Atdarināts sarkanais kaviārs: ieguvumi un kaitējums

Dažu cilvēku mākslīgais sarkanais kaviārs ir cieši saistīts ar baumām par "kaitīgu viltotu eļļu". Šie priekšstati ir nepatiesi, jo patiesībā sarkanie kaviāri tiek atdarināti no jūras aļģēm, kuras japāņu virtuvē ir tik ļoti novērtētas, ņemot vērā tās ieguvumus veselībai, taču joprojām ir grūti noticēt, ka slavenā delikateses aizstājējs var būt ne tikai lēts, bet arī veselīgs. Tagad ir laiks atklāt mītus un atklāt patiesību par jūraszāļu kaviāra priekšrocībām un kaitējumu.

Imitēto kaviāru izveidošanas vēsture

Dabisko sarkano ikru aizstājēja ražošana tika sākta pagājušā gadsimta sešdesmitajos gados PSRS ar akadēmiķa A. N. Nesmejanova attīstību Krievijas Zinātņu akadēmijas Organoelementu savienojumu institūtā.

Par delikateses pamatu kalpoja veselīgi vistas proteīni, kuriem kopā ar šampanieti vajadzēja lepoties ar padomju pilsoņa Jaungada galdu.

Pirmajā tehnoloģijā papildus olu baltumam tika izmantotas tādas sastāvdaļas kā augu eļļa un uztura bagātinātāji. Nākamo olu olbaltumvielu bumbiņas veidojās eļļas sildīšanas laikā. Izmēģinājuma partija tika nosaukta par "Iskra" - no vārdu "mākslīgie ikri" kombinācijas. Tas nebija tālu no ideāla: olas bija grūti košļāt un izskatījās maz kā to prototips. Tieši tad sāka izplatīties baumas par produkta "naftas" izcelsmi un tā bīstamību, kā rezultātā izveidojās sīksts stereotips, uz kuru reaģējot, ražotāji bija spiesti uzlabot tehnoloģiju.

Jaunā posmā produkta ražošanā tika iekļauts želatīna komponents: tagad bumbiņu veidošanai olbaltumvielu denaturēšana sildītā eļļā nebija nepieciešama. Želatīna analogs bija veiksmīgāks, jo tas tuvināja struktūru oriģinālam un vienlaikus ļāva palielināt glabāšanas laiku, kas padarīja ražošanu lētāku. Tieši želatīna kaviārā papildus piena un olbaltumvielu piedevām vispirms tika ieviests zivju produkts un pēc tam aļģu ekstrakti.

Trešais “bez olbaltumvielu” posms imitēto kaviāru ražošanas tehnoloģijas izstrādē ir pilnībā atteicies no olu sastāvdaļām par labu derīgām aļģēm un vērtīgu zivju sugu iekļaušanai.

No kā tiek gatavots sarkanais ikru imitētais kaviārs?

Mūsdienās veselīgus kaviārus ražo no kompozīcijas, kas satur želejošus līdzekļus ar jūraszāļu ekstraktiem: brūno nātrija alginātu un sarkano agaru.

Izejvielu avots ir brūnaļģes jeb "jūras aļģes", kas pēc īpašībām ir tik noderīgas, ka ir atradušas savu vietu aptieku plauktos un tradicionālās medicīnas receptēs.

Jaunajā tehnoloģijā unikāli labvēlīgā brūnaļģu sastāvdaļa darbojas ne tikai kā organiska jūras sastāvdaļa, bet arī kā biezinātājs, kas palīdz sasniegt īsto sarkano ikru konsistenci. Vēl viens produkta noderīgo īpašību kolekcijas pluss ir tā mazkaloriju saturs.

Sarkano krāsu piešķir dabiski krāsojošie komponenti: paprikas ekstrakts - sarkano ikru un augu kokogļu analogam - melnajai versijai. Lēti produktu varianti var ietvert sintētiskas krāsu piedevas.

Kā aromātu veidojoša sastāvdaļa tiek izmantota veselīga jūras zivju gaļa, buljons ar garšvielām un taukiem, kas produktam piešķir tā garšu un aromātu. Pievienojot pēdējos pieskārienus: dabiskie regulatori - nātrija sorbāts un benzoāts, augu eļļa, kā arī pienskābe un citronskābe pabeidz jūraszāļu kaviāra pagatavošanas procesu.

Kā tiek imitēts kaviārs

Simulētu sarkano un melno kaviāru ražošanai no jūras veltēm ir trīs galvenās tehnoloģijas:

Olbaltumvielas... Olbaltumvielu maisījumā ievada ūdeņainu eļļas emulsiju, no kuras karstā veikalā to tālāk veido par olām, pēc tam produktu pasterizē traukā.

Želatīns... Šeit olbaltumvielu maisījums jau ir apvienots ar želatīnu un pēc tam injicēts atdzesētā līdz 5 - 15 temperatūrai ^parAr augu eļļu kolonnveida instalācijā. Garšu veido maltā zivs. Gatavais produkts ir iepakots kārbās, noslēgts un pasterizēts.

Aļģu pamatā... Sauso brūnaļģes sasmalcina pulverī, izlaiž caur sietu un iegremdē ūdenī, pievienojot citronskābi, aromatizētājus un aromātiskas piedevas, viss tiek turēts, līdz izveidojas želejoša viela. Pēc tam tas tiek novirzīts dušas galvai līdzīgā presē, kas izspiež olas caur caurumiem, kas velmējas aptverošā šķīdumā. Pēc tam tiek veikts žāvēšanas, mazgāšanas un filtrēšanas cikls, līdz tiek iegūtas tāda paša izmēra kaviāra pērles. Process tiek pabeigts, pievienojot stabilizatoru, pH kontroli un pasterizāciju.

Imitēto kaviāru veidi un izskats

Derīgo imitēto jūras kaviāru dažādība atšķiras ar izejvielu īpašībām, receptēm un ražošanas metodēm.

Ir 2 acīmredzamas atšķirības:

• pamatojoties uz zivju eļļu;
• no jūraszālēm.

Pirmajam raksturīga iezīme ir tā, ka tas pēc iespējas precīzāk atdarina dabisko: gan pēc garšas, gan "embriju acs" klātbūtnē, ko tur nesasmalcināta pilīte. Vienīgais, kas var radīt mākslīgu izcelsmi, ir ūdeņainas pēdas neesamība pēc ilgas gulēšanas uz šķīvja, kas parasti atstāj oriģinālu laša produktu.

Imitētajam jūras aļģu kaviāram ir specifiska brūnaļģu un zivju garša. Mākslīgajam izstrādājumam ir vienmērīgi krāsaina struktūra ar dzeltenīgām bumbiņām, kas tos skaidri atšķir no oriģināla. Olas ir stingrākas pēc pieskāriena, atsperīgas pēc īpašībām, atgādina želatīna konsistenci un paslīd prom, saspiežot ar pirkstiem. Viņiem nav “acu”, kas raksturīgas īstajiem ikriem.

Vai aļģu ikri jums ir noderīgi?

Jūras kāposti imitēto sarkano ikru sastāvā nodrošina unikālu noderīgu elementu bagātību: pirmkārt, jodu un bromu, kā arī dzelzi, fosforu, kāliju, magniju, kalciju.

Visas kompleksa īpašības ir vērtīgas, jo tās veicina:

• paaugstināta imunitāte;
• glikozes un holesterīna normalizēšana asinīs;
• ķermeņa attīrīšana no toksīniem un smagajiem metāliem;
• vairogdziedzera normalizācija;
• un pat saskaras ar šūnu vēža bojājumiem.

Lielais zivju eļļas saturs palīdz piesātināt ķermeni ar A un D vitamīnu priekšrocībām:

• stiprināt zobus, matus un nagus;
• uzlabot ādas stāvokli;
• veicina nervu sistēmas normalizēšanos.

Turklāt zivju eļļa mākslīgajos sarkanajos ikros kā Omega-3 taukskābju avots dod priekšrocības:

• stiprināt asinsvadus;
• hormonālā līmeņa normalizēšana uz serotonīna ražošanas stimulēšanas fona;
• kā spēcīgs antioksidants, kas spēj strādāt ar iekaisuma procesiem un piedalīties vēža ārstēšanā.

Pateicoties želatīniskajām īpašībām un zemam kaloriju saturam, jūraszāļu kaviāru var izmantot ar labumu:

• ar aptaukošanos;
• par diētu un badošanās dienām.

Produktā esošā algīnskābe pozitīvi ietekmē gremošanas traktu.

Aļģu kaviāra kaitējums

Visas sarkanās kaviāra priekšrocības no aļģēm ar pārmērīgu entuziasmu pret jūras veltēm var kļūt par kaitējumu, kas var izpausties:

• gremošanas sistēmas traucējumi: gāze vai caureja;
• ūdens un sāls līdzsvara pārkāpums - sakarā ar paaugstinātu sāls saturu produktā;
• alerģija pret produktu, kas izpaužas kā izsitumi, kairinājums un ādas nieze - citronskābes un pienskābes iedarbības dēļ.

Dienas uzņemšana

Eksperti iesaka normā lietot 50-60 g produkta dienā, kas atbilst 1 tējkarotei. Šādas porcijas uzturvērtības īpašības būs patīkami patīkamas - tikai 7 kcal, kuras nevajadzēs īpaši "sadedzināt".

Kā atšķirt sarkanos ikrus no imitētajiem

Mākslīgā analoga laša oriģinālu ir viegli atšķirt un galvenokārt pēc izskata: jūraszāļu ikriem ir gaišāks tonis. Tā garša arī atšķiras no sākotnējā laša produkta.

To nevar teikt par ikriem, kuru pamatā ir zivju eļļa: pēc īpašībām tas ir gandrīz identisks dabiskajam, tam ir pat plastika, kas ļauj sajust, kā mutē plīst olas.

Video piedāvā galvenos veidus, kā atšķirt sākotnējo kaviāru no mākslīgajiem proteīniem, no kuriem viens ir karstā ūdens izmantošana.

Vairākas bumbiņas iemērc verdoša ūdens krūzē: sākotnējais laša produkts paspilgtinās, bet nezaudēs struktūru.

Sarkano kaviāra izmantošana no aļģēm ēdiena gatavošanā

Jūras aļģu kaviāra priekšrocības ietver tās īpašības, lai netīrītu tuvumā esošos produktus, kā arī nezaudē savu formu: pateicoties tam, to lieto aukstu uzkodu ansambļos.

Klasiskais risinājums ir sviestmaižu iespējas, kā arī tartletes ar biezpienu un krējuma sieru, kuras var sakraut kārtās un pārkaisa ar zaļumiem.

Agara augstās temperatūras noturības īpašības pat ļauj mīklai pievienot veselīgus jūraszāļu ikrus uzkodu cepšanai.

Jāpiebilst arī, ka, ņemot vērā mūsdienu kulinārijas tendences, algīna kaviārs vairs nav tikai vērtīgu zivju sarkanā kaviāra atdarinājums: attīstošā molekulārā gastronomija ir novedusi simulētu kaviāra ražošanas procesu no aļģēm uz jaunu, neatkarīgu līmeni, kurā tas pakāpeniski tiek atdalīts no laša produkta. Tādējādi nātrija algināta unikālās īpašības pat ļauj no alkohola izveidot "kaviāru", ko nevar iegūt ar želatīna palīdzību, jo alkohols iznīcina tā molekulas.

Tehnoloģijas, kuru pamatā ir jūras aļģu ekstrakti, kas sākotnēji tika radītas, lai dārgu pārtiku padarītu pieejamāku, ir kļuvušas par daļu no augstās virtuves receptes, ko popularizē moderni luksusa restorāni.

Aļģu sarkanā ikra recepte mājās

Vienkārša recepte palīdzēs jums pagatavot veselīgus imitētus jūraszāļu kaviārus.

Jums jālieto:

• Nori aļģu lapas - 7 gab.
• burkāni - 1 gab.;
• bietes - 1 gab .;
• agars - 1 g;
• dārzeņu, bez smaržas, eļļa - 2 glāzes;
• sāls - 1 tējkarote;
• dzeramais ūdens - ½ glāze.

Gatavošanas process:

1. No dārzeņiem iegūst sulu, ko pēc tam filtrē caur smalku sietu vai marles slāņiem.
2. Atdzesē eļļu.
3. Sajauciet agaru ar 2 ēdamk. l. maisījumu tur 15 minūtes.
4. Nori ielej ar ūdeni (0,5 l), pievieno burkānu un biešu kūku, kas paliek pēc sulas spiešanas. Iesildīties apmēram 5 minūtes. Maisījumu filtrē.
5. Tad pievienojiet dārzeņu sulu, līdz iegūst dabisku sarkanu nokrāsu.
6. Pievieno agaru, sāli un vāra. Atdzesējiet šķīdumu un ielejiet to plastmasas maisiņā ar atveri stūrī vai vārīšanas šļircē.
7. Savukārt nākotnes olu bumbiņas tiek izspiestas ar šļirci atdzesētā eļļā šim procesam ērtā traukā.
8. Pēc tam, kad pirmās bumbiņas sacietē eļļā, tās tiek pārnestas uz plastmasas trauku un nosūtītas uz saldētavu, lai olas "sagrābtu". Tad procesu atkārto līdz maisījuma beigām.

Kā izvēlēties jūraszāļu kaviāru

Modelētais jūras aļģu sarkanais kaviārs ir pieejams mazumtirdzniecībā stikla burkās vai mīkstā plastmasas iepakojumā.

Galvenie noteikumi, kas jāņem vērā, izvēloties veselīgu jūras produktu:

• Kārbā vai iepakojumā nedrīkst būt ārēju defektu;
• Tvertnei jāatrodas ledusskapja plauktā, jābūt marķētai ar TU vai GOST, informācija par derīguma termiņu.
• Jāpārbauda sastāva dati uz etiķetes: produktā nedrīkst būt mākslīgas krāsvielas;
• Labāk, ja trauks ir caurspīdīgs - lai jūs varētu redzēt, kā saturs izskatās un kāda ir to konsistence. Ideālā gadījumā olām jābūt regulāras formas un “nepeldēt” šķidrumā. Tomēr ir taisnība, ka simulētie jūraszāļu kaviāri tiek lieliski uzglabāti arī polietilēnā, tādēļ, ja tiek ievērots glabāšanas laiks un mīkstais iepakojums ir labā stāvoklī (bez pūslīšiem un tukšumiem), varat ietaupīt uz kannas.
• Kaviāru nevajadzētu iegādāties tā sauktajā sviesta krēmā: šāda produkta ražošanas tehnoloģija ietver mākslīgas piedevas un draud ar kuņģa un zarnu trakta slimību saasināšanās kaitējumu.

Jūras aļģu ikru uzglabāšana

Aizzīmogoti jūras aļģu ikri jāuzglabā tikai ledusskapī, koncentrējoties uz periodu, kas norādīts uz iepakojuma. Āra jūras produkts ir ātri jāizlieto: derīgās īpašības ilgs līdz 12 stundām.

Secinājums

Apkopojot ekskursiju vērtīgas delikateses imitācijas ražošanas pasaulē, mēs varam secināt, ka jūraszāļu kaviāra priekšrocības un kaitējumu galvenokārt nosaka produkta atbilstība tehnoloģiskajiem standartiem. Saskaņā ar tehnologu ideju, imitētajam kaviāram vajadzētu būt augstas kvalitātes dabīgam viltojumam: rezultātā tajā nebūs kaitīgu sintētisko krāsvielu, un otrādi, pilnībā tiek atklātas visas brūnaļģes derīgās īpašības.