Glutēns: kas tas ir un kāpēc tas ir kaitīgs, ja to satur, neiecietības simptomi

Starp visdažādākajām ar pārtiku saistītajām vielām lipekli ieskauj visvairāk mītu. Glutēna priekšrocības un kaitējums jau vairākus gadus ir diskusiju cēlonis pasaules medicīnas sabiedrībā. Kāpēc daudzi cilvēki baidās atrast lipekli savā ēdienā? Lai labāk izprastu problēmu, ieteicams saprast tās noderīgās un kaitīgās īpašības.

Kas ir lipeklis

Glutēns jeb lipeklis ir sarežģīts augu proteīns, kas dabā atrodams dažādos graudaugos: kviešos, miežos, rudzos un citos. Sausā formā pēc fizikālajām īpašībām tā ir balta viela, bez garšas un bez smaržas, bet, apvienojumā ar ūdeni, tā iegūst pelēku nokrāsu un viskozu tekstūru. Nosaukums "lipeklis", kas nāk no angļu valodas vārda "līme" - "līme", raksturo šīs vielas galveno labvēlīgo īpašību - citu olbaltumvielu molekulu līmēšanu savā starpā. Pateicoties lipeklim, mīkla iegūst elastību un raksturīgu viskozu struktūru.

Glutēna unikālā īpašība padara to ļoti noderīgu pārtikas rūpniecībā, un ne tikai maizes izstrādājumos. Tas ir izrādījies noderīgs kā dabīgs biezinātājs mērcēs, konditorejas izstrādājumos, alkoholiskajos dzērienos un piena produktos ar ilgāku derīguma termiņu. Vielas unikālās īpašības bieži izmanto kosmētikas un farmaceitisko līdzekļu ražotāji.

Glutēna ķīmiskais sastāvs

Glutēns ir 2 olbaltumvielu savienojumu atvasinājums - glutenīns un gliodīns. Tāpat kā jebkura olbaltumviela, tā sastāv no aminoskābēm un ūdens. Tam trūkst vitamīnu, bet tajā ir mikro un makro elementi, kas nāk par labu ķermenim. Tātad glutēna sastāvā ietilpst selēns, dzelzs, fosfors, kalcijs, magnijs un cinks. Viņiem ir daudz noderīgu īpašību, kas nepieciešamas cilvēka normālai darbībai.

Glutēna enerģētiskā vērtība tiek samazināta līdz šādiem rādītājiem:

Glutēns ir olbaltumviela, kuras veselības īpašības nav bīstamas un dažos gadījumos pat izdevīgas. Tomēr cilvēkiem ar noteiktiem veselības traucējumiem, lietojot pārtiku, kas satur šo vielu, jābūt piesardzīgiem, lai izvairītos no iespējamiem tās sekām.

Kāpēc lipeklis ir kaitīgs ķermenim?

Runājot par lipekļa priekšrocībām un bīstamību cilvēkiem, ir svarīgi nošķirt vielas kā tādas īpašības un ietekmi uz lipekli saturošu produktu ķermeni. Viena no daudzajām sūdzībām par lipekli ir tā, ka tā īpašības veicina dramatisku svara pieaugumu. Bet tas ir kļūdains paziņojums. Kviešu lipeklis ir atrodams maizēs un konditorejas izstrādājumos, kas ir bagāti ar labi zināmiem sagremojamiem ogļhidrātiem un cukuriem. Ķermenis tos sadala ātrāk nekā šķiedrvielu olbaltumvielu pārtika, un tie rada papildu mārciņas. Tātad šai problēmai ir maz sakara ar paša lipekļa īpašībām.

Bet ir vairāki veselības apstākļi, kad lipeklis faktiski var kaitēt cilvēkiem.

Tātad, lipekļa īpašības ir kontrindicētas celiakijas gadījumā. Tas ir autoimūns ģenētisks traucējums, kas liek organismam uztvert lipekli kā kaitīgu svešu elementu. Šūnas ieslēdz aizsardzības reakciju un sāk aktīvi ražot antivielas, kas iznīcina lipekli un pa ceļam kaitē iekšējiem orgāniem. Tā rezultātā cilvēka vispārējā labklājība pasliktinās. Tievā zarna ir visvairāk uzņēmīga pret vielas kaitīgo iedarbību. Normālā stāvoklī tas ir pārklāts ar īpašām villi, kas mēdz absorbēt no pārtikas noderīgus savienojumus un pēc tam tos transportēt asinīs. Cilvēkiem ar celiakiju ir augsts zarnu gļotādas bojājumu risks. Tas ietekmē orgāna īpašības, lai pareizi veiktu savas funkcijas.

Gremošanas traucējumi izraisa pacientam nepatīkamas sajūtas un var apdraudēt dažādu komplikāciju kaitējumu. Saskaņā ar statistiku iedzīvotāju ar celiakiju īpatsvars ir 1 - 2%.

Nav ieteicams lietot lipekli un ar lipekļa nepanesamību. Lai gan šis stāvoklis ir biežāk sastopams, 6-10% iedzīvotāju tā cēloņi nav noteikti zināmi, un simptomi katrā gadījumā atšķiras. Tāpēc lipekļa jutības noteikšana var būt problemātiska. Parasti šī diagnoze tiek noteikta, kad pacients ir izslēdzis celiakijas un graudaugu alerģijas iespējamību.

Pašlaik nav iespējams pilnībā atbrīvoties no šīm slimībām, taču ir veids, kā mazināt simptomus vai mazināt kaitīgo iedarbību, ja ikdienas ēdienkarti izārstējat ar citu veselīgu ēdienu, kas nesatur alergēnus.

Bērniem bez lipekļa

Kas attiecas uz lipekļa nodarīto kaitējumu bērniem, šeit viss ir optimistiskāk. Protams, bērni ar iepriekšminētajām slimībām negūs labumu no šī proteīna īpašībām. Tomēr tiem, kas nav pakļauti riskam, lipekļa klātbūtne uzturā var būt izdevīga. Daudzi lipekli saturoši pārtikas produkti ir neatņemama sabalansēta uztura sastāvdaļa, jo to sastāvā ietilpst bērnam nepieciešamās barības vielas. Starp tiem ir šķiedra, selēns, B grupas vitamīni un aminoskābes, no kurām dažas ir neaizstājamas cilvēkiem un nāk tikai ar pārtiku.

Zīdainim glutēna īpašības arī neko daudz nenodarīs, tomēr ir vērts pēc 8 - 9 mēnešiem pēc konsultēšanās ar pediatru iepazīstināt bērnu ar papildu pārtiku, kas satur šo olbaltumvielu. Tajā pašā laikā ir svarīgi pievērst uzmanību bērna labsajūtai un uzraudzīt visus iespējamos pārkāpumus, jo tie var izrādīties lipekļa jutīguma pazīmes. Ja nav konstatēta kaitīga ietekme, tad varat mēģināt dažādot mazuļa uzturu ar auzu un mannas putru, cepumiem vai citiem gardumiem, kas pagatavoti no kviešu miltiem.

Pēc 40 gadiem nesatur lipekli

Lai gan lielākā daļa pieaugušo no lipekļa var gūt vairāk nekā kaitējumu, ir vērts to ierobežot pēc 40 līdz 50 gadiem. Pētījumi ir parādījuši, ka šajā vecumā ķermeņa spēja apstrādāt dažus noderīgus savienojumus, tostarp laktozi un lipekli, vājina. Ja pēc šī vecuma sasniegšanas jūs nemainīsit savus ēšanas paradumus, tad pat absolūti vesels cilvēks sāks izjust diskomfortu. Labākais līdzeklis šajā situācijā ir pāreja uz veselīgu uzturu bez lipekļa.

Glutēna nepanesības simptomi pieaugušajiem un bērniem

Kaut arī lipekļa nepanesības simptomi atšķiras, daudzi ir līdzīgi tiem, ko novēro celiakijas slimniekiem. Pieaugušo vidū tiek novērotas šādas slimības pazīmes:

• ādas kairinājums, nieze;
• vēdera uzpūšanās un sāpes vēderā;
• hroniska caureja;
• pastāvīgs aizcietējums;
• meteorisms;
• slikta dūša;
• ātrs nogurums, bezmiegs;
• locītavu sāpes;
• trausli kauli.

Bērniem simptomi ir nedaudz atšķirīgi:

• palēnināšanās;
• svara zudums;
• bieža, putojoša, vaļīga izkārnījumi ar asu smaku;
• pietūkušais, nemierīgais kuņģis;
• roku un kāju muskuļu distrofija;
• aizkaitināmība un uzbudināmība.

Glutēna nepanesības komplikācijas

Ja to neārstē, jutība pret lipekli var izraisīt nopietnu kaitējumu, piemēram:

• Anēmija. Glutēna nodarītā kaitējuma rezultātā zarnas pārtrauc absorbēt pietiekami daudz dzelzs no pārtikas, kas izraisa tā trūkumu un anēmijas attīstību.
• Osteoporoze. Šo slimību raksturo kaulu audu stipruma samazināšanās.
• Hipotensija. Lielākajai daļai pacientu ir zems asinsspiediens.
• Glutēna ataksija. Šajā traucējumā tiek traucēta muskuļu īpašība sinhronai kustībai.
• Avitaminoze. Barības vielu trūkums rada kaitējumu būtisko vitamīnu nelīdzsvarotībai.
• Duhringa bullozs polimorfs dermatīts. Šo specifisko ādas slimību raksturo bagātīgi izvirdumi un smags nieze.
• Īpaši sarežģītos gadījumos tas ir pilns ar kaitējumu kuņģa-zarnu trakta onkoloģijai.

Savlaicīga atteikšanās no lipekli saturošiem produktiem palīdzēs izvairīties no šādām komplikācijām.

Glutēna nepanesības tests

Visticamākais veids, kā noteikt jutīgumu pret lipekli, ir specializēti medicīniski testi. Tomēr jūs varat mēģināt identificēt šīs kaites iespējamo kaitējumu mājās. Lai to izdarītu, ir vērts no ēdienkartes izslēgt ēdienus un dzērienus ar kviešu lipekli no 2 nedēļām līdz 1 mēnesim, uzklausot visas izmaiņas organismā, kas notiek šajā laikā. Pēc norādītā perioda jums vajadzētu atgriezties pie "bīstamā" ēdiena. Ja eksperimenta sākumā tika reģistrēts ievērojams labsajūtas uzlabojums un pēc atgriešanās pie iepriekšējiem ēšanas paradumiem sekoja tūlītēja pasliktināšanās, tad ļoti iespējams, ka pacients cieš no lipekļa nepanesības. Un tomēr šāda testa rezultātu var pārbaudīt un apstiprināt tikai speciālists.

Kāpēc lipeklis ir labs jums?

Neskatoties uz bēdīgi slaveno reputāciju, kviešu proteīniem ir gan kaitīga, gan labvēlīga ietekme. Tātad, lipeklis ir ķermeņa celtniecības materiāls, kas ir noderīgs muskuļu un iekšējo orgānu veidošanā, asinsrites sistēmas darbā un cilvēka ķermeņa ķīmisko procesu normalizēšanā. Arī glutēnā esošajām aminoskābēm ir liela nozīme, jo tām ir tendence regulēt visu iekšējo sistēmu darbu. Tātad, metiozīns sintezē sarkanās asins šūnas, lizīnam ir labvēlīgas baktericīdas īpašības, un treonīns atbalsta gremošanas sistēmas funkcijas. Turklāt lipeklis satur selēnu, kas ir svarīgs nervu sistēmai, kā arī dzelzi, šķiedrvielas un vairāk nekā pusi no ikdienas nepieciešamā fosfora daudzuma, no kura lietderīgajām īpašībām ir atkarīga smadzeņu efektivitāte.

Kur glutēns ir

Ja medicīnisku iemeslu dēļ ir jāizvairās no lipekļa, ir svarīgi noskaidrot, kur tas tiek uzglabāts. Tomēr pat rūpīgi izpētot produkta sastāva īpašības, ne vienmēr ir iespējams precīzi noteikt lipekļa klātbūtni tajā, kas neapdraud kaitējumu. Bieži uz etiķetēm to apzīmē ar šādiem nosaukumiem:

• modificēta pārtikas ciete;
• hidrolizēts proteīns;
• teksturētu augu olbaltumvielu.

Parasti produkti bez lipekļa tiek attiecīgi marķēti. Laiku pa laikam ir arī angļu valodas marķēšanas varianti - "nav lipekļa" vai "bez lipekļa".

Produkti, kas satur lipekli

Glutēns ir iekļauts šādos produktos:

• graudaugi (kvieši, rudzi, mieži, auzas);
• šo graudaugu mīkla un milti, kā arī miltu izstrādājumi (maize, pankūkas, kūkas, maizītes, pīrāgi, smalkmaizītes, cepumi, picas, makaroni);
• gaļas un zivju pusfabrikāti (kotletes, desas, desas, krabju nūjiņas);
• Sojas gaļa;
• gatavas garšvielas un zupas;
• piena produkti (daži sieri, biezpiena deserti, jogurti, iebiezināts piens);
• mērces un mērces, majonēze, kečups;
• musli un graudaugi;
• saldējums un saldumi (turku baudījums, halva, zefīrs, saldumi, košļājamā gumija);
• krekeri, čipsi, krutoni.
• pārklāti medikamenti.

Dzērieni bez lipekļa

Glutēns ir atrodams arī dažos dzērienos, piemēram:

• alus;
• rūpnīcā ražoti bezalkoholiski dzērieni un kokteiļi;
• kvass;
• krāsaini gāzētie dzērieni;
• jogurtu dzeršana ar graudaugiem vai krāsvielām;
• nedestilēts degvīns.

Uztura bagātinātāji

Tā kā lipeklis ir labi izveidots kā dabīgs konservants, tā priekšrocības bieži izmanto, lai uzlabotu garšu un pagarinātu glabāšanas laiku, izmantojot šādas piedevas:

• E106;
• cukura krāsa un tās variācijas (E150);
• E411;
• E 471;
• maltols (E 636);
• etil maltols (E637);
• izomaltols (E953);
• maltitols (E 965).

Pārtikas produktu bez lipekļa saraksts

Lai arī kviešu lipekli saturošu, potenciāli kaitīgu produktu nosaukumu saraksts ir diezgan plašs, tomēr sastāvā ir arī daudz noderīgu pārtikas produktu bez šīs sastāvdaļas.

Pārtikas bez lipekļa priekšrocības ir zināmas jau sen, jo tās visas ir veselīga uztura pamats. Tie ietver:

• jebkura gaļa;
• zivis un citas jūras veltes;
• griķi, kukurūza, rīsi, kvinoja, sorgo, prosa;
• griķu, kukurūzas, kartupeļu, kokosriekstu, mandeļu un kaņepju milti;
• kartupeļi;
• soja, tapioka, linu sēklas;
• jebkuri dārzeņi;
• pupas, zirņi, pupiņas;
• visu veidu augļi un ogas;
• visi neapstrādāti rieksti un sēklas;

• dabīgi piena produkti bez piedevām;
• olas;
• sēnes;
• Tējas kafija;
• dabīgas sulas;
• bērnu piena maisījums.

Diētas bez lipekļa iezīmes

Visā pasaulē arvien vairāk cilvēku atsakās no lipekļa, kas ir bīstams tā "kaitējuma" dēļ, starp kuriem ir daudz tādu, kuru ķermenis ir diezgan spējīgs to pārstrādāt. Veicot veselību, ir viegli aizrīties, un tad bez lipekļa diēta nebūs izdevīga, bet kaitīga. Tāpēc, pārejot uz šo diētu, jums jāatceras:

1. Vairāki produkti, kas apzīmēti ar nosaukumu “bez lipekļa”, satur vairāk tauku, cukura un ogļhidrātu un mazāk veselīgu šķiedrvielu nekā to “kaitīgie” kolēģi, tāpēc sāta sajūta no tiem pāriet ātrāk. Šādas pārtikas ļaunprātīga izmantošana rada kaitējumu straujai ķermeņa svara pieaugumam, un šādas diētas priekšrocības ātri izzudīs.
2. Diēta, kas galvenokārt sastāv no veselīgiem, viegli sagremojamiem ogļhidrātiem, var izraisīt sēnīšu infekcijas - kandidozes - kaitējumu. Tāpēc pirms diētas uzsākšanas nebūs lieki iziet šīs kaites profilaktiskās ārstēšanas kursu.
3. Graudaugu trūkums ēdienkartē atņem personai daudzus savienojumus un mikroelementus, kas ir noderīgi to īpašību dēļ. Un tas, savukārt, nodara kaitējumu vitamīnu trūkumam un dzelzs deficītam, saistībā ar kuriem ir nepieciešams palielināt dārzeņu, olu un zivju īpatsvaru ēdienkartē.

Turklāt visu lipekļa nesaturoša diētas prasību ievērošana var izmaksāt ļoti dārgi. Tāpēc tiem, kas sev izvirza mērķi veselīgam uzturam pievienot ēdienkarti, ieteicams samazināt lipekļa daudzumu, pilnībā to neatsakoties.

Secinājums

Neskatoties uz daudzajiem pētījumiem, līdz šim glutēna ieguvumi un kaitējums nav pietiekami izpētīti. Bet, lai gan šī proteīna īpašības ir pretrunīgas, ir droši zināms, ka tā kaitējums veselīgam cilvēkam ir ļoti pārspīlēts. Slimiem cilvēkiem vajadzētu būt piesardzīgākiem attiecībā uz uzturu un izslēgt vai ierobežot šīs vielas lietošanu.