Glutenul: ce este și de ce este dăunător, unde este conținut, simptome de intoleranță

Printre marea varietate de substanțe alimentare, glutenul este înconjurat de cele mai multe mituri. Beneficiile și daunele glutenului au făcut obiectul dezbaterii în comunitatea medicală globală de câțiva ani. De ce se tem mulți oameni să găsească gluten în mâncarea lor? Pentru o mai bună înțelegere a problemei, este recomandabil să înțelegem proprietățile sale utile și dăunătoare.

Ce este glutenul

Glutenul sau glutenul este o proteină vegetală complexă care se găsește în natură în diferite cereale: grâu, orz, secară și altele. În formă uscată, în funcție de proprietățile sale fizice, este o substanță albă, fără gust și miros, dar, combinată cu apă, capătă o nuanță cenușie și o textură vâscoasă. Denumirea de "gluten", care provine din cuvântul englezesc "glue" - "lipici", descrie principala proprietate benefică a acestei substanțe - lipirea moleculelor altor proteine ​​între ele. Datorită glutenului, aluatul capătă elasticitate și o structură vâscoasă caracteristică.

Proprietatea unică a glutenului îl face foarte util în industria alimentară și nu numai în produsele de panificație. S-a dovedit a fi util ca agent de îngroșare natural în sosuri, cofetărie, băuturi alcoolice și produse lactate cu termen lung de valabilitate. Proprietățile unice ale substanței sunt adesea folosite de producătorii de produse cosmetice și farmaceutice.

Compoziția chimică a glutenului

Glutenul este un derivat din 2 compuși proteici - glutenină și gliodină. Ca orice proteină, este compusă din aminoacizi și apă. Îi lipsesc vitaminele, dar conține elemente micro și macro care beneficiază organismul. Deci, compoziția glutenului include seleniu, fier, fosfor, calciu, magneziu și zinc. Au o mulțime de proprietăți utile necesare funcționării normale a unei persoane.

Valoarea energetică a glutenului este redusă la următorii indicatori:

Glutenul este o proteină ale cărei proprietăți de sănătate nu sunt periculoase și, în unele cazuri, chiar benefice. Cu toate acestea, persoanele cu anumite afecțiuni medicale trebuie să fie atenți atunci când consumă alimente care conțin această substanță pentru a evita posibilele vătămări cauzate de efectele sale.

De ce glutenul dăunează organismului?

Vorbind despre beneficiile și daunele glutenului pentru oameni, este important să separați proprietățile substanței ca atare și efectul produselor care conțin gluten asupra organismului. Una dintre numeroasele plângeri legate de gluten este că proprietățile sale contribuie la creșterea dramatică în greutate. Dar aceasta este o afirmație eronată. Glutenul de grâu se găsește în pâine și produse de patiserie, care sunt bogate în carbohidrați digerabili și zaharuri cunoscute. Acestea sunt descompuse de organism mai repede decât alimentele proteice fibroase și duc la kilograme în plus. Deci această problemă nu prea are legătură cu proprietățile glutenului în sine.

Dar există o serie de condiții de sănătate în care glutenul poate fi de fapt dăunător pentru oameni.

Deci, proprietățile glutenului sunt contraindicate în boala celiacă. Este o tulburare genetică autoimună care determină corpul să perceapă glutenul ca un element străin dăunător. Celulele declanșează o reacție de apărare și încep să producă activ anticorpi care distrug glutenul și, pe parcurs, dăunează organelor interne. Ca urmare, există o deteriorare a bunăstării generale a unei persoane. Intestinul subțire este cel mai susceptibil la efectele nocive ale substanței. În starea sa normală, este acoperit cu vilozități speciale, care tind să absoarbă compușii utili din alimente și apoi să îi transporte în sânge. Persoanele cu boală celiacă prezintă un risc ridicat de afectare a mucoasei intestinale. Acest lucru afectează proprietățile organului de a-și îndeplini corect funcțiile.

Tulburările digestive determină pacientul să experimenteze senzații neplăcute și pot amenința dăunarea diverselor complicații. Conform statisticilor, proporția populației cu boală celiacă este de 1 - 2%.

Nu se recomandă consumul de gluten și cu intoleranță la gluten. Deși această afecțiune este mai frecventă, la 6-10% din populație, cauzele sale nu sunt cunoscute cu certitudine, iar simptomele variază de la caz la caz. Din acest motiv, identificarea sensibilității la gluten poate fi problematică. De obicei, acest diagnostic se face atunci când pacientul a exclus posibilitatea bolii celiace și a alergiilor la cereale.

În acest moment, este imposibil să scapi complet de aceste afecțiuni, dar există o modalitate de a atenua simptomele sau de a minimiza efectele nocive, dacă îmbunătățești meniul zilnic cu un alt aliment sănătos care nu conține alergeni.

Fără gluten pentru copii

În ceea ce privește răul glutenului asupra copiilor, totul este mai optimist aici. Desigur, copiii cu bolile menționate mai sus nu vor beneficia de proprietățile acestei proteine. Cu toate acestea, pentru cei care nu sunt expuși riscului, prezența glutenului în dietă poate fi benefică. Multe alimente care conțin gluten fac parte integrantă dintr-o dietă echilibrată, deoarece compoziția lor include nutrienți necesari pentru un copil. Printre acestea se numără fibrele, seleniul, vitaminele B și aminoacizii, dintre care unii sunt indispensabili pentru oameni și vin doar cu alimente.

Pentru un bebeluș, de asemenea, proprietățile glutenului nu vor aduce mult rău, totuși, merită să introduceți bebelușul în alimentele complementare care conțin această proteină după 8 - 9 luni, după consultarea unui medic pediatru. În același timp, este important să acordați atenție bunăstării copilului și să monitorizați orice încălcare care apare, deoarece acestea se pot dovedi a fi semne ale sensibilității la gluten. Dacă nu a fost identificată nicio influență nocivă, atunci puteți încerca să diversificați dieta bebelușului cu fulgi de ovăz și terci de gris, prăjituri sau alte delicatese făcute din făină de grâu.

Fără gluten după 40 de ani

Deși majoritatea adulților pot beneficia mai mult decât răul de la gluten, merită să îl limitați după 40 până la 50 de ani. Studiile au arătat că la această vârstă, capacitatea organismului de a procesa unii compuși utili, inclusiv lactoză și gluten, slăbește. Dacă, după ce atingeți această vârstă, nu vă schimbați obiceiurile alimentare, atunci chiar și o persoană absolut sănătoasă va începe să simtă disconfort. Cel mai bun remediu în această situație este trecerea la o dietă sănătoasă fără gluten.

Simptomele intoleranței la gluten la adulți și copii

În timp ce simptomele intoleranței la gluten variază, multe sunt similare cu cele observate la pacienții celiaci. Dintre adulți, se remarcă următoarele semne de boală:

• iritarea pielii, mâncărime;
• balonare și durere în abdomen;
• diaree cronică;
• constipație persistentă;
• flatulență;
• greaţă;
• oboseală rapidă, insomnie;
• dureri articulare;
• oase fragile.

La copii, simptomele sunt oarecum diferite:

• cascadorie;
• pierdere în greutate;
• scaune frecvente, spumoase, cu miros înțepător;
• stomac umflat, neliniștit;
• distrofia mușchilor brațelor și picioarelor;
• iritabilitate și irascibilitate.

Complicații ale intoleranței la gluten

Dacă nu este tratată, sensibilitatea la gluten poate duce la vătămări grave, cum ar fi:

• Anemie. Ca urmare a prejudiciului cauzat de gluten, intestinele încetează să mai absoarbă suficient fier din alimente, ceea ce duce la lipsa acestuia și la dezvoltarea anemiei.
• Osteoporoza. Această afecțiune se caracterizează printr-o scădere a rezistenței țesutului osos.
• Hipotensiune. Majoritatea pacienților au tensiune arterială scăzută.
• Ataxia glutenului. În această tulburare, proprietatea mușchilor de a se mișca sincron este perturbată.
• Avitaminoza. Lipsa nutrienților atrage atenția asupra dezechilibrului vitaminelor esențiale.
• Dermatită polimorfă buloasă a lui Duhring. Această tulburare specifică a pielii se caracterizează prin erupții abundente și mâncărime severă.
• În cazuri deosebit de dificile, acest lucru este plin de daune pentru oncologia tractului gastro-intestinal.

Refuzul în timp util al produselor care conțin gluten va ajuta la evitarea unor astfel de complicații.

Test de intoleranță la gluten

Cel mai fiabil mod de a determina sensibilitatea la gluten este prin teste medicale specializate. Cu toate acestea, puteți încerca să identificați posibilul rău al acestei afecțiuni la domiciliu. Pentru a face acest lucru, merită să excludeți din meniu alimentele și băuturile cu gluten de grâu pentru o perioadă de 2 săptămâni până la 1 lună, ascultând orice schimbări din corp care apar în acest timp. După perioada specificată, ar trebui să reveniți la mâncarea „periculoasă”. Dacă la începutul experimentului s-a înregistrat o îmbunătățire semnificativă a bunăstării și, după revenirea la obiceiurile alimentare anterioare, a urmat o deteriorare imediată, atunci este foarte probabil ca pacientul să sufere de intoleranță la gluten. Și totuși, rezultatul unui astfel de test poate fi verificat și confirmat doar de un specialist.

De ce glutenul este bun pentru tine?

În ciuda reputației sale notorii, proteina din grâu are beneficii, precum și daune. Deci, glutenul este un material de construcție al corpului, care este util în formarea mușchilor și a organelor interne, în activitatea sistemului circulator și în normalizarea proceselor chimice ale corpului uman. Aminoacizii din gluten joacă, de asemenea, un rol important, deoarece tind să regleze activitatea tuturor sistemelor interne. Astfel, metiozina sintetizează celulele roșii din sânge, lizina are proprietăți bactericide benefice, iar treonina susține funcțiile sistemului digestiv. În plus, glutenul conține seleniu, care este important pentru sistemul nervos, precum și fier, fibre și mai mult de jumătate din necesarul zilnic de fosfor, de proprietățile utile de care depinde eficiența creierului.

Unde este conținut gluten

Dacă, din motive medicale, glutenul trebuie evitat, este important să aflați unde este depozitat. Cu toate acestea, chiar și cu un studiu atent al proprietăților compoziției produsului, nu este întotdeauna posibil să se determine cu exactitate prezența glutenului în acesta care nu amenință rău. Adesea următoarele denumiri sunt utilizate pe etichete pentru desemnarea sa:

• amidon alimentar modificat;
• proteine ​​hidrolizate;
• proteine ​​vegetale texturate.

De regulă, produsele fără gluten sunt etichetate corespunzător. Din când în când, există și variante în engleză de etichetare - „fără gluten” sau „fără gluten”.

Produse care conțin gluten

Glutenul este inclus în următoarele produse:

• cereale (grâu, secară, orz, ovăz);
• aluat și făină din aceste cereale și produse din făină (pâine, clătite, prăjituri, chifle, plăcinte, brioșe, fursecuri, pizza, paste);
• semifabricate din carne și produse din pește (cotlete, cârnați, cârnați, bastoane de crab);
• Carne de soia;
• condimente și supe gata preparate;
• produse lactate (unele brânzeturi, deserturi de brânză de vaci, iaurturi, lapte condensat);
• sosuri și sosuri, maioneză, ketchup;
• muesli și cereale;
• înghețată și dulciuri (deliciul turcesc, halva, marshmallow, dulciuri, gumă de mestecat);
• biscuiti, chipsuri, crutoane.
• medicamente acoperite.

Băuturi fără gluten

Glutenul se găsește și în unele băuturi, cum ar fi:

• bere;
• băuturi și cocteiluri cu conținut scăzut de alcool din fabrică
• cvas;
• băuturi carbogazoase colorate;
• băut iaurturi cu cereale sau coloranți;
• vodcă nedistilată.

Suplimente nutritive

Deoarece glutenul este bine stabilit ca conservant natural, beneficiile sale sunt adesea folosite pentru a spori aroma și a prelungi durata de valabilitate cu următorii aditivi:

• E106;
• culoarea zahărului și variațiile acestuia (E150);
• E411;
• E 471;
• maltol (E 636);
• etil maltol (E637);
• izomaltol (E953);
• maltitol (E 965).

Lista de alimente fără gluten

Deși lista produselor care conțin gluten de grâu, care este potențial dăunător, este destul de extinsă, totuși, există și o mulțime de alimente utile fără acest ingredient în compoziție.

Beneficiile alimentelor fără gluten sunt cunoscute de mult timp, deoarece toate formează baza unei diete sănătoase. Acestea includ:

• orice carne;
• pește și alte fructe de mare;
• hrișcă, porumb, orez, quinoa, sorg, mei;
• hrișcă, porumb, cartofi, nucă de cocos, migdale și făină de cânepă;
• cartofi;
• soia, tapioca, semințe de in;
• orice legume;
• fasole, mazăre, fasole;
• toate tipurile de fructe și fructe de pădure;
• orice nuci și semințe neprelucrate;

• produse lactate naturale fără aditivi;
• ouă;
• ciuperci;
• Ceai de cafea;
• sucuri naturale;
• formula de lapte pentru bebelusi.

Caracteristicile unei diete fără gluten

În întreaga lume, tot mai mulți oameni refuză glutenul, care este periculos pentru „vătămarea” acestuia, printre care sunt mulți dintre cei al căror corp este destul de capabil să-l proceseze. Este ușor să vă lăsați purtați în căutarea sănătății și apoi o dietă fără gluten nu va fi benefică, ci dăunătoare. Prin urmare, atunci când treceți la această dietă, trebuie să vă amintiți:

1. O serie de produse etichetate „fără gluten” conțin mai multe grăsimi, zahăr și carbohidrați și mai puține fibre sănătoase decât omologii lor „dăunători”, prin urmare, senzația de plinătate a acestora trece mai repede. Abuzul unei astfel de alimente duce la rănirea unei creșteri rapide a greutății corporale, iar beneficiile unei astfel de diete vor dispărea rapid.
2. O dietă constând în cea mai mare parte din carbohidrați sănătoși, ușor digerabili, poate provoca vătămarea unei infecții fungice - candidoză. Prin urmare, înainte de a începe dieta, nu va fi inutil să se supună unui curs de tratament preventiv pentru această afecțiune.
3. Absența cerealelor în meniu privește o persoană de mulți compuși și oligoelemente care sunt utile pentru proprietățile lor. Și, la rândul său, aceasta dăunează deficienței de vitamine și a fierului și, prin urmare, este necesar să creșteți proporția de legume, ouă și pește din meniu.

În plus, respectarea tuturor cerințelor unei diete fără gluten poate fi foarte costisitoare. Prin urmare, celor care și-au stabilit obiectivul de a adăuga o alimentație sănătoasă la meniu sunt sfătuiți să își reducă aportul de gluten fără a-l abandona complet.

Concluzie

În ciuda numeroaselor studii, beneficiile și daunele glutenului nu au fost suficient studiate până în prezent. Dar, deși proprietățile acestei proteine ​​sunt controversate, se știe în mod fiabil că daunele aduse unei persoane sănătoase sunt mult exagerate. Persoanele bolnave ar trebui să fie mai atenți la dieta lor și să excludă sau să limiteze utilizarea acestei substanțe.