això afecta les propietats de l'òrgan per realitzar correctament les seves funcions.

Els trastorns digestius fan que el pacient experimenti sensacions desagradables i pugui amenaçar el dany de diverses complicacions. Segons les estadístiques, la proporció de la població amb malaltia celíaca és de l’1 al 2%.

No es recomana consumir gluten i amb intolerància al gluten. Tot i que aquesta afecció és més freqüent, en un 6-10% de la població no se’n coneixen certes causes i els símptomes varien d’un cas a l’altre. Per això, la identificació de la sensibilitat al gluten pot ser problemàtica. Normalment, aquest diagnòstic es fa quan el pacient ha exclòs la possibilitat de celiaquia i al·lèrgia als cereals.

De moment, és impossible desfer-se completament d’aquestes malalties, però hi ha una manera d’alleujar els símptomes o minimitzar els efectes nocius, si es cura el menú diari amb un altre aliment saludable que no contingui al·lergògens.

Sense gluten per a nens

Pel que fa al perjudici del gluten per als nens, aquí tot és més optimista. Per descomptat, els nens amb les malalties esmentades no es beneficiaran de les propietats d’aquesta proteïna. No obstant això, per a aquells que no estan en risc, la presència de gluten a la dieta pot ser beneficiosa. Molts aliments que contenen gluten són una part integral d’una dieta equilibrada, ja que la seva composició inclou els nutrients necessaris per al nen. Entre ells, hi ha la fibra, el seleni, les vitamines del grup B i els aminoàcids, alguns dels quals són indispensables per als humans i només s’aconsegueixen amb aliments.

Per a un nadó, les propietats del gluten tampoc no faran molt de mal, però val la pena introduir-lo aliments complementaris que continguin aquesta proteïna després de 8 a 9 mesos, després de consultar un pediatre. Alhora, és important prestar atenció al benestar del nen i controlar les infraccions que es presentin, ja que poden resultar signes de sensibilitat al gluten. Si no s’ha identificat cap efecte nociu, podeu provar de diversificar la dieta del nadó amb farina de civada i sèmola, galetes o altres delícies elaborades amb farina de blat.

Sense gluten després de 40 anys

Tot i que la majoria d’adults poden beneficiar-se més que els danys derivats del gluten, val la pena limitar-lo després de 40 a 50 anys. Els estudis han demostrat que a aquesta edat la capacitat del cos per processar alguns compostos útils, inclosa la lactosa i el gluten, es debilita. Si, després d’arribar a aquesta edat, no canvieu els vostres hàbits alimentaris, fins i tot una persona absolutament sana començarà a sentir molèsties. El millor remei en aquesta situació és canviar a una dieta sana sense gluten.

Símptomes d’intolerància al gluten en adults i nens

Tot i que els símptomes d’intolerància al gluten varien, molts són similars als observats en pacients celíacs. Entre els adults, s’observen els següents signes de malaltia:

• irritació de la pell, picor;
• inflor i dolor a l'abdomen;
• diarrea crònica;
• restrenyiment persistent;
• flatulència;
• nàusees;
• fatiga ràpida, insomni;
• dolor en les articulacions;
• ossos fràgils.

En els nens, els símptomes són una mica diferents:

• retard de creixement;
• pèrdua de pes;
• femtes freqüents, escumoses i soltes amb una olor punyent;
• estómac inflat i inquiet;
• distròfia dels músculs dels braços i les cames;
• irritabilitat i irascibilitat.

Complicacions de la intolerància al gluten

Si no es tracta, la sensibilitat al gluten pot provocar danys greus, com ara:

• Anèmia. Com a conseqüència dels danys causats pel gluten, els intestins deixen d’absorbir prou ferro dels aliments, cosa que provoca la seva manca i el desenvolupament d’anèmia.
• Osteoporosi. Aquesta malaltia es caracteritza per una disminució de la força del teixit ossi.
• Hipotensió. La majoria dels pacients tenen pressió arterial baixa.
• Atàxia del gluten. En aquest trastorn, la propietat dels músculs de moure’s de manera sincrònica es veu alterada.
• Avitaminosi. La manca de nutrients comporta un dany al desequilibri de les vitamines essencials.
• Dermatitis polimorfa bullosa de Duhring. Aquest trastorn específic de la pell es caracteritza per erupcions abundants i picor severa.
• En casos especialment difícils, això afecta els problemes de l’oncologia del tracte gastrointestinal.

La negativa oportuna a productes que contenen gluten ajudarà a evitar aquestes complicacions.

Prova d’intolerància al gluten

La forma més fiable de determinar la sensibilitat al gluten és mitjançant proves mèdiques especialitzades. No obstant això, podeu intentar identificar els possibles danys d’aquesta malaltia a casa. Per fer-ho, val la pena excloure del menú els menjars i begudes amb gluten de blat durant un període de 2 setmanes a 1 mes, escoltant qualsevol canvi en el cos que es produeixi durant aquest temps. Després del període especificat, heu de tornar al menjar "perillós". Si al començament de l’experiment es va produir una millora significativa del benestar i, després de tornar als hàbits alimentaris anteriors, es va produir un deteriorament immediat, és molt probable que el pacient pateixi intolerància al gluten. Tot i això, el resultat d’aquesta prova només pot ser verificat i confirmat per un especialista.

Per què és bo el gluten per a vosaltres?

Tot i la seva notòria reputació, la proteïna de blat té efectes nocius i beneficiosos. Per tant, el gluten és un material de construcció del cos, que és útil en la formació de músculs i òrgans interns, en el treball del sistema circulatori i en la normalització dels processos químics del cos humà. Els aminoàcids del gluten també tenen un paper important, ja que solen regular el treball de tots els sistemes interns. Així, la metiosina sintetitza glòbuls vermells, la lisina té propietats bactericides beneficioses i la treonina dóna suport a les funcions del sistema digestiu. A més, el gluten conté seleni, que és important per al sistema nerviós, a més de ferro, fibra i més de la meitat del requeriment diari de fòsfor, les propietats útils del qual afecten l’eficiència del cervell.

On conté gluten

Si, per raons mèdiques, s’ha d’evitar el gluten, és important esbrinar on s’emmagatzema. No obstant això, fins i tot amb un estudi acurat de les propietats de la composició del producte, no sempre és possible determinar amb precisió la presència de gluten, que no amenaça el dany. Sovint s'utilitzen els següents noms a les etiquetes per designar-los:

• midó alimentari modificat;
• proteïna hidrolitzada;
• proteïna vegetal amb textura.

Els productes que no contenen gluten solen etiquetar-se en conseqüència. De tant en tant també hi ha variants angleses d’etiquetatge: "no gluten" o "sense gluten".

Productes que contenen gluten

El gluten està inclòs en els productes següents:

• cereals (blat, sègol, ordi, civada);
• massa i farina d'aquests cereals i productes fariners (pa, creps, pastissos, rotllos, pastissos, magdalenes, galetes, pizza, pasta);
• productes semielaborats de carn i peix (costelles, salsitxes, embotits, pals de cranc);
• Carn de soja;
• espècies i sopes preparades;
• productes lactis (alguns formatges, postres de mató, iogurts, llet condensada);
• salses i amaniments, maionesa, salsa de tomàquet;
• muesli i cereals;
• gelats i dolços (delícia turca, halva, malví, dolços, xiclets);
• galetes, patates fregides, crostons.
• medicaments recoberts.

Begudes sense gluten

El gluten també es troba en algunes begudes, com ara:

• cervesa;
• begudes baixes en alcohol i còctels de fàbrica;
• kvass;
• begudes carbonatades de colors;
• beure iogurts amb cereals o colorants;
• vodka sense destil·lar.

Complements nutricionals

Com que el gluten està ben consolidat com a conservant natural, les seves propietats beneficioses s’utilitzen sovint per millorar el sabor i allargar la vida útil amb els següents additius:

• E106;
• color del sucre i les seves variacions (E150);
• E411;
• E 471;
• maltol (E 636);
• etil maltol (E637);
• isomaltol (E953);
• maltitol (E 965).

Llista d’aliments sense gluten

Tot i que la llista de noms de productes que contenen possibles danys perillosos el gluten del blat és bastant extensa, no obstant això, també hi ha molts aliments útils sense aquest ingredient a la composició.

Des de fa temps es coneixen els beneficis dels aliments sense gluten, ja que tots constitueixen la base d’una dieta saludable. Això inclou:

• qualsevol carn;
• peix i altres productes del mar;
• blat sarraí, blat de moro, arròs, quinoa, sorgo, mill;
• farina de fajol, blat de moro, patata, coco, ametlla i farina de cànem;
• patates;
• soja, tapioca, llinosa;
• qualsevol verdura;
• mongetes, pèsols, mongetes;
• tot tipus de fruites i baies;
• els fruits secs i les llavors sense processar;

• productes lactis naturals sense additius;
• ous;
• bolets;
• Cafè de te;
• sucs naturals;
• fórmula de llet per a nadons.

Característiques d’una dieta sense gluten

A tot el món, cada vegada hi ha més persones que rebutgen el gluten, que és perillós pel seu "mal", entre els quals hi ha molts d'aquells el cos del qual és capaç de processar-lo. És fàcil deixar-se portar amb la recerca de la salut i, després, una dieta sense gluten no serà beneficiosa, sinó perjudicial. Per tant, quan canvieu a aquesta dieta, heu de recordar:

1. Alguns productes etiquetats com a "sense gluten" contenen més greixos, sucre i hidrats de carboni i menys fibra sana que els seus homòlegs "poc saludables", per tant, la sensació de sacietat dels mateixos passa més ràpidament. L’abús d’aquests aliments provoca el dany d’un augment ràpid del pes corporal i els beneficis d’una dieta d’aquest tipus desapareixeran ràpidament.
2. Una dieta que consisteix principalment en hidrats de carboni sans i fàcilment digeribles pot provocar danys per una infecció per fongs: la candidiasi. Per tant, abans de començar una dieta, no serà superflu sotmetre’s a un tractament preventiu d’aquesta malaltia.
3. L’absència de cereals al menú priva una persona de molts compostos i oligoelements útils per a les seves propietats. I això, al seu torn, provoca danys a la deficiència de vitamines i de ferro i, per tant, cal augmentar la proporció de verdures, ous i peix al menú.

A més, complir tots els requisits d’una dieta sense gluten pot ser molt costós. Per tant, es recomana als qui es proposin afegir una nutrició saludable al menú per reduir la ingesta de gluten sense abandonar-la completament.

Conclusió

Malgrat nombrosos estudis, els beneficis i els danys del gluten encara no s’entenen bé. Però, tot i que les propietats d’aquesta proteïna són controvertides, se sap de manera fiable que el seu mal a una persona sana és molt exagerat. Les persones malaltes haurien de tenir més cura en la seva dieta i excloure o limitar l’ús d’aquesta substància.