กลูเตน: มันคืออะไรและเหตุใดจึงเป็นอันตรายซึ่งมีอยู่อาการของการแพ้

ในบรรดาสารที่เกี่ยวข้องกับอาหารมากมายกลูเตนถูกล้อมรอบไปด้วยตำนานส่วนใหญ่ ประโยชน์และอันตรายของกลูเตนเป็นสาเหตุของการถกเถียงในวงการแพทย์ทั่วโลกมาหลายปีแล้ว ทำไมหลายคนถึงกลัวการหากลูเตนในอาหาร เพื่อความเข้าใจที่ดีขึ้นเกี่ยวกับปัญหาขอแนะนำให้เข้าใจคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์และเป็นอันตราย

กลูเตนคืออะไร

กลูเตนหรือกลูเตนเป็นโปรตีนจากพืชเชิงซ้อนที่พบในธรรมชาติในธัญพืชต่างๆเช่นข้าวสาลีข้าวบาร์เลย์ข้าวไรย์และอื่น ๆ ในรูปแบบแห้งตามคุณสมบัติทางกายภาพเป็นสารสีขาวที่ไม่มีรสและกลิ่น แต่เมื่อรวมกับน้ำจะได้สีเทาและมีความหนืด ชื่อ "กลูเตน" ซึ่งมาจากคำภาษาอังกฤษ "กาว" - "กาว" อธิบายถึงคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์หลักของสารนี้ - เพื่อยึดโมเลกุลของโปรตีนอื่นเข้าด้วยกัน ด้วยกลูเตนแป้งจึงมีความยืดหยุ่นและมีลักษณะโครงสร้างหนืด

คุณสมบัติเฉพาะของกลูเตนทำให้มีประโยชน์อย่างมากในอุตสาหกรรมอาหารและไม่เพียง แต่ในขนมอบเท่านั้น ได้รับการพิสูจน์แล้วว่ามีประโยชน์ในฐานะสารเพิ่มความข้นตามธรรมชาติในซอสขนมเครื่องดื่มแอลกอฮอล์และผลิตภัณฑ์นมที่มีอายุการเก็บรักษานาน คุณสมบัติเฉพาะของสารมักใช้โดยผู้ผลิตเครื่องสำอางและยา

องค์ประกอบทางเคมีของกลูเตน

กลูเตนเป็นอนุพันธ์ของสารประกอบโปรตีน 2 ชนิดคือกลูเตนและกลิโอดิน เช่นเดียวกับโปรตีนใด ๆ มันประกอบด้วยกรดอะมิโนและน้ำ ขาดวิตามิน แต่มีองค์ประกอบขนาดเล็กและมาโครที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกาย ดังนั้นองค์ประกอบของกลูเตนจึงรวมถึงซีลีเนียมเหล็กฟอสฟอรัสแคลเซียมแมกนีเซียมและสังกะสี มีคุณสมบัติที่มีประโยชน์มากมายที่จำเป็นสำหรับการทำงานปกติของบุคคล

ค่าพลังงานของกลูเตนจะลดลงเป็นตัวบ่งชี้ต่อไปนี้:

กลูเตนเป็นโปรตีนที่มีคุณสมบัติต่อสุขภาพไม่เป็นอันตรายและในบางกรณีก็เป็นประโยชน์ อย่างไรก็ตามผู้ที่มีอาการป่วยบางอย่างจำเป็นต้องระมัดระวังในการบริโภคอาหารที่มีสารนี้เพื่อหลีกเลี่ยงอันตรายที่อาจเกิดขึ้นจากผลของมัน

ทำไมกลูเตนถึงเป็นอันตรายต่อร่างกาย?

เมื่อพูดถึงประโยชน์และอันตรายของกลูเตนสำหรับมนุษย์สิ่งสำคัญคือต้องแยกคุณสมบัติของสารดังกล่าวและผลกระทบต่อร่างกายของผลิตภัณฑ์ที่มีกลูเตน หนึ่งในข้อร้องเรียนมากมายเกี่ยวกับกลูเตนคือคุณสมบัติของมันทำให้น้ำหนักเพิ่มขึ้นอย่างมาก แต่นี่เป็นคำสั่งที่ผิดพลาด กลูเตนจากข้าวสาลีพบได้ในขนมปังและขนมอบซึ่งอุดมไปด้วยคาร์โบไฮเดรตและน้ำตาลที่ย่อยได้ที่รู้จักกันดี พวกมันจะถูกย่อยสลายตามร่างกายได้เร็วกว่าอาหารที่มีโปรตีนเป็นเส้น ๆ และนำไปสู่น้ำหนักส่วนเกิน ดังนั้นปัญหานี้จึงไม่เกี่ยวข้องกับคุณสมบัติของกลูเตนเอง

แต่มีสภาวะสุขภาพหลายประการที่กลูเตนอาจเป็นอันตรายต่อมนุษย์ได้

ดังนั้นคุณสมบัติของกลูเตนจึงถูกห้ามใช้ในโรค celiac เป็นโรคทางพันธุกรรมของภูมิต้านทานผิดปกติที่ทำให้ร่างกายรับรู้ว่ากลูเตนเป็นองค์ประกอบแปลกปลอมที่เป็นอันตราย เซลล์จะเปิดปฏิกิริยาการป้องกันและเริ่มสร้างแอนติบอดีที่ทำลายกลูเตนและทำอันตรายต่ออวัยวะภายในไปพร้อมกัน เป็นผลให้มีความเสื่อมโทรมในความเป็นอยู่ทั่วไปของบุคคล ลำไส้เล็กมีความอ่อนไหวต่อผลกระทบที่เป็นอันตรายของสารมากที่สุด ในสภาวะปกติมันถูกปกคลุมด้วยวิลลี่พิเศษซึ่งมักจะดูดซับสารประกอบที่มีประโยชน์จากอาหารแล้วขนส่งเข้าสู่เลือด ผู้ที่เป็นโรค celiac มีความเสี่ยงสูงที่จะเกิดความเสียหายต่อเยื่อบุลำไส้ สิ่งนี้มีผลต่อคุณสมบัติของอวัยวะในการทำหน้าที่ได้อย่างถูกต้อง

ความผิดปกติของระบบทางเดินอาหารทำให้ผู้ป่วยรู้สึกไม่พึงประสงค์และอาจคุกคามอันตรายจากภาวะแทรกซ้อนต่างๆ ตามสถิติสัดส่วนของประชากรที่เป็นโรค celiac คือ 1 - 2%

ไม่แนะนำให้บริโภคกลูเตนและแพ้กลูเตน แม้ว่าอาการนี้จะพบได้บ่อยใน 6-10% ของประชากร แต่ยังไม่ทราบสาเหตุที่แน่ชัดและอาการจะแตกต่างกันไปในแต่ละกรณี ด้วยเหตุนี้การระบุความไวของกลูเตนอาจเป็นปัญหาได้ โดยปกติการวินิจฉัยนี้จะเกิดขึ้นเมื่อผู้ป่วยไม่รวมความเป็นไปได้ที่จะเป็นโรค celiac และโรคภูมิแพ้จากธัญพืช

ในขณะนี้เป็นไปไม่ได้ที่จะกำจัดโรคเหล่านี้ออกไปทั้งหมด แต่มีวิธีบรรเทาอาการหรือลดผลกระทบที่เป็นอันตรายให้น้อยที่สุดหากคุณรักษาเมนูประจำวันของคุณด้วยอาหารเพื่อสุขภาพอื่นที่ไม่มีสารก่อภูมิแพ้

ปราศจากกลูเตนสำหรับเด็ก

สำหรับอันตรายของกลูเตนต่อเด็กทุกอย่างเป็นแง่ดีมากขึ้นที่นี่ แน่นอนว่าเด็กที่เป็นโรคดังกล่าวจะไม่ได้รับประโยชน์จากคุณสมบัติของโปรตีนนี้ อย่างไรก็ตามสำหรับผู้ที่ไม่มีความเสี่ยงการมีกลูเตนในอาหารอาจเป็นประโยชน์ อาหารที่มีกลูเตนจำนวนมากเป็นส่วนสำคัญของอาหารที่สมดุลเนื่องจากองค์ประกอบของอาหารเหล่านี้มีสารอาหารที่จำเป็นสำหรับเด็ก ในหมู่พวกเขามีไฟเบอร์ซีลีเนียมวิตามินบีและกรดอะมิโนซึ่งบางชนิดขาดไม่ได้สำหรับมนุษย์และมาพร้อมกับอาหารเท่านั้น

สำหรับทารกคุณสมบัติของกลูเตนจะไม่ทำอันตรายมากนักอย่างไรก็ตามควรแนะนำให้ทารกรับประทานอาหารเสริมที่มีโปรตีนนี้หลังจาก 8-9 เดือนหลังจากปรึกษากุมารแพทย์ ในขณะเดียวกันสิ่งสำคัญคือต้องใส่ใจกับความเป็นอยู่ที่ดีของเด็กและตรวจสอบการละเมิดที่เกิดขึ้นเนื่องจากอาจกลายเป็นสัญญาณของความไวต่อกลูเตน หากไม่พบผลกระทบที่เป็นอันตรายคุณสามารถลองเปลี่ยนอาหารของทารกด้วยข้าวโอ๊ตและโจ๊กเซโมลินาคุกกี้หรืออาหารอื่น ๆ ที่ทำจากแป้งสาลี

ปราศจากกลูเตนหลังจาก 40 ปี

แม้ว่าผู้ใหญ่ส่วนใหญ่จะได้รับประโยชน์มากกว่าอันตรายจากกลูเตน แต่ก็คุ้มค่าที่จะ จำกัด ไว้หลังจาก 40 ถึง 50 ปี จากการศึกษาพบว่าในวัยนี้ความสามารถของร่างกายในการประมวลผลสารประกอบที่มีประโยชน์บางอย่างรวมถึงแลคโตสและกลูเตนจะอ่อนตัวลง หากเมื่อถึงวัยนี้แล้วคุณยังไม่เปลี่ยนพฤติกรรมการกินของคุณแม้แต่คนที่มีสุขภาพดีก็จะเริ่มรู้สึกไม่สบายตัว วิธีแก้ไขที่ดีที่สุดในสถานการณ์นี้คือเปลี่ยนไปรับประทานอาหารปลอดกลูเตนที่ดีต่อสุขภาพ

อาการแพ้กลูเตนในผู้ใหญ่และเด็ก

แม้ว่าอาการของการแพ้กลูเตนจะแตกต่างกันไป แต่หลาย ๆ อาการก็คล้ายกับที่พบในผู้ป่วย celiac ในผู้ใหญ่มีอาการเจ็บป่วยดังต่อไปนี้:

• ระคายเคืองผิวหนังคัน;
• ท้องอืดและปวดในช่องท้อง
• ท้องเสียเรื้อรัง
• อาการท้องผูกถาวร
• ท้องอืด;
• คลื่นไส้;
• อ่อนเพลียอย่างรวดเร็วนอนไม่หลับ
• ปวดข้อ
• กระดูกเปราะบาง

ในเด็กอาการจะแตกต่างกันบ้าง:

• ผาดโผน;
• ลดน้ำหนัก;
• อุจจาระเป็นฟองบ่อยและหลวมมีกลิ่นฉุน
• บวมท้องกระสับกระส่าย;
• การเสื่อมของกล้ามเนื้อแขนและขา
• ความหงุดหงิดและความหงุดหงิด

ภาวะแทรกซ้อนของการแพ้กลูเตน

หากปล่อยทิ้งไว้โดยไม่ได้รับการรักษาความไวของกลูเตนอาจนำไปสู่อันตรายร้ายแรงเช่น:

• โรคโลหิตจาง. อันเป็นผลมาจากอันตรายที่เกิดจากกลูเตนทำให้ลำไส้หยุดดูดซึมธาตุเหล็กจากอาหารไม่เพียงพอซึ่งนำไปสู่การขาดและการพัฒนาของโรคโลหิตจาง
• โรคกระดูกพรุน. โรคนี้มีลักษณะการลดลงของความแข็งแรงของเนื้อเยื่อกระดูก
• ความดันโลหิตต่ำ. ผู้ป่วยส่วนใหญ่มีความดันโลหิตต่ำ
• ataxia กลูเตน ในความผิดปกตินี้คุณสมบัติของกล้ามเนื้อที่เคลื่อนไหวพร้อมกันจะหยุดชะงัก
• Avitaminosis. การขาดสารอาหารก่อให้เกิดอันตรายต่อความไม่สมดุลของวิตามินที่จำเป็น
• โรคผิวหนังหลายชนิด Bullous ของ Duhring ความผิดปกติของผิวหนังที่เฉพาะเจาะจงนี้มีลักษณะเป็นผื่นมากมายและมีอาการคันอย่างรุนแรง
• ในกรณีที่ยากลำบากโดยเฉพาะอย่างยิ่งสิ่งนี้จะเต็มไปด้วยอันตรายต่อเนื้องอกวิทยาของระบบทางเดินอาหาร

การปฏิเสธผลิตภัณฑ์ที่มีกลูเตนอย่างทันท่วงทีจะช่วยหลีกเลี่ยงภาวะแทรกซ้อนดังกล่าว

การทดสอบการแพ้กลูเตน

วิธีที่น่าเชื่อถือที่สุดในการตรวจสอบความไวของกลูเตนคือการทดสอบทางการแพทย์เฉพาะทาง อย่างไรก็ตามคุณสามารถระบุอันตรายที่อาจเกิดขึ้นจากโรคนี้ได้ที่บ้าน ในการทำเช่นนี้ควรยกเว้นอาหารและเครื่องดื่มที่มีกลูเตนจากข้าวสาลีจากเมนูเป็นระยะเวลา 2 สัปดาห์ถึง 1 เดือนเพื่อรับฟังการเปลี่ยนแปลงของร่างกายที่เกิดขึ้นในช่วงเวลานี้ หลังจากระยะเวลาที่กำหนดคุณควรกลับไปรับประทานอาหาร "อันตราย" หากในช่วงเริ่มต้นของการทดลองมีการบันทึกการปรับปรุงความเป็นอยู่ที่ดีขึ้นอย่างมีนัยสำคัญและหลังจากกลับไปใช้พฤติกรรมการกินก่อนหน้านี้การเสื่อมสภาพทันทีตามมาก็เป็นไปได้สูงที่ผู้ป่วยจะทนทุกข์ทรมานจากการแพ้กลูเตน แต่ผลการทดสอบดังกล่าวสามารถตรวจสอบและยืนยันได้โดยผู้เชี่ยวชาญเท่านั้น

ทำไมกลูเตนถึงดีสำหรับคุณ?

แม้จะมีชื่อเสียงโด่งดัง แต่โปรตีนจากข้าวสาลีก็มีทั้งผลเสียและประโยชน์ ดังนั้นกลูเตนจึงเป็นวัสดุก่อสร้างของร่างกายซึ่งมีประโยชน์ในการสร้างกล้ามเนื้อและอวัยวะภายในในการทำงานของระบบไหลเวียนโลหิตและการทำให้กระบวนการทางเคมีของร่างกายมนุษย์เป็นปกติ กรดอะมิโนในกลูเตนยังมีบทบาทสำคัญเนื่องจากมีแนวโน้มที่จะควบคุมการทำงานของระบบภายในทั้งหมด ดังนั้นเมไทโอซีนจึงสังเคราะห์เม็ดเลือดแดงไลซีนจึงมีคุณสมบัติในการฆ่าเชื้อแบคทีเรียที่เป็นประโยชน์และ ธ รีโอนีนสนับสนุนการทำงานของระบบย่อยอาหาร นอกจากนี้กลูเตนยังมีซีลีเนียมซึ่งมีความสำคัญต่อระบบประสาทเช่นเดียวกับธาตุเหล็กเส้นใยและฟอสฟอรัสมากกว่าครึ่งหนึ่งของความต้องการในแต่ละวันซึ่งมีคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ซึ่งส่งผลต่อประสิทธิภาพของสมอง

มีกลูเตนอยู่ที่ไหน

หากด้วยเหตุผลทางการแพทย์ต้องหลีกเลี่ยงกลูเตนสิ่งสำคัญคือต้องหาว่าเก็บไว้ที่ไหน อย่างไรก็ตามแม้จะมีการศึกษาอย่างรอบคอบเกี่ยวกับคุณสมบัติขององค์ประกอบของผลิตภัณฑ์ แต่ก็ไม่สามารถระบุได้อย่างถูกต้องว่ามีกลูเตนอยู่ในนั้นซึ่งไม่เป็นอันตรายต่อ มักใช้ชื่อต่อไปนี้บนฉลากสำหรับการกำหนด:

• แป้งอาหารดัดแปลง
• โปรตีนไฮโดรไลซ์
• โปรตีนจากผักที่มีพื้นผิว

ตามกฎแล้วผลิตภัณฑ์ที่ปราศจากกลูเตนจะมีฉลากกำกับตามนั้น ในบางครั้งยังมีการติดฉลากภาษาอังกฤษในรูปแบบต่างๆเช่น "ไม่มีกลูเตน" หรือ "ปราศจากกลูเตน"

ผลิตภัณฑ์ที่มีกลูเตน

กลูเตนรวมอยู่ในผลิตภัณฑ์ต่อไปนี้:

• ธัญพืช (ข้าวสาลีข้าวไรย์ข้าวบาร์เลย์ข้าวโอ๊ต);
• แป้งและแป้งจากธัญพืชเหล่านี้และผลิตภัณฑ์แป้ง (ขนมปังแพนเค้กเค้กม้วนพายมัฟฟินคุกกี้พิซซ่าพาสต้า)
• ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์และปลากึ่งสำเร็จรูป (ทอดไส้กรอกไส้กรอกปูอัด);
• เนื้อถั่วเหลือง
• เครื่องเทศและซุปสำเร็จรูป
• ผลิตภัณฑ์นม (ชีสบางชนิดขนมชีสกระท่อมโยเกิร์ตนมข้น);
• ซอสและน้ำสลัดมายองเนสซอสมะเขือเทศ
• มูสลี่และซีเรียล
• ไอศกรีมและขนมหวาน (ความสุขของตุรกี, halva, ขนมหวาน, ลูกอม, หมากฝรั่ง);
• แครกเกอร์ชิป croutons
• ยาเคลือบ

เครื่องดื่มปราศจากกลูเตน

กลูเตนยังพบได้ในเครื่องดื่มบางชนิดเช่น:

• เบียร์;
• เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ต่ำและค็อกเทลจากโรงงาน
• kvass;
• เครื่องดื่มอัดลมสี
• การดื่มโยเกิร์ตกับซีเรียลหรือสีย้อม
• วอดก้าที่ไม่ผ่านการกลั่น

ผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร

เนื่องจากกลูเตนได้รับการยอมรับว่าเป็นสารกันบูดตามธรรมชาติจึงมักใช้ประโยชน์เพื่อเพิ่มรสชาติและยืดอายุการเก็บด้วยสารเติมแต่งต่อไปนี้

• E106;
• สีน้ำตาลและรูปแบบต่างๆ (E150);
• E411;
• จ 471;
• มอลตอล (E 636);
• เอทิลมอลตอล (E637);
• ไอโซมอลทอล (E953);
• มอลทิทอล (E 965)

รายการอาหารปราศจากกลูเตน

แม้ว่ารายชื่อผลิตภัณฑ์ที่มีกลูเตนจากข้าวสาลีซึ่งเป็นอันตรายและอาจเป็นอันตรายนั้นค่อนข้างกว้างขวาง แต่ก็ยังมีอาหารที่มีประโยชน์อีกมากมายที่ไม่มีส่วนผสมนี้ในองค์ประกอบ

ประโยชน์ของอาหารปราศจากกลูเตนเป็นที่รู้จักกันมานานแล้วว่าทั้งหมดนี้เป็นพื้นฐานของอาหารเพื่อสุขภาพ ซึ่งรวมถึง:

• เนื้อสัตว์ใด ๆ
• ปลาและอาหารทะเลอื่น ๆ
• บัควีทข้าวโพดข้าวควินัวข้าวฟ่างลูกเดือย;
• บัควีทข้าวโพดมันฝรั่งมะพร้าวอัลมอนด์และแป้งป่าน
• มันฝรั่ง;
• ถั่วเหลืองมันสำปะหลังเมล็ดแฟลกซ์
• ผักใด ๆ
• ถั่วถั่วถั่ว;
• ผลไม้และผลเบอร์รี่ทุกประเภท
• ถั่วและเมล็ดพืชที่ยังไม่ได้แปรรูป

• ผลิตภัณฑ์นมธรรมชาติที่ไม่มีสารเติมแต่ง
• ไข่;
• เห็ด;
• ชากาแฟ;
• น้ำผลไม้ธรรมชาติ
• สูตรนมเด็ก

คุณสมบัติของอาหารที่ปราศจากกลูเตน

ทั่วโลกผู้คนจำนวนมากขึ้นปฏิเสธกลูเตนซึ่งเป็นอันตรายต่อ "อันตราย" ของมันซึ่งมีหลายคนที่ร่างกายสามารถประมวลผลได้ การแสวงหาสุขภาพเป็นเรื่องง่ายและการรับประทานอาหารที่ปราศจากกลูเตนจะไม่เป็นประโยชน์ แต่เป็นอันตราย ดังนั้นเมื่อเปลี่ยนมารับประทานอาหารนี้คุณควรจำไว้ว่า:

1. ผลิตภัณฑ์จำนวนหนึ่งที่ระบุว่า "ปราศจากกลูเตน" มีไขมันน้ำตาลและคาร์โบไฮเดรตและเส้นใยที่ดีต่อสุขภาพน้อยกว่าผลิตภัณฑ์ที่ "เป็นอันตราย" ดังนั้นความรู้สึกอิ่มจากผลิตภัณฑ์เหล่านี้จึงผ่านไปได้เร็วขึ้น การใช้อาหารดังกล่าวในทางที่ผิดนำไปสู่อันตรายของน้ำหนักตัวที่เพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วและประโยชน์ของอาหารดังกล่าวจะหายไปอย่างรวดเร็ว
2. อาหารที่ประกอบด้วยคาร์โบไฮเดรตที่ย่อยง่ายและดีต่อสุขภาพส่วนใหญ่สามารถก่อให้เกิดอันตรายจากการติดเชื้อราได้ - candidiasis ดังนั้นก่อนที่จะเริ่มรับประทานอาหารจึงไม่จำเป็นที่จะต้องได้รับการรักษาเชิงป้องกันสำหรับโรคนี้
3. การไม่มีซีเรียลในเมนูทำให้คนขาดสารประกอบและธาตุต่างๆที่มีประโยชน์ต่อคุณสมบัติของมัน และสิ่งนี้ทำให้เกิดอันตรายต่อการขาดวิตามินและการขาดธาตุเหล็กดังนั้นจึงจำเป็นต้องเพิ่มสัดส่วนของผักไข่และปลาในเมนู

นอกจากนี้การปฏิบัติตามข้อกำหนดทั้งหมดของอาหารที่ปราศจากกลูเตนอาจมีค่าใช้จ่ายสูงมาก ดังนั้นผู้ที่ตั้งเป้าหมายในการเพิ่มโภชนาการที่ดีต่อสุขภาพลงในเมนูควรลดการบริโภคกลูเตนโดยไม่ละทิ้งอย่างสิ้นเชิง

สรุป

แม้จะมีการศึกษามากมาย แต่ประโยชน์และโทษของกลูเตนก็ยังไม่เป็นที่เข้าใจกันดีมาจนถึงทุกวันนี้ แต่ถึงแม้ว่าคุณสมบัติของโปรตีนนี้จะเป็นที่ถกเถียงกัน แต่ก็เป็นที่ทราบกันดีว่าการทำร้ายคนที่มีสุขภาพแข็งแรงนั้นเกินจริงอย่างมาก ผู้ป่วยควรระมัดระวังการรับประทานอาหารมากขึ้นและยกเว้นหรือ จำกัด การใช้สารนี้