Trứng cá muối làm giả: lợi và hại

Trứng cá muối đỏ nhân tạo ở một số người có mối liên hệ chặt chẽ với tin đồn "dầu giả có hại". Những quan niệm này là sai, vì trên thực tế, trứng cá muối đỏ được làm giả từ rong biển, một loại thực phẩm được đánh giá cao trong ẩm thực Nhật Bản vì lợi ích sức khỏe của nó, nhưng vẫn khó có thể tin rằng một món ăn ngon nổi tiếng có thể thay thế không chỉ rẻ mà còn tốt cho sức khỏe. Đã đến lúc phơi bày những huyền thoại và khám phá sự thật về lợi ích và tác hại của trứng cá muối rong biển.

Lịch sử hình thành trứng cá muối mô phỏng

Việc sản xuất một chất thay thế cho trứng cá muối đỏ tự nhiên bắt đầu vào những năm 1960 ở Liên Xô với sự phát triển của Viện sĩ A.N. Nesmeyanov tại Viện Hợp chất cơ quan thuộc Viện Hàn lâm Khoa học Nga.

Protein thịt gà tốt cho sức khỏe là nền tảng của món ăn ngon, cùng với rượu sâm panh, được cho là niềm tự hào trên bàn tiệc năm mới của người dân Liên Xô.

Công nghệ đầu tiên, ngoài lòng trắng trứng, người ta sử dụng các thành phần như dầu thực vật và các chất bổ sung dinh dưỡng. Các quả bóng protein của những quả trứng tương lai được hình thành trong quá trình đun nóng dầu. Lô thử nghiệm được đặt tên là "Iskra" - từ sự kết hợp của hai từ "trứng cá muối nhân tạo". Nó còn lâu mới hoàn hảo: những quả trứng khó nhai và trông giống như nguyên mẫu của chúng. Sau đó, những tin đồn bắt đầu lan truyền về nguồn gốc "dầu mỏ" của sản phẩm và sự nguy hiểm của nó, kết quả là một khuôn mẫu ngoan cường được hình thành, để đáp lại các nhà sản xuất buộc phải cải tiến công nghệ.

Ở một giai đoạn mới, một thành phần gelatin đã được đưa vào sản xuất sản phẩm: bây giờ, để tạo ra các quả bóng, không cần phải biến tính protein trong dầu đun nóng. Chất tương tự dạng sền sệt đã thành công hơn, vì nó mang cấu trúc gần hơn với cấu trúc ban đầu, đồng thời cho phép tăng thời hạn sử dụng, giúp sản xuất rẻ hơn. Đó là trong trứng cá muối sền sệt, ngoài sữa và chất bổ sung protein, lần đầu tiên một sản phẩm cá được giới thiệu, và sau đó là chiết xuất tảo.

Giai đoạn thứ ba, "phi protein" trong quá trình phát triển công nghệ sản xuất trứng cá muối mô phỏng đã loại bỏ hoàn toàn các thành phần trứng để chuyển sang các loại tảo có lợi và đưa vào các sản phẩm cá có giá trị.

Trứng cá muối bắt chước màu đỏ được làm bằng gì

Ngày nay, trứng cá muối lành mạnh được làm từ một chế phẩm bao gồm các chất tạo gel với chiết xuất từ ​​rong biển: natri alginat nâu và thạch đỏ.

Nguồn nguyên liệu thô là tảo bẹ, hay "rong biển", có đặc tính hữu ích đến nỗi nó đã tìm thấy vị trí của mình trên kệ các hiệu thuốc và trong các công thức nấu ăn y học cổ truyền.

Trong công nghệ mới, thành phần độc đáo có lợi của tảo bẹ không chỉ hoạt động như một thành phần hữu cơ của biển mà còn hoạt động như một chất làm đặc giúp đạt được độ đặc của trứng cá muối đỏ thực sự. Một điểm cộng khác trong bộ sưu tập các tính năng hữu ích của sản phẩm là hàm lượng calo thấp.

Màu đỏ được tạo ra bởi các thành phần tạo màu tự nhiên: chiết xuất ớt bột - tương tự của trứng cá muối đỏ và than thực vật - cho phiên bản màu đen. Các lựa chọn sản phẩm giá rẻ có thể bao gồm các chất phụ gia tạo màu tổng hợp.

Thịt cá biển khỏe mạnh, nước dùng với gia vị và mỡ được sử dụng làm nguyên liệu tạo hương vị, tạo nên hương vị và mùi thơm cho sản phẩm. Thêm các chất hoàn thiện: chất điều chỉnh tự nhiên - natri sorbat và benzoat, dầu thực vật, cũng như axit lactic và axit xitric, hoàn tất quá trình sản xuất trứng cá muối rong biển.

Cách sản xuất trứng cá muối mô phỏng

Có ba công nghệ chính để sản xuất trứng cá muối đỏ và đen mô phỏng từ hải sản:

Chất đạm... Nhũ tương dầu dạng nước được đưa vào hỗn hợp protein, từ đó nó tiếp tục được hình thành thành trứng trong cửa hàng nóng, sau đó sản phẩm được thanh trùng trong một thùng chứa.

Sền sệt... Ở đây, hỗn hợp protein đã được kết hợp với gelatin, và sau đó được đưa vào máy làm lạnh đến nhiệt độ 5-15 ^{trong khoảng}Với dầu thực vật trong một cài đặt cột. Mùi vị được hình thành bởi cá băm nhỏ. Thành phẩm được đóng trong lon, niêm phong và thanh trùng.

Dựa trên tảo... Tảo bẹ khô được nghiền thành bột, đi qua rây và ngâm trong nước có bổ sung axit xitric, hương liệu và phụ gia thơm, chúng được giữ cho đến khi tạo thành chất tạo keo. Sau đó, nó được dẫn vào một máy ép giống như vòi hoa sen, ép trứng qua các lỗ, lăn thành một dung dịch bao bọc. Sau đó, một chu trình làm khô, rửa và lọc được thực hiện cho đến khi thu được những viên ngọc trai trứng cá muối có cùng kích thước. Quá trình được hoàn thành bằng cách thêm chất ổn định, kiểm soát pH và thanh trùng.

Các loại và sự xuất hiện của trứng cá muối mô phỏng

Sự đa dạng của trứng cá muối biển mô phỏng hữu ích được phân biệt bởi các đặc điểm của nguyên liệu, công thức và phương pháp sản xuất.

Có 2 điểm khác biệt rõ ràng:

• dựa trên dầu cá;
• từ rong biển.

Một tính năng đặc trưng của loại đầu tiên là nó bắt chước tự nhiên một cách chính xác nhất có thể: cả về hương vị lẫn sự hiện diện của "mắt của phôi", được giữ bởi một giọt chưa nghiền. Điều duy nhất có thể cung cấp nguồn gốc nhân tạo là không có vết chảy nước sau khi nằm lâu trên đĩa, thường để lại sản phẩm cá hồi nguyên bản.

Trứng cá muối rong biển mô phỏng có vị đặc trưng của tảo bẹ và cá. Sản phẩm nhân tạo có cấu trúc màu đồng nhất với các quả bóng màu vàng, giúp phân biệt rõ ràng với sản phẩm ban đầu. Trứng cứng hơn khi chạm vào, có tính chất đàn hồi, giống như sền sệt và trượt ra khi dùng ngón tay bóp. Chúng không có “mắt” đặc trưng của trứng cá muối thật.

Trứng cá muối rong biển có tốt cho bạn không?

Rong biển trong trứng cá muối đỏ bắt chước cung cấp sự phong phú độc đáo của các nguyên tố hữu ích: trước hết là iốt và brôm, cũng như sắt, phốt pho, kali, magiê, canxi.

Tất cả các thuộc tính trong khu phức hợp đều có giá trị vì chúng góp phần vào:

• tăng khả năng miễn dịch;
• bình thường hóa glucose và cholesterol trong máu;
• thanh lọc cơ thể thải độc tố và kim loại nặng;
• bình thường hóa tuyến giáp;
• và thậm chí đối mặt với các tổn thương ung thư tế bào.

Hàm lượng cao của dầu cá giúp bão hòa cơ thể với các lợi ích của vitamin A và D:

• tăng cường răng, tóc và móng tay;
• cải thiện tình trạng da;
• góp phần bình thường hóa hệ thống thần kinh.

Ngoài ra, dầu cá trong trứng cá muối đỏ nhân tạo như một nguồn axit béo Omega-3 có lợi:

• để tăng cường các mạch máu;
• bình thường hóa mức độ nội tiết tố dựa trên nền tảng của việc kích thích sản xuất serotonin;
• như một chất chống oxy hóa mạnh có khả năng hoạt động với các quá trình viêm nhiễm và tham gia điều trị ung thư.

Do đặc tính sền sệt và hàm lượng calo thấp, trứng cá muối rong biển có thể được sử dụng với lợi ích:

• với bệnh béo phì;
• trong một chế độ ăn kiêng và những ngày ăn chay.

Axit alginic trong sản phẩm có tác động tích cực đến đường tiêu hóa.

Tác hại của tảo trứng cá muối

Tất cả các lợi ích của trứng cá muối đỏ từ tảo với sự nhiệt tình quá mức đối với hải sản có thể biến thành tác hại, có thể tự biểu hiện:

• rối loạn hệ tiêu hóa: đầy hơi hoặc tiêu chảy;
• vi phạm cân bằng nước-muối - do hàm lượng muối trong sản phẩm tăng lên;
• dị ứng với sản phẩm, biểu hiện bằng phát ban, kích ứng và ngứa da - do tác dụng của axit citric và lactic.

Lượng hàng ngày

Các chuyên gia khuyên dùng 50-60 g sản phẩm mỗi ngày như một định mức, tương ứng với 1 muỗng cà phê. Đặc tính dinh dưỡng của một phần như vậy sẽ rất dễ chịu - chỉ 7 kcal, sẽ không cần phải "đốt cháy" đặc biệt.

Cách phân biệt trứng cá đỏ với phỏng

Cá hồi ban đầu từ chất tương tự nhân tạo rất dễ phân biệt, và trên hết, về ngoại hình: trứng cá muối rong biển có màu sáng hơn. Hương vị của nó cũng khác với sản phẩm cá hồi ban đầu.

Điều tương tự không thể nói về trứng cá muối làm từ dầu cá: về tính chất, nó gần giống với trứng cá tự nhiên, thậm chí còn có độ dẻo, cho phép bạn cảm nhận được những quả trứng đang vỡ ra trong miệng.

Video gợi ý những cách chính để phân biệt trứng cá muối chính gốc với protein nhân tạo, một trong số đó là sử dụng nước nóng.

Nhúng vài quả bóng vào cốc với nước sôi: sản phẩm cá hồi ban đầu sẽ sáng, nhưng không mất cấu trúc.

Việc sử dụng trứng cá muối đỏ từ tảo trong nấu ăn

Ưu điểm của trứng cá muối rong biển đỏ bao gồm đặc tính không làm ố các sản phẩm lân cận và cũng không làm mất hình dạng: nhờ đó, nó được sử dụng trong các món ăn nhẹ lạnh.

Giải pháp cổ điển là lựa chọn bánh sandwich, cũng như bánh tartlet với pho mát và pho mát kem, có thể được xếp thành nhiều lớp và rắc thảo mộc.

Đặc tính giữ nhiệt độ cao của Agar thậm chí còn có thể thêm trứng rong biển lành mạnh vào bột để nướng đồ ăn nhẹ.

Cũng cần nói thêm rằng dưới ánh sáng của xu hướng ẩm thực hiện đại, trứng cá muối alginic đã không còn chỉ là sự bắt chước của trứng cá đỏ của một loại cá có giá trị nữa: nền ẩm thực phân tử đang phát triển đã đưa công nghệ sản xuất trứng cá muối mô phỏng từ tảo lên một tầm cao mới, độc lập, tại đó nó dần được tách ra khỏi sản phẩm cá hồi. Do đó, các đặc tính độc đáo của natri alginat thậm chí còn có thể tạo ra "trứng cá muối" từ rượu mà không thể có được với sự trợ giúp của gelatin do sự phá hủy các phân tử của nó bởi rượu.

Các công nghệ dựa trên chiết xuất rong biển, ban đầu được tạo ra để làm cho thực phẩm đắt tiền có giá cả phải chăng hơn, đã trở thành một phần của công thức ẩm thực cao cấp được các nhà hàng sang trọng thời thượng quảng bá.

Công thức trứng cá muối đỏ rong biển tự làm

Một công thức đơn giản sẽ giúp bạn làm món trứng cá muối rong biển mô phỏng tốt cho sức khỏe.

Bạn cần phải:

• Lá tảo Nori - 7 chiếc .;
• cà rốt - 1 củ;
• củ cải đường - 1 củ;
• thạch - 1 g;
• thực vật, không mùi, dầu - 2 ly;
• muối - 1 muỗng cà phê;
• nước uống - ½ ly.

Quá trình nấu ăn:

1. Nước trái cây được chiết xuất từ ​​rau củ, sau đó được lọc qua rây mịn hoặc nhiều lớp gạc.
2. Làm mát dầu.
3. Trộn thạch với 2 muỗng canh. l. hỗn hợp được giữ trong 15 phút.
4. Đổ Nori với nước (0,5 l), thêm cà rốt và bánh củ cải còn lại sau khi ép lấy nước. Làm ấm trong khoảng 5 phút. Hỗn hợp được lọc.
5. Sau đó thêm nước rau vào cho đến khi thu được màu đỏ tự nhiên.
6. Thêm agar, muối và đun sôi. Để nguội dung dịch và đổ vào túi nhựa có lỗ ở góc hoặc vào ống tiêm nấu ăn.
7. Lần lượt, những quả trứng tương lai được ép ra bằng ống tiêm thành dầu ướp lạnh trong một thùng chứa thuận tiện cho quá trình này.
8. Sau khi những quả bóng đầu tiên cứng lại trong dầu, chúng được chuyển vào một hộp nhựa và gửi đến tủ đông để trứng "lấy". Sau đó, quá trình được lặp lại cho đến khi kết thúc hỗn hợp.

Cách chọn trứng cá muối rong biển

Trứng cá muối đỏ mô phỏng rong biển được bán lẻ trong lọ thủy tinh hoặc bao bì nhựa mềm.

Các quy tắc chính cần xem xét khi chọn một sản phẩm biển tốt cho sức khỏe:

• Đồ hộp hoặc bao bì phải không có khuyết tật bên ngoài;
• Hộp đựng phải đứng trên kệ tủ lạnh, được đánh dấu TU hoặc GOST, thông tin về ngày hết hạn.
• Dữ liệu thành phần trên nhãn cần được kiểm tra: sản phẩm không được chứa màu nhân tạo;
• Sẽ tốt hơn nếu vật chứa trong suốt - vì vậy bạn có thể thấy nội dung trông như thế nào và tính nhất quán của chúng. Tốt nhất, trứng phải có hình dạng đều đặn và không "trôi" trong chất lỏng. Tuy nhiên, đúng là trứng cá muối rong biển mô phỏng cũng được bảo quản hoàn hảo trong polyethylene, vì vậy nếu thời hạn sử dụng được quan sát và bao bì mềm ở tình trạng tốt (không có chỗ phồng và khoảng trống), bạn có thể tiết kiệm được đồ hộp.
• Bạn không nên mua trứng cá muối trong cái gọi là kem bơ: công nghệ sản xuất của một sản phẩm như vậy bao gồm các chất phụ gia nhân tạo và đe dọa tác hại của các đợt cấp trong trường hợp mắc các bệnh đường tiêu hóa.

Lưu trữ trứng rong biển

Trứng cá muối rong biển đóng kín chỉ nên được bảo quản trong tủ lạnh, tập trung vào khoảng thời gian ghi trên bao bì. Một sản phẩm biển mở phải được tiêu thụ nhanh chóng: các đặc tính có lợi sẽ kéo dài đến 12 giờ.

Phần kết luận

Tổng kết chuyến du ngoạn vào thế giới sản xuất nhái một món ngon có giá trị, chúng ta có thể kết luận rằng lợi và hại của trứng cá muối được quyết định chủ yếu bởi sự tuân thủ các tiêu chuẩn công nghệ của sản phẩm. Theo ý tưởng của các nhà công nghệ, trứng cá muối mô phỏng phải là loại giả tự nhiên chất lượng cao: do đó, thuốc nhuộm tổng hợp có hại sẽ không có trong đó, và ngược lại, tất cả các đặc tính hữu ích của tảo bẹ được bộc lộ hết.