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Glúten: o que é e porque é nocivo, onde está contido, sintomas de intolerância

Entre a grande variedade de substâncias relacionadas aos alimentos, o glúten é cercado pela maioria dos mitos. Os benefícios e malefícios do glúten têm sido causa de debate na comunidade médica global há vários anos. Por que muitas pessoas têm medo de encontrar glúten em seus alimentos? Para uma melhor compreensão do problema, é aconselhável compreender suas propriedades úteis e prejudiciais.

O que é glúten

O glúten, ou glúten, é uma proteína vegetal complexa encontrada naturalmente em vários cereais: trigo, cevada, centeio e outros. Na forma seca, de acordo com as suas propriedades físicas, é uma substância branca, insípida e inodora, mas quando associada à água adquire uma tonalidade acinzentada e uma textura viscosa. O nome “glúten”, que vem da palavra inglesa “glue” - “cola”, descreve a principal propriedade benéfica desta substância - a colagem de moléculas de outras proteínas umas às outras. Graças ao glúten, a massa ganha elasticidade e uma estrutura viscosa característica.

A propriedade única do glúten o torna muito útil na indústria alimentícia, e não apenas em produtos de panificação. Tem se mostrado útil como espessante natural em molhos, doces, bebidas alcoólicas e laticínios de longa vida útil. As propriedades únicas da substância são frequentemente utilizadas por fabricantes de cosméticos e produtos farmacêuticos.

Composição química do glúten

O glúten é um derivado de 2 compostos proteicos - glutenina e gliodina. Como qualquer proteína, ela é composta de aminoácidos e água. Carece de vitaminas, mas contém micro e macro elementos que beneficiam o organismo. Assim, a composição do glúten inclui selênio, ferro, fósforo, cálcio, magnésio e zinco. Eles têm muitas propriedades úteis necessárias para o funcionamento normal de uma pessoa.

O valor energético do glúten é reduzido para os seguintes indicadores:

Glúten (100 g)

Conteúdo calórico

370 Kcal

conteúdo

Porcentagem do valor diário

Proteína

75,2 g

100%

Gorduras

1,9 g

2%

Carboidratos

13,8 g

4%

       

 

O glúten é uma proteína cujas propriedades para a saúde não são perigosas e, em alguns casos, até benéficas. No entanto, pessoas com certas condições médicas precisam ter cuidado ao consumir alimentos que contenham essa substância para evitar possíveis danos de seus efeitos.

Por que o glúten é prejudicial ao corpo?

Falando sobre os benefícios e perigos do glúten para os humanos, é importante separar as propriedades da substância como tal e o efeito no corpo dos produtos que contêm glúten. Uma das muitas reclamações sobre o glúten é que suas propriedades contribuem para um ganho de peso dramático. Mas esta é uma afirmação errada. O glúten do trigo é encontrado em pães e doces, que são ricos em carboidratos e açúcares digestíveis bem conhecidos. Eles são decompostos pelo corpo mais rapidamente do que alimentos com proteína fibrosa e geram quilos extras. Portanto, esse problema tem pouco a ver com as propriedades do glúten em si.

Mas há uma série de problemas de saúde em que o glúten pode realmente ser prejudicial aos seres humanos.

Portanto, as propriedades do glúten são contra-indicadas na doença celíaca. É uma doença genética auto-imune que faz com que o corpo perceba o glúten como um elemento estranho e prejudicial. As células ativam uma reação de defesa e começam a produzir ativamente anticorpos que destroem o glúten e, ao longo do caminho, danificam órgãos internos. Como resultado, há uma deterioração no bem-estar geral de uma pessoa. O intestino delgado é o mais suscetível aos efeitos nocivos da substância. Em seu estado normal, é coberto por vilosidades especiais, que tendem a absorver compostos úteis dos alimentos e, em seguida, transportá-los para o sangue. Pessoas com doença celíaca apresentam alto risco de danos à mucosa intestinal. Isso afeta as propriedades do órgão para desempenhar corretamente suas funções.

Os distúrbios digestivos fazem com que o paciente sinta desconforto e podem causar danos de várias complicações. De acordo com as estatísticas, a proporção da população com doença celíaca é de 1 a 2%.

Não é recomendado consumir glúten e com intolerância ao glúten. Embora essa condição seja mais comum, em 6 a 10% da população, suas causas são desconhecidas e os sintomas variam de caso para caso. Por causa disso, identificar a sensibilidade ao glúten pode ser problemático. Normalmente, esse diagnóstico é feito quando o paciente exclui a possibilidade de doença celíaca e alergia a cereais.

Importante! A alergia aos grãos não tem nada a ver com as propriedades do glúten. Esta doença implica o dano dos efeitos no corpo das propriedades dos produtos de farinha e cereais.

No momento, é impossível se livrar completamente dessas enfermidades, mas existe uma maneira de aliviar os sintomas ou minimizar os efeitos nocivos, se você curar o seu cardápio diário com outro alimento saudável que não contenha alérgenos.

Sem glúten para crianças

Quanto aos malefícios do glúten para as crianças, tudo é mais otimista aqui. É claro que crianças com as doenças mencionadas não se beneficiarão das propriedades dessa proteína. Porém, para quem não corre risco, a presença de glúten na dieta pode ser benéfica. Muitos alimentos que contêm glúten são parte integrante de uma dieta balanceada, pois sua composição inclui os nutrientes necessários para a criança. Entre eles estão as fibras, o selênio, as vitaminas B e os aminoácidos, alguns indispensáveis ​​ao homem e que só vêm com a alimentação.

Para o bebê, as propriedades do glúten também não farão muito mal, porém, vale a pena introduzir o bebê aos alimentos complementares que contenham esta proteína após 8 a 9 meses, após consulta ao pediatra. Ao mesmo tempo, é importante estar atento ao bem-estar da criança e monitorar eventuais violações que possam surgir, pois podem ser indícios de sensibilidade ao glúten. Se nenhum efeito prejudicial for identificado, você pode tentar diversificar a dieta do bebê com aveia e mingau de sêmola, biscoitos ou outras iguarias feitas com farinha de trigo.

Sem glúten após 40 anos

Embora a maioria dos adultos possa se beneficiar mais do que mal com o glúten, vale a pena limitá-lo após 40 a 50 anos. Estudos demonstraram que, nessa idade, a capacidade do corpo de processar alguns compostos úteis, incluindo lactose e glúten, enfraquece. Se, após atingir essa idade, você não mudar seus hábitos alimentares, mesmo uma pessoa absolutamente saudável começará a sentir desconforto. O melhor remédio nesta situação é mudar para uma dieta saudável sem glúten.

Sintomas de intolerância ao glúten em adultos e crianças

Embora os sintomas de intolerância ao glúten variem, muitos são semelhantes aos observados em pacientes celíacos. Entre os adultos, os seguintes sinais de doença são observados:

  • irritação da pele, coceira;
  • inchaço e dor no abdômen;
  • diarréia crônica;
  • constipação persistente;
  • flatulência;
  • náusea;
  • fadiga rápida, insônia;
  • dor nas articulações;
  • ossos frágeis.

Em crianças, os sintomas são um pouco diferentes:

  • nanismo;
  • perda de peso;
  • fezes amolecidas frequentes, espumosas, com um odor pungente;
  • estômago inchado e inquieto;
  • distrofia dos músculos dos braços e pernas;
  • irritabilidade e irascibilidade.
Importante! Alguns medicamentos têm efeitos colaterais semelhantes aos da intolerância ao glúten. Se você encontrar esses sintomas, não pode se automedicar - para evitar possíveis danos, você deve entrar em contato imediatamente com um especialista.

Complicações da intolerância ao glúten

Se não for tratada, a sensibilidade ao glúten pode levar a danos graves, como:

  • Anemia. Como resultado dos danos causados ​​pelo glúten, os intestinos param de absorver ferro suficiente dos alimentos, o que leva à sua falta e ao desenvolvimento de anemia.
  • Osteoporose. Esta doença é caracterizada por uma diminuição da resistência do tecido ósseo.
  • Hipotensão. A maioria dos pacientes tem pressão arterial baixa.
  • Ataxia de glúten. Nesse distúrbio, a propriedade dos músculos de se moverem sincronicamente é interrompida.
  • Avitaminose. A falta de nutrientes acarreta danos ao desequilíbrio das vitaminas essenciais.
  • Dermatite polimórfica bolhosa de Duhring. Esta doença cutânea específica é caracterizada por erupções cutâneas profusas e coceira intensa.
  • Em casos especialmente difíceis, isso pode causar danos à oncologia do trato gastrointestinal.

A recusa oportuna de produtos contendo glúten ajudará a evitar tais complicações.

Teste de Intolerância ao Glúten

A maneira mais confiável de determinar a sensibilidade ao glúten é por meio de exames médicos especializados. No entanto, você pode tentar identificar os possíveis danos dessa doença em casa. Para isso, vale a pena excluir do cardápio alimentos e bebidas com glúten de trigo por um período de 2 semanas a 1 mês, ouvindo-se quaisquer alterações no corpo que ocorram durante esse período. Após o período especificado, você deve retornar ao alimento "perigoso". Se no início do experimento foi registrada uma melhora significativa no bem-estar e, após o retorno aos hábitos alimentares anteriores, uma deterioração imediata se seguiu, então é altamente provável que o paciente sofra de intolerância ao glúten. E ainda, o resultado de tal teste e só pode ser verificado e confirmado por um especialista.

Por que o glúten é bom para você?

Apesar de sua notória reputação, a proteína do trigo tem efeitos prejudiciais e benéficos. Assim, o glúten é um material construtor do corpo, útil na formação dos músculos e órgãos internos, no funcionamento do sistema circulatório e na normalização dos processos químicos do corpo humano. Os aminoácidos no glúten também desempenham um papel importante, pois tendem a regular o funcionamento de todos os sistemas internos. Assim, a metiosina sintetiza os glóbulos vermelhos, a lisina tem propriedades bactericidas benéficas e a treonina apoia as funções do sistema digestivo. Além disso, o glúten contém selênio, importante para o sistema nervoso, bem como ferro, fibras e mais da metade das necessidades diárias de fósforo, de cujas propriedades úteis depende a eficiência do cérebro.

Onde está o glúten

Se, por razões médicas, o glúten deve ser evitado, é importante saber onde ele está armazenado. Porém, mesmo com um estudo cuidadoso das propriedades da composição do produto, nem sempre é possível determinar com precisão a presença de glúten, o que não representa perigo. Freqüentemente, os seguintes nomes são usados ​​em rótulos para sua designação:

  • amido alimentar modificado;
  • proteína hidrolisada;
  • proteína vegetal texturizada.

Como regra, os produtos sem glúten são rotulados de acordo. De vez em quando, também existem variantes inglesas de rotulagem - "sem glúten" ou "sem glúten".

Produtos contendo glúten

O glúten está incluído nos seguintes produtos:

  • cereais (trigo, centeio, cevada, aveia);
  • massa e farinha desses cereais e produtos farináceos (pão, panquecas, bolos, pãezinhos, tortas, muffins, biscoitos, pizza, massas);
  • produtos semi-acabados de carne e peixe (costeletas, salsichas, salsichas, palitos de caranguejo);
  • Carne de soja;
  • especiarias e sopas prontas;
  • laticínios (alguns queijos, sobremesas de requeijão, iogurtes, leite condensado);
  • molhos e temperos, maionese, ketchup;
  • muesli e cereais;
  • sorvetes e doces (delícia turca, halva, marshmallow, doces, goma de mascar);
  • biscoitos, batatas fritas, croutons.
  • drogas revestidas.

Bebidas sem glúten

O glúten também é encontrado em algumas bebidas, como:

  • Cerveja;
  • bebidas com baixo teor de álcool e coquetéis feitos em fábricas;
  • kvass;
  • bebidas carbonatadas coloridas;
  • beber iogurtes com cereais ou corantes;
  • vodka não destilada.

Suplementos nutricionais

Como o glúten está bem estabelecido como um conservante natural, seus benefícios são frequentemente usados ​​para realçar o sabor e estender a vida útil com os seguintes aditivos:

  • E106;
  • cor do açúcar e suas variações (E150);
  • E411;
  • E 471;
  • maltol (E 636);
  • etilmaltol (E637);
  • isomaltol (E953);
  • maltitol (E 965).
Adendo! Se você não tem certeza de que o produto não contém glúten, deve se recusar a comprá-lo para reduzir os danos ao corpo.

Lista de alimentos sem glúten

Embora a lista de nomes de produtos que contêm glúten de trigo de possível dano perigoso seja bastante extensa, há também muitos alimentos úteis sem esse ingrediente na composição.

Os benefícios dos alimentos sem glúten são conhecidos há muito tempo, pois todos eles constituem a base de uma dieta saudável. Esses incluem:

  • qualquer carne;
  • peixes e outros frutos do mar;
  • trigo sarraceno, milho, arroz, quinua, sorgo, painço;
  • farinha de trigo sarraceno, milho, batata, coco, amêndoa e cânhamo;
  • batatas;
  • soja, tapioca, semente de linhaça;
  • quaisquer vegetais;
  • feijão, ervilha, feijão;
  • todos os tipos de frutas e bagas;
  • quaisquer nozes e sementes não processadas;
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  • laticínios naturais sem aditivos;
  • ovos;
  • cogumelos;
  • Chá Café;
  • sucos naturais;
  • fórmula de leite para bebê.
Importante! Embora as propriedades sem glúten de vegetais, carnes e aves sejam claramente benéficas, elas podem ser prejudiciais se feitas com pão ou tostas.

Características de uma dieta sem glúten

Em todo o mundo, cada vez mais pessoas recusam o glúten, que é perigoso pelos seus "malefícios", entre os quais existem muitas pessoas cujo corpo é perfeitamente capaz de o processar. É fácil se deixar levar pela busca da saúde, e então uma dieta sem glúten não será benéfica, mas prejudicial. Portanto, ao mudar para esta dieta, você deve se lembrar:

  1. Uma série de produtos rotulados como "sem glúten" contêm mais gordura, açúcar e carboidratos e menos fibras saudáveis ​​do que seus equivalentes "prejudiciais", portanto, a sensação de saciedade deles passa mais rápido. O abuso de tais alimentos acarreta o dano de um rápido aumento do peso corporal, e os benefícios dessa dieta desaparecerão rapidamente.
  2. Uma dieta composta principalmente de carboidratos saudáveis ​​e de fácil digestão pode causar danos de uma infecção fúngica - candidíase. Portanto, antes de iniciar a dieta, não será supérfluo fazer um curso de tratamento preventivo para esta enfermidade.
  3. A ausência de cereais no menu priva uma pessoa de muitos compostos e oligoelementos que são úteis por suas propriedades. E isso, por sua vez, acarreta prejuízos à deficiência de vitaminas e de ferro, por isso é necessário aumentar a proporção de vegetais, ovos e peixes no cardápio.

Além disso, cumprir todos os requisitos de uma dieta sem glúten pode ser muito caro. Portanto, aqueles que se propõem a adicionar uma alimentação saudável ao cardápio são aconselhados a reduzir a ingestão de glúten sem abandoná-la completamente.

Importante! Antes de tentar qualquer dieta saudável, é imperativo consultar o seu médico para se proteger de possíveis danos à sua saúde.

Conclusão

Apesar de vários estudos, os benefícios e malefícios do glúten não são bem compreendidos até hoje. Porém, embora as propriedades dessa proteína sejam controversas, sabe-se com segurança que seus danos a uma pessoa saudável são muito exagerados. Os doentes devem ter mais cuidado com a alimentação e excluir ou limitar o uso desta substância.

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