Lepek: co to je a proč je škodlivý, kde je obsažen, příznaky intolerance

Mezi nejrůznějšími látkami souvisejícími s potravinami je lepek obklopen nejvíce mýty. Výhody a poškození lepku již několik let vyvolávají v celosvětové lékařské komunitě debaty. Proč se mnoho lidí bojí najít lepek v potravinách? Pro lepší pochopení problému je vhodné porozumět jeho užitečným a škodlivým vlastnostem.

Co je to lepek

Lepek, neboli lepek, je komplexní rostlinný protein, který se přirozeně vyskytuje v různých obilovinách: pšenici, ječmen, žito a dalších. V suché formě je to podle fyzikálních vlastností bílá látka bez chuti a zápachu, ale v kombinaci s vodou získává šedý odstín a viskózní strukturu. Název „lepek“, který pochází z anglického slova „lepidlo“ - „lepidlo“, popisuje hlavní prospěšnou vlastnost této látky - lepení molekul jiných proteinů k sobě navzájem. Díky lepku získává těsto pružnost a charakteristickou viskózní strukturu.

Díky jedinečné vlastnosti lepku je velmi užitečný v potravinářském průmyslu, a to nejen v pečivu. Osvědčilo se jako přírodní zahušťovadlo do omáček, cukrovinek, alkoholických nápojů a mléčných výrobků s dlouhou trvanlivostí. Jedinečné vlastnosti látky často používají výrobci kosmetiky a léčiv.

Lepkové chemické složení

Gluten je derivát 2 proteinových sloučenin - gluteninu a gliodinu. Jako každý protein je složen z aminokyselin a vody. Chybí mu vitamíny, ale obsahuje mikro a makro prvky, které prospívají tělu. Složení lepku tedy zahrnuje selen, železo, fosfor, vápník, hořčík a zinek. Mají spoustu užitečných vlastností nezbytných pro normální fungování člověka.

Energetická hodnota lepku je snížena na následující ukazatele:

Lepek je bílkovina, jejíž zdravotní vlastnosti nejsou nebezpečné a v některých případech dokonce prospěšné. Lidé s určitými zdravotními potížemi však musí být při konzumaci produktů obsahujících tuto látku opatrní, aby se vyhnuli možnému poškození jejich účinků.

Proč je lepek pro tělo škodlivý?

Když už mluvíme o výhodách a nebezpečích lepku pro člověka, je důležité oddělit vlastnosti látky jako takové a účinek produktů obsahujících lepek na tělo. Jednou z mnoha stížností na lepek je, že jeho vlastnosti přispívají k dramatickému přírůstku hmotnosti. Ale toto je mylné prohlášení. Pšeničný lepek se nachází v chlebu a pečivu, které je bohaté na dobře známé stravitelné sacharidy a cukry. Tělo je rozkládá rychleji než potraviny obsahující vláknité bílkoviny a vedou k nadbytečným kilogramům. Tento problém tedy nemá nic společného s vlastnostmi samotného lepku.

Existuje však řada zdravotních stavů, kdy může být lepek pro člověka skutečně škodlivý.

Vlastnosti lepku jsou tedy u celiakie kontraindikovány. Jedná se o autoimunitní genetickou poruchu, která způsobuje, že tělo vnímá lepek jako škodlivý cizí prvek. Buňky zapnou obrannou reakci a začnou aktivně produkovat protilátky, které ničí lepek a cestou poškozují vnitřní orgány. V důsledku toho dochází ke zhoršení celkového blaha člověka. Tenké střevo je nejvíce náchylné ke škodlivým účinkům látky. V normálním stavu je pokryt speciálními klky, které mají tendenci absorbovat užitečné sloučeniny z potravy a poté je transportovat do krve. Lidé s celiakií mají vysoké riziko poškození střevní sliznice. To ovlivňuje vlastnosti orgánu, aby mohl správně vykonávat své funkce.

Poruchy trávení způsobují u pacienta nepříjemné pocity a mohou hrozit poškození různých komplikací. Podle statistik je podíl populace s celiakií 1 - 2%.

Nedoporučuje se konzumovat lepek a nesnášenlivost lepku. I když je tento stav častější, u 6–10% populace nejsou jeho příčiny jistě známy a příznaky se liší případ od případu. Z tohoto důvodu může být identifikace citlivosti na lepek problematická. Tato diagnóza se obvykle stanoví, když pacient vyloučil možnost celiakie a alergie na obiloviny.

V současné době je nemožné se těchto onemocnění úplně zbavit, ale existuje způsob, jak zmírnit příznaky nebo minimalizovat škodlivé účinky, pokud si ozdravíte svůj denní jídelníček jiným zdravým jídlem, které neobsahuje alergeny.

Bez lepku pro děti

Pokud jde o poškození lepku dětem, je zde vše optimističtější. Děti s výše uvedenými nemocemi samozřejmě nebudou mít z vlastností tohoto proteinu prospěch. Pro ty, kteří nejsou ohroženi, může být přítomnost lepku ve stravě prospěšná. Mnoho potravin obsahujících lepek je nedílnou součástí vyvážené stravy, protože jejich složení zahrnuje živiny nezbytné pro dítě. Mezi nimi jsou vláknina, selen, vitamíny B a aminokyseliny, z nichž některé jsou pro člověka nepostradatelné a dodávají se pouze s jídlem.

Vlastnosti lepku pro dítě také moc neuškodí, ale stojí za to, aby bylo dítě po konzultaci s pediatrem zavedeno do doplňkových potravin obsahujících tento protein po 8 - 9 měsících. Současně je důležité věnovat pozornost blahu dítěte a sledovat případná porušení, která se mohou projevit jako známky citlivosti na lepek. Pokud nebyl zjištěn žádný škodlivý vliv, můžete zkusit diverzifikovat stravu dítěte ovesnými vločkami a krupicí kaší, sušenky nebo jinými pochoutkami z pšeničné mouky.

Bez lepku po 40 letech

Přestože většina dospělých může mít z lepku prospěch více než škoda, stojí za to jej po 40 až 50 letech omezit. Studie ukázaly, že v tomto věku oslabuje schopnost těla zpracovávat některé užitečné sloučeniny, včetně laktózy a lepku. Pokud se po dosažení tohoto věku nezmění stravovací návyky, pak i absolutně zdravý člověk začne pociťovat nepohodlí. Nejlepším lékem v této situaci je přechod na zdravou bezlepkovou dietu.

Příznaky intolerance lepku u dospělých a dětí

I když se příznaky intolerance lepku liší, mnohé jsou podobné těm, které se vyskytují u pacientů s celiakií. U dospělých jsou zaznamenány následující příznaky nemoci:

• podráždění kůže, svědění;
• nadýmání a bolest břicha;
• chronický průjem;
• přetrvávající zácpa;
• nadýmání;
• nevolnost;
• rychlá únava, nespavost;
• bolest kloubů;
• křehké kosti.

U dětí jsou příznaky poněkud odlišné:

• zakrnění;
• ztráta váhy;
• časté, pěnivé, volné stolice s pronikavým zápachem;
• nafouklý neklidný žaludek;
• dystrofie svalů paží a nohou;
• podrážděnost a popudlivost.

Komplikace intolerance lepku

Pokud se neléčí, citlivost na lepek může vést k vážnému poškození, například:

• Anémie. V důsledku poškození způsobeného lepkem přestávají střeva absorbovat dostatek železa z potravy, což vede k jeho nedostatku a rozvoji anémie.
• Osteoporóza. Toto onemocnění je charakterizováno snížením pevnosti kostní tkáně.
• Hypotenze Většina pacientů má nízký krevní tlak.
• Glutenová ataxie. U této poruchy je narušena vlastnost svalů pohybovat se synchronně.
• Avitaminóza. Nedostatek živin má za následek narušení rovnováhy základních vitamínů.
• Bulózní polymorfní dermatitida Duhring. Toto specifické kožní onemocnění je charakterizováno silnými erupcemi a silným svěděním.
• Ve zvláště obtížných případech je to spojeno s poškozením onkologie gastrointestinálního traktu.

Včasné odmítnutí produktů obsahujících lepek pomůže těmto komplikacím zabránit.

Test intolerance lepku

Nejspolehlivějším způsobem, jak určit citlivost na lepek, jsou specializované lékařské testy. Můžete se však pokusit zjistit možné poškození tohoto onemocnění doma. Za tímto účelem stojí za to vyloučit z jídelního lístku potraviny a nápoje s pšeničným lepkem po dobu 2 týdnů až 1 měsíce a poslouchat jakékoli změny v těle, ke kterým během této doby dojde. Po uplynutí stanovené doby byste se měli vrátit k „nebezpečnému“ jídlu. Pokud bylo na začátku experimentu zaznamenáno výrazné zlepšení pohody a po návratu k předchozím stravovacím návykům následovalo okamžité zhoršení, je vysoce pravděpodobné, že pacient trpí intolerancí lepku. Přesto může být výsledek takového testu zkontrolován a potvrzen pouze odborníkem.

Proč je pro vás lepek dobrý?

Přes svou nechvalně známou pověst má pšeničný protein škodlivé i příznivé účinky. Lepek je tedy stavebním materiálem těla, který je užitečný při tvorbě svalů a vnitřních orgánů, při práci oběhového systému a při normalizaci chemických procesů lidského těla. Aminokyseliny v lepku také hrají důležitou roli, protože mají tendenci regulovat práci všech vnitřních systémů. Methiosin tedy syntetizuje červené krvinky, lysin má příznivé baktericidní vlastnosti a threonin podporuje funkce trávicího systému. Lepek navíc obsahuje selen, který je důležitý pro nervový systém, a také železo, vlákninu a více než polovinu denní hodnoty fosforu, na jejichž užitečných vlastnostech závisí účinnost mozku.

Kde je lepek

Pokud se ze zdravotních důvodů je třeba lepku vyhnout, je důležité zjistit, kde je uložen. I při pečlivém studiu vlastností složení produktu však není vždy možné přesně určit přítomnost lepku, který neohrožuje újmu. Na štítcích se k označení často používají následující názvy:

• modifikovaný potravinářský škrob;
• hydrolyzovaný protein;
• texturovaný rostlinný protein.

Bezlepkové výrobky jsou zpravidla označeny odpovídajícím způsobem. Čas od času existují také anglické varianty označení - „no gluten“ nebo „gluten-free“.

Výrobky obsahující lepek

Lepek je součástí následujících produktů:

• obiloviny (pšenice, žito, ječmen, oves);
• těsto a mouka z těchto obilovin a moučné výrobky (chléb, palačinky, koláče, rohlíky, koláče, vdolky, sušenky, pizza, těstoviny);
• polotovary z masa a ryb (kotlety, klobásy, klobásy, krabí tyčinky);
• Sójové maso;
• hotové koření a polévky;
• mléčné výrobky (některé sýry, dezerty z tvarohu, jogurty, kondenzované mléko);
• omáčky a dresinky, majonéza, kečup;
• müsli a obiloviny;
• zmrzlina a sladkosti (turecký med, chalva, marshmallow, sladkosti, žvýkačky);
• sušenky, hranolky, krutony.
• potahované léky.

Bezlepkové nápoje

Lepek se také nachází v některých nápojích, například:

• pivo;
• továrně vyrobené nealkoholické nápoje a koktejly;
• kvas;
• barevné sycené nápoje;
• pití jogurtů s obilovinami nebo barvivy;
• nedestilovaná vodka.

Výživové doplňky

Protože je lepek dobře zavedený jako přírodní konzervační prostředek, jeho příznivé vlastnosti se často používají ke zlepšení chuti a prodloužení trvanlivosti pomocí následujících přísad:

• E106;
• cukrová barva a její variace (E150);
• E411;
• E 471;
• maltol (E 636);
• ethyl maltol (E637);
• isomaltol (E953);
• maltitol (E 965).

Seznam bezlepkových potravin

Přestože je seznam názvů produktů obsahujících pšeničný lepek, který je potenciálně škodlivý, poměrně rozsáhlý, přesto existuje mnoho užitečných potravin bez této přísady ve složení.

Výhody bezlepkových potravin jsou již dlouho známy, protože všechny tvoří základ zdravé výživy. Tyto zahrnují:

• jakékoli maso;
• ryby a jiné mořské plody;
• pohanka, kukuřice, rýže, quinoa, čirok, proso;
• pohanková, kukuřičná, bramborová, kokosová, mandlová a konopná mouka;
• brambory;
• sója, tapioka, lněné semínko;
• jakákoli zelenina;
• fazole, hrášek, fazole;
• všechny druhy ovoce a bobule;
• jakékoli nezpracované ořechy a semena;

• přírodní mléčné výrobky bez přísad;
• vejce;
• houby;
• Čajová káva;
• přírodní džusy;
• kojenecké mléčné složení.

Vlastnosti bezlepkové stravy

Po celém světě stále více lidí odmítá lepek, který je nebezpečný pro jeho „škodu“, mezi nimiž je mnoho těch, jejichž tělo je celkem schopno jej zpracovat. Je snadné se nechat unést snahou o zdraví, a pak bezlepková strava neprospěje, ale ublíží. Při přechodu na tuto dietu byste si tedy měli pamatovat:

1. Řada produktů označených jako „bez lepku“ obsahuje více tuků, cukrů a sacharidů a méně zdravé vlákniny než jejich „nezdravé“ protějšky, takže pocit sytosti z nich pomine rychleji. Zneužití takového jídla vede k poškození rychlého nárůstu tělesné hmotnosti a výhody takové stravy rychle zmizí.
2. Strava skládající se převážně ze zdravých, snadno stravitelných sacharidů může způsobit poškození plísňovou infekcí - kandidózou. Před zahájením stravy proto nebude nadbytečné podstoupit preventivní léčbu tohoto onemocnění.
3. Absence obilovin v nabídce zbavuje člověka mnoha sloučenin a stopových prvků, které jsou užitečné pro jejich vlastnosti. A to zase způsobuje poškození nedostatku vitamínů a železa, a proto je nutné zvýšit v nabídce podíl zeleniny, vajec a ryb.

Dodržování všech požadavků na bezlepkovou dietu může být navíc velmi nákladné. Těm, kteří si stanovili za cíl přidat do jídelníčku zdravou výživu, se proto doporučuje snížit příjem lepku, aniž by jej zcela opustili.

Závěr

Navzdory četným studiím nejsou výhody a poškození lepku dodnes dobře známy. Ačkoli jsou vlastnosti tohoto proteinu kontroverzní, je spolehlivě známo, že jeho poškození zdravému člověku je značně přehnané. Nemocní lidé by měli být opatrnější ohledně své stravy a vyloučit nebo omezit užívání této látky.