الغلوتين: ما هو ولماذا هو ضار ، أين يوجد ، أعراض التعصب

من بين مجموعة متنوعة من المواد الغذائية ، الغلوتين محاط بأكثر الأساطير. كانت فوائد ومضار الغلوتين سببًا للجدل في المجتمع الطبي العالمي لعدة سنوات حتى الآن. لماذا يخشى الكثير من الناس العثور على الغلوتين في طعامهم؟ لفهم المشكلة بشكل أفضل ، يُنصح بفهم خصائصها المفيدة والضارة.

ما هو الغلوتين

الغلوتين ، أو الغلوتين ، هو بروتين نباتي معقد يوجد في الطبيعة في مختلف الحبوب: القمح والشعير والجاودار وغيرها. في الشكل الجاف ، وفقًا لخصائصه الفيزيائية ، فهو مادة بيضاء ليس لها طعم ورائحة ، ولكن عند دمجها مع الماء تكتسب صبغة رمادية وقوام لزج. يصف اسم "جلوتين" ، المشتق من الكلمة الإنجليزية "الغراء" - "الغراء" ، الخاصية المفيدة الرئيسية لهذه المادة - وهي لصق جزيئات البروتينات الأخرى معًا. بفضل الغلوتين ، تكتسب العجينة مرونة وهيكل لزج مميز.

الخاصية الفريدة للجلوتين تجعله مفيدًا جدًا في صناعة الأغذية ، وليس فقط في المخبوزات. وقد ثبت أنه مفيد كمكثف طبيعي في الصلصات والحلويات والمشروبات الكحولية ومنتجات الألبان طويلة العمر. غالبًا ما تستخدم الخصائص الفريدة للمادة من قبل الشركات المصنعة لمستحضرات التجميل والمستحضرات الصيدلانية.

التركيب الكيميائي للغلوتين

الغلوتين هو مشتق من مركبين بروتينيين - الغلوتينين والجليودين. مثل أي بروتين ، فهو يتكون من الأحماض الأمينية والماء. يفتقر إلى الفيتامينات ، لكنه يحتوي على عناصر دقيقة وكبيرة تفيد الجسم. لذا ، فإن تكوين الغلوتين يشمل السيلينيوم والحديد والفوسفور والكالسيوم والمغنيسيوم والزنك. لديهم الكثير من الخصائص المفيدة اللازمة لسير الشخص الطبيعي.

يتم تقليل قيمة طاقة الغلوتين إلى المؤشرات التالية:

الغلوتين هو بروتين لا تعتبر خصائصه الصحية خطرة ، بل إنه مفيد في بعض الحالات. ومع ذلك ، يحتاج الأشخاص الذين يعانون من حالات طبية معينة إلى توخي الحذر عند تناول الأطعمة التي تحتوي على هذه المادة لتجنب الضرر المحتمل من آثارها.

لماذا الغلوتين ضار بالجسم؟

عند الحديث عن فوائد ومخاطر الغلوتين للبشر ، من المهم فصل خصائص المادة على هذا النحو وتأثير المنتجات المحتوية على الغلوتين على الجسم. واحدة من الشكاوى العديدة حول الغلوتين هي أن خصائصه تساهم في زيادة الوزن بشكل كبير. لكن هذا بيان خاطئ. يوجد جلوتين القمح في الخبز والسلع المخبوزة الغنية بالكربوهيدرات والسكريات المعروفة القابلة للهضم. يتم تكسيرها بواسطة الجسم أسرع من الأطعمة البروتينية الليفية ، وتؤدي إلى زيادة الوزن. لذا فإن هذه المشكلة لا علاقة لها بخصائص الغلوتين نفسه.

ولكن هناك عدد من الحالات الصحية حيث يمكن أن يكون الغلوتين ضارًا بالفعل للإنسان.

لذلك ، فإن خصائص الغلوتين هي بطلان في مرض الاضطرابات الهضمية. إنه اضطراب وراثي في ​​المناعة الذاتية يجعل الجسم يدرك الغلوتين كعنصر غريب ضار. تعمل الخلايا على رد فعل دفاعي وتبدأ في إنتاج أجسام مضادة تدمر الغلوتين وتضر بالأعضاء الداخلية على طول الطريق. نتيجة لذلك ، هناك تدهور في الرفاهية العامة للإنسان. الأمعاء الدقيقة هي الأكثر عرضة للتأثيرات الضارة للمادة. وهي في حالتها الطبيعية مغطاة بزغبات خاصة ، والتي تميل إلى امتصاص المركبات المفيدة من الطعام ، ثم نقلها إلى الدم. يعاني الأشخاص المصابون بالداء البطني من مخاطر عالية لتلف الغشاء المخاطي في الأمعاء. هذا يؤثر على خصائص العضو لأداء وظائفه بشكل صحيح.

تؤدي اضطرابات الجهاز الهضمي إلى شعور المريض بعدم الراحة ويمكن أن تهدد الضرر بمضاعفات مختلفة. وبحسب الإحصائيات فإن نسبة السكان المصابين بمرض الاضطرابات الهضمية هي 1-2٪.

لا ينصح بتناول الغلوتين مع عدم تحمل الغلوتين. على الرغم من أن هذه الحالة أكثر شيوعًا ، إلا أن أسبابها غير معروفة على وجه اليقين لدى 6-10٪ من السكان ، وتختلف الأعراض من حالة إلى أخرى. لهذا السبب ، يمكن أن يكون تحديد حساسية الغلوتين مشكلة. عادة ، يتم إجراء هذا التشخيص عندما يستبعد المريض احتمالية الإصابة بمرض الاضطرابات الهضمية وحساسية الحبوب.

في الوقت الحالي ، من المستحيل التخلص تمامًا من هذه الأمراض ، ولكن هناك طريقة لتخفيف الأعراض أو تقليل الآثار الضارة ، إذا كنت تعالج قائمتك اليومية بطعام صحي آخر لا يحتوي على مسببات الحساسية.

خالٍ من الغلوتين للأطفال

أما عن ضرر الغلوتين على الأطفال ، فكل شيء هنا أكثر تفاؤلاً. بالطبع ، لن يستفيد الأطفال المصابون بالأمراض المذكورة أعلاه من خصائص هذا البروتين. ومع ذلك ، بالنسبة لأولئك الذين ليسوا في خطر ، يمكن أن يكون وجود الغلوتين في النظام الغذائي مفيدًا. تعد العديد من الأطعمة التي تحتوي على الغلوتين جزءًا لا يتجزأ من نظام غذائي متوازن ، حيث تشتمل تركيبتها على العناصر الغذائية الضرورية للطفل. من بينها الألياف والسيلينيوم وفيتامينات ب والأحماض الأمينية ، وبعضها لا غنى عنه للإنسان ويأتي مع الطعام فقط.

بالنسبة للطفل ، فإن خصائص الغلوتين لن تضر كثيرًا ، ومع ذلك ، يجدر تعريف الطفل بالأطعمة التكميلية التي تحتوي على هذا البروتين بعد 8-9 أشهر ، بعد استشارة طبيب الأطفال. في الوقت نفسه ، من المهم الانتباه إلى رفاهية الطفل ومراقبة أي انتهاكات قد تنشأ ، حيث قد تكون علامات على حساسية الغلوتين. إذا لم يتم تحديد أي تأثير ضار ، فيمكنك محاولة تنويع نظام الطفل الغذائي باستخدام دقيق الشوفان وعصيدة السميد أو البسكويت أو غيرها من الأطعمة الشهية المصنوعة من دقيق القمح.

خالٍ من الغلوتين بعد 40 عامًا

في حين أن معظم البالغين يمكن أن يستفيدوا أكثر من ضرره من الغلوتين ، فإن الأمر يستحق الحد منه بعد 40 إلى 50 عامًا. أظهرت الدراسات أنه في هذا العمر ، تضعف قدرة الجسم على معالجة بعض المركبات المفيدة ، بما في ذلك اللاكتوز والغلوتين. إذا لم تغير عاداتك الغذائية بعد بلوغ هذا العمر ، فسيبدأ حتى الشخص السليم تمامًا في الشعور بعدم الراحة. أفضل علاج في هذه الحالة هو التحول إلى نظام غذائي صحي خالٍ من الغلوتين.

أعراض عدم تحمل الغلوتين عند البالغين والأطفال

في حين أن أعراض عدم تحمل الغلوتين تختلف ، فإن العديد منها يشبه تلك التي تظهر في مرضى الاضطرابات الهضمية. بين البالغين ، يتم ملاحظة علامات المرض التالية:

• تهيج الجلد والحكة.
• انتفاخ وألم في البطن.
• الإسهال المزمن؛
• إمساك مستمر
• انتفاخ؛
• غثيان؛
• التعب والأرق.
• الم المفاصل؛
• عظام هشة.

تختلف الأعراض إلى حد ما عند الأطفال:

• التقزم.
• فقدان الوزن؛
• براز متكرر ، رغوي ، رخو مع رائحة نفاذة ؛
• - تورم في المعدة.
• حثل عضلات الذراعين والساقين.
• التهيج وسرعة الغضب.

مضاعفات عدم تحمل الغلوتين

إذا تُركت دون علاج ، يمكن أن تؤدي حساسية الغلوتين إلى أضرار جسيمة ، مثل:

• فقر دم. نتيجة للضرر الناجم عن الغلوتين ، تتوقف الأمعاء عن امتصاص كمية كافية من الحديد من الطعام ، مما يؤدي إلى نقصها وتطور فقر الدم.
• هشاشة العظام. يتميز هذا المرض بانخفاض في قوة أنسجة العظام.
• انخفاض ضغط الدم. يعاني معظم المرضى من انخفاض في ضغط الدم.
• ترنح الغلوتين. يعطل هذا الاضطراب قدرة العضلات على الحركة بشكل متزامن.
• نقص الفيتامينات. يؤدي نقص العناصر الغذائية إلى الإضرار باختلال الفيتامينات الأساسية.
• التهاب الجلد الفقاعي متعدد الأشكال لدوهرينغ. يتميز هذا المرض الجلدي المحدد بثورات غزيرة وحكة شديدة.
• في الحالات الصعبة بشكل خاص ، يكون هذا محفوفًا بالضرر الذي يلحق بأورام الجهاز الهضمي.

سيساعد رفض المنتجات المحتوية على الغلوتين في الوقت المناسب على تجنب مثل هذه المضاعفات.

اختبار عدم تحمل الغلوتين

الطريقة الأكثر موثوقية لتحديد حساسية الغلوتين هي من خلال الفحوصات الطبية المتخصصة. ومع ذلك ، يمكنك محاولة تحديد الضرر المحتمل لهذا المرض في المنزل. للقيام بذلك ، يجدر استبعاد الأطعمة والمشروبات التي تحتوي على جلوتين القمح من القائمة لمدة أسبوعين إلى شهر واحد ، والاستماع إلى أي تغييرات في الجسم تحدث خلال هذا الوقت. بعد الفترة المحددة ، يجب عليك العودة إلى الطعام "الخطير". إذا كان هناك تحسن كبير في الصحة في بداية التجربة ، وبعد العودة إلى عادات الأكل السابقة ، تبع ذلك تدهور فوري ، فمن المحتمل جدًا أن يعاني المريض من عدم تحمل الغلوتين. ومع ذلك ، لا يمكن التحقق من نتيجة هذا الاختبار وتأكيدها إلا من قبل أخصائي.

لماذا الغلوتين مفيد لك؟

على الرغم من سمعته السيئة ، فإن بروتين القمح له فوائد كما أنه يضر. لذا ، الغلوتين مادة بناء للجسم ، وهي مفيدة في تكوين العضلات والأعضاء الداخلية ، وفي عمل الدورة الدموية وتطبيع العمليات الكيميائية لجسم الإنسان. تلعب الأحماض الأمينية في الغلوتين دورًا مهمًا أيضًا ، لأنها تميل إلى تنظيم عمل جميع الأنظمة الداخلية. وهكذا ، فإن الميثيوزين يصنع خلايا الدم الحمراء ، ولليسين خصائص مفيدة للجراثيم ، ويدعم الثريونين وظائف الجهاز الهضمي. بالإضافة إلى احتواء الغلوتين على عنصر السيلينيوم وهو عنصر مهم للجهاز العصبي ، وكذلك الحديد والألياف وأكثر من نصف الاحتياج اليومي من الفوسفور ، حيث تؤثر خواصه المفيدة على كفاءة الدماغ.

أين يحتوي الغلوتين

إذا لزم إزالة الغلوتين لأسباب طبية ، فمن المهم معرفة مكان تخزينه. ومع ذلك ، حتى مع الدراسة الدقيقة لخصائص تكوين المنتج ، ليس من الممكن دائمًا تحديد وجود الغلوتين بدقة ، والذي لا يهدد الضرر. غالبًا ما يتم استخدام الأسماء التالية على الملصقات لتعيينها:

• نشا الطعام المعدل
• بروتين متحلل
• بروتين نباتي مركب.

كقاعدة عامة ، يتم تصنيف المنتجات الخالية من الغلوتين وفقًا لذلك. من وقت لآخر ، توجد أيضًا أنواع مختلفة من الملصقات باللغة الإنجليزية - "خالية من الغلوتين" أو "خالية من الغلوتين".

المنتجات التي تحتوي على الغلوتين

يتم تضمين الغلوتين في المنتجات التالية:

• الحبوب (القمح والجاودار والشعير والشوفان) ؛
• العجين والدقيق من هذه الحبوب ومنتجات الدقيق (الخبز والفطائر والكعك واللفائف والفطائر والكعك والبسكويت والبيتزا والمعكرونة) ؛
• منتجات اللحوم والأسماك نصف المصنعة (شرحات ، نقانق ، نقانق ، أصابع السلطعون) ؛
• لحم الصويا
• توابل وشوربات جاهزة ؛
• منتجات الألبان (بعض الجبن ، وحلويات الجبن ، والزبادي ، والحليب المكثف) ؛
• الصلصات والصلصات والمايونيز والكاتشب.
• موسلي والحبوب.
• الآيس كريم والحلويات (البهجة التركية ، الحلاوة الطحينية ، الخطمي ، الحلويات ، العلكة) ؛
• المفرقعات والرقائق والخبز المحمص.
• الأدوية المغلفة.

مشروبات خالية من الغلوتين

يوجد الغلوتين أيضًا في بعض المشروبات ، مثل:

• بيرة؛
• المشروبات منخفضة الكحول والكوكتيلات المصنوعة في المصنع ؛
• كفاس.
• مشروبات غازية ملونة
• شرب الزبادي بالحبوب أو الأصباغ ؛
• الفودكا غير المقطرة.

المكملات الغذائية

نظرًا لأن الغلوتين معروف جيدًا كمواد حافظة طبيعية ، فغالبًا ما تُستخدم فوائده لتعزيز النكهة وإطالة العمر الافتراضي للإضافات التالية:

• E106 ؛
• لون السكر وتنوعاته (E150) ؛
• E411 ؛
• E 471 ؛
• مالتول (إي 636) ؛
• إيثيل مالتول (E637) ؛
• إيزومالتول (E953) ؛
• مالتيتول (إي 965).

قائمة الأطعمة الخالية من الغلوتين

على الرغم من أن قائمة أسماء المنتجات التي تحتوي على جلوتين القمح ، والتي قد تكون ضارة ، واسعة جدًا ، إلا أن هناك أيضًا الكثير من الأطعمة المفيدة بدون هذا المكون في التركيبة.

لطالما عُرفت فوائد الأطعمة الخالية من الغلوتين لأنها تشكل أساسًا لنظام غذائي صحي. وتشمل هذه:

• أي اللحوم؛
• الأسماك والمأكولات البحرية الأخرى ؛
• الحنطة السوداء والذرة والأرز والكينوا والذرة الرفيعة والدخن ؛
• الحنطة السوداء والذرة والبطاطس وجوز الهند واللوز ودقيق القنب.
• بطاطا؛
• فول الصويا والتابيوكا وبذور الكتان.
• أي خضروات
• الفاصوليا والبازلاء والفول.
• جميع أنواع الفواكه والتوت.
• أي مكسرات وبذور غير معالجة ؛

• منتجات الألبان الطبيعية بدون إضافات ؛
• بيض؛
• الفطر؛
• شاى و قهوة؛
• عصائر طبيعية؛
• تركيبة حليب الأطفال.

ميزات النظام الغذائي الخالي من الغلوتين

في جميع أنحاء العالم ، يتزايد عدد الأشخاص الذين يرفضون الغلوتين ، وهو أمر خطير على "ضرره" ، ومن بينهم الكثير ممن يتمتع جسمهم بقدرة كبيرة على معالجته. من السهل الانغماس في السعي وراء الصحة ، ومن ثم لن يكون النظام الغذائي الخالي من الغلوتين مفيدًا ولكنه ضار. لذلك ، عند التحول إلى هذا النظام الغذائي ، يجب أن تتذكر:

1. يحتوي عدد من المنتجات التي تحمل علامة "خالية من الغلوتين" على نسبة أكبر من الدهون والسكر والكربوهيدرات وألياف صحية أقل من نظيراتها "الضارة" ، وبالتالي فإن الشعور بالامتلاء منها يمر بشكل أسرع. يؤدي سوء استخدام مثل هذه الأطعمة إلى الإضرار بالزيادة السريعة في وزن الجسم ، وستختفي بسرعة فوائد مثل هذا النظام الغذائي.
2. يمكن لنظام غذائي يتكون في الغالب من الكربوهيدرات الصحية سهلة الهضم أن يسبب ضررًا من عدوى فطرية - داء المبيضات. لذلك ، قبل البدء في النظام الغذائي ، لن يكون من الضروري الخضوع لدورة العلاج الوقائي لهذا المرض.
3. عدم وجود الحبوب في القائمة يحرم الشخص من العديد من المركبات والعناصر النزرة التي تكون مفيدة لخصائصهم. وهذا بدوره يسبب ضررًا لنقص الفيتامينات ونقص الحديد ، وبالتالي من الضروري زيادة نسبة الخضار والبيض والأسماك في القائمة.

بالإضافة إلى ذلك ، فإن الالتزام بجميع متطلبات النظام الغذائي الخالي من الغلوتين يمكن أن يكون مكلفًا للغاية. لذلك ، يُنصح أولئك الذين حددوا لأنفسهم هدف إضافة التغذية الصحية إلى القائمة بتقليل تناول الغلوتين دون التخلي عنه تمامًا.

خاتمة

على الرغم من الدراسات العديدة ، فإن فوائد ومضار الغلوتين ليست مفهومة جيدًا حتى يومنا هذا. ولكن على الرغم من أن خصائص هذا البروتين مثيرة للجدل ، فمن المعروف بشكل موثوق أن ضرره على الشخص السليم مبالغ فيه إلى حد كبير. يجب أن يكون المرضى أكثر حرصًا بشأن نظامهم الغذائي وأن يستبعدوا أو يحدوا من استخدام هذه المادة.