Gluten: hva er det og hvorfor er det skadelig, hvor det er inneholdt, symptomer på intoleranse

Blant det store utvalget av matrelaterte stoffer er gluten omgitt av de fleste myter. Fordelene og skadene med gluten har vært årsaken til debatt i det globale medisinske samfunnet i flere år nå. Hvorfor er mange redd for å finne gluten i maten? For en bedre forståelse av problemet, anbefales det å forstå dets nyttige og skadelige egenskaper.

Hva er gluten

Gluten, eller gluten, er et komplekst vegetabilsk protein som finnes i naturen i forskjellige frokostblandinger: hvete, bygg, rug og andre. I tørr form, i henhold til de fysiske egenskapene, er det et hvitt stoff, smakløst og luktfritt, men når det kombineres med vann, får det en grå fargetone og en viskøs tekstur. Navnet "gluten", som kommer fra det engelske ordet "lim" - "lim", beskriver den viktigste fordelaktige egenskapen til dette stoffet - liming av molekyler av andre proteiner til hverandre. Takket være gluten får deigen elastisitet og en karakteristisk viskøs struktur.

Den unike egenskapen til gluten gjør den veldig nyttig i næringsmiddelindustrien, og ikke bare i bakevarer. Det har vist seg nyttig som et naturlig fortykningsmiddel i sauser, konfekt, alkoholholdige drikker og meieriprodukter med lang holdbarhet. Stoffets unike egenskaper brukes ofte av produsenter av kosmetikk og legemidler.

Gluten kjemisk sammensetning

Gluten er et derivat av 2 proteinforbindelser - glutenin og gliodin. Som ethvert protein, består det av aminosyrer og vann. Den mangler vitaminer, men inneholder mikro- og makroelementer som gagner kroppen. Så, sammensetningen av gluten inkluderer selen, jern, fosfor, kalsium, magnesium og sink. De har mange nyttige egenskaper som er nødvendige for en persons normale funksjon.

Energiværdien av gluten reduseres til følgende indikatorer:

Gluten er et protein hvis helseegenskaper ikke er farlige, og i noen tilfeller til og med gunstige. Imidlertid må personer med visse medisinske tilstander være forsiktige når de bruker mat som inneholder dette stoffet, for å unngå mulig skade fra effekten.

Hvorfor er gluten skadelig for kroppen?

Når vi snakker om fordelene og farene med gluten for mennesker, er det viktig å skille stoffets egenskaper som sådan og effekten på kroppen av glutenholdige produkter. En av de mange klagene på gluten er at dens egenskaper bidrar til dramatisk vektøkning. Men dette er en feilaktig uttalelse. Hvetegluten finnes i brød og kaker, som er rike på kjente fordøyelige karbohydrater og sukker. De brytes ned av kroppen raskere enn fiberholdig proteinmat, og fører til ekstra kilo. Så dette problemet har lite å gjøre med egenskapene til selve gluten.

Men det er en rekke helsemessige forhold der gluten faktisk kan være skadelig for mennesker.

Så egenskapene til gluten er kontraindisert i cøliaki. Det er en autoimmun genetisk lidelse som får kroppen til å oppfatte gluten som et skadelig fremmedlegeme. Celler slår på en forsvarsreaksjon og begynner å aktivt produsere antistoffer som ødelegger gluten og underveis skader indre organer. Som et resultat er det en forverring av en persons generelle velvære. Tynntarmen er mest utsatt for stoffets skadelige effekter. I normal tilstand er det dekket av spesielle villi, som har en tendens til å absorbere nyttige forbindelser fra mat, og deretter transportere dem inn i blodet. Personer med cøliaki har høy risiko for skade på tarmslimhinnen. Dette påvirker organets egenskaper for å utføre funksjonene på riktig måte.

Fordøyelsesforstyrrelser får pasienten til å oppleve ubehag og kan true skaden av forskjellige komplikasjoner. I følge statistikk er andelen av befolkningen med cøliaki 1 - 2%.

Det anbefales ikke å konsumere gluten og med glutenintoleranse. Selv om denne tilstanden er mer vanlig, er årsakene ikke kjent for 6-10% av befolkningen, og symptomene varierer fra tilfelle til tilfelle. På grunn av dette kan det være problematisk å identifisere glutenfølsomhet. Vanligvis stilles denne diagnosen når pasienten har utelukket muligheten for cøliaki og allergi mot korn.

For øyeblikket er det umulig å bli kvitt disse plagene, men det er en måte å lindre symptomene på eller minimere de skadelige effektene ved å forbedre den daglige menyen med en annen sunn mat som ikke inneholder allergener.

Glutenfritt for barn

Når det gjelder skaden av gluten til barn, er alt mer optimistisk her. Barn med de nevnte sykdommene vil selvfølgelig ikke ha nytte av egenskapene til dette proteinet. Men for de som ikke er i fare, kan tilstedeværelsen av gluten i dietten være gunstig. Mange glutenholdige matvarer er en integrert del av et balansert kosthold, da sammensetningen inneholder næringsstoffer som er nødvendige for barnet. Blant dem er fiber, selen, B-vitaminer og aminosyrer, hvorav noen er uunnværlige for mennesker og kommer bare med mat.

For en baby vil egenskapene til gluten heller ikke skade så mye, men det er verdt å introdusere babyen i komplementær mat som inneholder dette proteinet etter 8-9 måneder, etter å ha konsultert en barnelege. Samtidig er det viktig å være oppmerksom på barnets velvære og overvåke eventuelle brudd som oppstår, da de kan vise seg å være tegn på glutenfølsomhet. Hvis det ikke er identifisert noen skadelig effekt, kan du prøve å diversifisere babyens diett med havregryn og semolina-grøt, kaker eller andre delikatesser laget av hvetemel.

Glutenfri etter 40 år

Mens de fleste voksne kan ha mer nytte enn skade av gluten, er det verdt å begrense det etter 40 til 50 år. Studier har vist at kroppens evne til å behandle noen nyttige forbindelser, inkludert laktose og gluten, svekkes i denne alderen. Hvis du ikke endrer spisevanene dine etter å ha nådd denne alderen, vil selv en helt sunn person begynne å føle ubehag. Det beste middelet i denne situasjonen er å bytte til et sunt glutenfritt kosthold.

Symptomer på glutenintoleranse hos voksne og barn

Mens symptomene på glutenintoleranse varierer, er mange lik dem som ses hos cøliaki. Blant voksne er følgende sykdomstegn notert:

• irritasjon i huden, kløe;
• oppblåsthet og smerter i magen
• kronisk diaré;
• vedvarende forstoppelse;
• flatulens;
• kvalme;
• rask tretthet, søvnløshet;
• leddsmerter;
• skjøre bein.

Hos barn er symptomene noe forskjellige:

• stunting;
• vekttap;
• hyppige, skummende, løse avføring med en skarp lukt;
• hovent, rastløs mage;
• dystrofi av musklene i armer og ben;
• irritabilitet og irritabilitet.

Komplikasjoner av glutenintoleranse

Hvis den ikke behandles, kan glutenfølsomhet føre til alvorlig skade, for eksempel:

• Anemi. Som et resultat av skaden forårsaket av gluten, slutter tarmene å absorbere nok jern fra maten, noe som fører til mangel og utvikling av anemi.
• Osteoporose. Denne sykdommen er preget av en reduksjon i styrke av beinvev.
• Hypotensjon. De fleste pasienter har lavt blodtrykk.
• Glutenataksi. I denne forstyrrelsen forstyrres egenskapene til muskler til å bevege seg synkront.
• Avitaminose. Mangel på næringsstoffer medfører skade på ubalansen mellom essensielle vitaminer.
• Bulløs polymorf dermatitt av Duhring. Denne spesifikke hudlidelsen er preget av store utslett og alvorlig kløe.
• I spesielt vanskelige tilfeller er dette fylt med skade på onkologien i mage-tarmkanalen.

Tidlig avvisning av glutenholdige produkter vil bidra til å unngå slike komplikasjoner.

Glutenintoleransetest

Den mest pålitelige måten å bestemme glutenfølsomhet er gjennom spesialiserte medisinske tester. Du kan imidlertid prøve å identifisere mulig skade på denne sykdommen hjemme. For å gjøre dette er det verdt å ekskludere mat og drikke med hvetegluten fra menyen i en periode på 2 uker til 1 måned, og lytte til eventuelle endringer i kroppen som oppstår i løpet av denne tiden. Etter den angitte perioden, bør du gå tilbake til den "farlige" maten. Hvis det i begynnelsen av eksperimentet var en betydelig forbedring av velvære, og etter å ha kommet tilbake til de tidligere spisevanene, fulgte en øyeblikkelig forverring, er det høyst sannsynlig at pasienten lider av glutenintoleranse. Og likevel kan resultatet av en slik test bare kontrolleres og bekreftes av en spesialist.

Hvorfor er gluten bra for deg?

Til tross for sitt beryktede rykte har hveteprotein både skadelige og gunstige effekter. Så gluten er et byggemateriale i kroppen, som er nyttig i dannelsen av muskler og indre organer, i arbeidet med sirkulasjonssystemet og normalisering av de kjemiske prosessene i menneskekroppen. Aminosyrer i gluten spiller også en viktig rolle, siden de har en tendens til å regulere arbeidet til alle interne systemer. Dermed syntetiserer metiosin røde blodlegemer, lysin har gunstige bakteriedrepende egenskaper, og treonin støtter funksjonene i fordøyelsessystemet. I tillegg inneholder gluten selen, som er viktig for nervesystemet, så vel som jern, fiber og mer enn halvparten av det daglige behovet for fosfor, hvis nyttige egenskaper påvirker hjernens effektivitet.

Hvor inneholder gluten

Hvis gluten av medisinske årsaker må unngås, er det viktig å finne ut hvor det oppbevares. Men selv med en grundig studie av egenskapene til sammensetningen av produktet, er det ikke alltid mulig å nøyaktig bestemme tilstedeværelsen av gluten i den som ikke truer med skade. Ofte brukes følgende navn på etiketter for betegnelsen:

• modifisert matstivelse;
• hydrolysert protein;
• strukturert vegetabilsk protein.

Som regel er glutenfrie produkter merket tilsvarende. Fra tid til annen er det også engelske varianter av merking - "ingen gluten" eller "glutenfri".

Produkter som inneholder gluten

Gluten er inkludert i følgende produkter:

• frokostblandinger (hvete, rug, bygg, havre);
• deig og mel fra disse frokostblandingene, og melprodukter (brød, pannekaker, kaker, rundstykker, paier, muffins, kaker, pizza, pasta);
• halvfabrikata av kjøtt og fiskeprodukter (koteletter, pølser, pølser, krabbepinner);
• Soyakjøtt;
• ferdige krydder og supper;
• meieriprodukter (noen oster, cottage cheese desserter, yoghurt, kondensert melk);
• sauser og dressinger, majones, ketchup;
• mysli og frokostblandinger;
• is og søtsaker (tyrkisk glede, halva, marshmallow, søtsaker, tyggegummi);
• kjeks, chips, krutonger.
• belagte medisiner.

Glutenfri drikke

Gluten finnes også i noen drikker, for eksempel:

• øl;
• alkoholholdige drinker og fabrikksproduserte cocktailer;
• kvass;
• fargede kullsyreholdige drikker;
• drikker yoghurt med frokostblandinger eller fargestoffer;
• udestillert vodka.

Kosttilskudd

Fordi gluten er godt etablert som et naturlig konserveringsmiddel, blir dets gunstige egenskaper ofte brukt for å forbedre smaken og forlenge holdbarheten med følgende tilsetningsstoffer:

• E106;
• sukkerfarge og dens variasjoner (E150);
• E411;
• E 471;
• maltol (E 636);
• etylmaltol (E637);
• isomaltol (E953);
• maltitol (E 965).

Glutenfri matliste

Selv om listen over navn på produkter som inneholder farlig mulig skade hvetegluten er ganske omfattende, er det likevel også mange nyttige matvarer uten denne ingrediensen i sammensetningen.

Fordelene med glutenfri mat har lenge vært kjent da de alle danner grunnlaget for et sunt kosthold. Disse inkluderer:

• noe kjøtt;
• fisk og annen sjømat;
• bokhvete, mais, ris, quinoa, sorghum, hirse;
• bokhvete, mais, potet, kokosnøtt, mandel og hampemel;
• poteter;
• soya, tapioka, linfrø;
• noen grønnsaker;
• bønner, erter, bønner;
• alle typer frukt og bær;
• ubehandlede nøtter og frø;

• naturlige meieriprodukter uten tilsetningsstoffer;
• egg;
• sopp;
• Te kaffe;
• naturlige juice;
• babymelkformel.

Funksjoner av et glutenfritt kosthold

Rundt om i verden nekter flere og flere gluten, noe som er farlig for "skaden", blant dem er det mange av dem hvis kropp er ganske i stand til å behandle det. Det er lett å bli båret av helsevesenet, og da vil ikke et glutenfritt kosthold være gunstig, men skadelig. Derfor, når du bytter til denne dietten, bør du huske:

1. En rekke produkter merket "glutenfrie" inneholder mer fett, sukker og karbohydrater og mindre sunne fiber enn deres "skadelige" kolleger, og følelsen av metthet fra dem går derfor raskere. Misbruk av slik mat fører til skade ved en rask økning i kroppsvekt, og fordelene med et slikt kosthold vil raskt forsvinne.
2. Et kosthold som hovedsakelig består av sunne, lett fordøyelige karbohydrater, kan fremkalle skade fra en soppinfeksjon - candidiasis. Derfor, før du begynner dietten, vil det ikke være overflødig å gjennomgå et forløpskurs for denne sykdommen.
3. Fraværet av korn i menyen frarøver en person mange forbindelser og sporstoffer som er nyttige for deres egenskaper. Og dette forårsaker igjen skade på vitaminmangel og jernmangel, og derfor er det nødvendig å øke andelen grønnsaker, egg og fisk i menyen.

I tillegg kan det være veldig kostbart å overholde alle kravene til et glutenfritt kosthold. Derfor anbefales de som setter seg som mål å legge sunn ernæring til menyen til å redusere gluteninntaket uten å fullstendig forlate det.

Konklusjon

Til tross for mange studier er fordelene og skadene med gluten ikke godt forstått den dag i dag. Men selv om egenskapene til dette proteinet er kontroversielle, er det pålitelig kjent at dets skade på en sunn person er sterkt overdrevet. Syke mennesker bør være mer forsiktige med kostholdet og utelukke eller begrense bruken av dette stoffet.