Geïmiteerde rode kaviaar: voor- en nadelen

Kunstmatige rode kaviaar heeft bij sommige mensen een sterke associatie met geruchten over "schadelijke namaakolie". Deze opvattingen zijn onjuist, omdat rode kaviaar in feite wordt nagebootst van zeewier, dat in de Japanse keuken zo wordt gewaardeerd vanwege zijn gezondheidsvoordelen, maar het is nog steeds moeilijk te geloven dat een vervanging voor een beroemde delicatesse niet alleen goedkoop, maar ook gezond kan zijn. Dit is het moment om de mythen bloot te leggen en de waarheid over de voordelen en nadelen van zeewierkaviaar te ontdekken.

De geschiedenis van het maken van gesimuleerde kaviaar

De productie van een vervanger voor natuurlijke rode kaviaar begon in de jaren zestig in de USSR met de ontwikkelingen van academicus A.N. Nesmeyanov aan het Institute of Organoelement Compounds van de Russian Academy of Sciences.

Gezonde kippeneiwitten dienden als basis van de delicatesse, die samen met champagne een ereplaats moest krijgen op de nieuwjaarstafel van een Sovjetburger.

De eerste technologie gebruikte, naast eiwit, ingrediënten zoals plantaardige olie en voedingssupplementen. De eiwitballen van de toekomstige eieren werden gevormd tijdens het verhitten van de olie. De proefpartij kreeg de naam "Iskra" - van de combinatie van de woorden "kunstmatige kaviaar". Het was verre van perfect: de eieren waren moeilijk te kauwen en leken weinig op hun prototype. Op dat moment begonnen geruchten de ronde te doen over de "olie" -oorsprong van het product en de gevaren ervan, waardoor een hardnekkig stereotype werd gevormd, waarop fabrikanten gedwongen werden de technologie te verbeteren.

In een nieuwe fase werd een gelatinecomponent opgenomen in de productie van het product: nu was eiwitdenaturatie in verwarmde olie niet nodig om balletjes te vormen. De gelatineuze analoog was succesvoller, omdat het de structuur dichter bij het origineel bracht en tegelijkertijd de houdbaarheid kon verlengen, waardoor de productie goedkoper werd. Het was in geleiachtige kaviaar, naast melk- en eiwitsupplementen, dat voor het eerst een visproduct werd geïntroduceerd, en vervolgens algenextracten.

De derde, "niet-proteïne" fase in de ontwikkeling van de technologie voor de productie van gesimuleerde kaviaar heeft de ingrediënten van eieren volledig verlaten ten gunste van nuttige algen en insluitsels van waardevolle visproducten.

Waar wordt rode geïmiteerde kaviaar van gemaakt?

Tegenwoordig wordt gezonde kaviaar gemaakt van een samenstelling die geleermiddelen bevat met extracten van zeewier: bruin natriumalginaat en rode agar.

De bron van grondstoffen is kelp, of "zeewier", dat zo nuttig is in zijn eigenschappen dat het zijn plaats heeft gevonden in de schappen van apotheken en in recepten van traditionele geneeskunde.

In de nieuwe technologie fungeert de unieke heilzame component van kelp niet alleen als een biologisch marien ingrediënt, maar werkt het ook als een verdikkingsmiddel dat helpt om de consistentie van echte rode kaviaar te bereiken. Een ander pluspunt in de verzameling handige functies van het product is het lage caloriegehalte.

De rode kleur wordt gegeven door natuurlijke kleurcomponenten: paprika-extract - voor een analoog van rode kaviaar en plantaardige houtskool - voor een zwarte versie. Goedkope productopties kunnen synthetische kleuradditieven bevatten.

Als smaakvormend ingrediënt worden gezond zeevisvlees, bouillon met kruiden en vet gebruikt, die het product zijn smaak en aroma geven. De finishing touch: natuurlijke regulatoren - natriumsorbaat en benzoaat, plantaardige olie, evenals melkzuur en citroenzuur, voltooien het proces van het maken van zeewierkaviaar.

Hoe gesimuleerde kaviaar wordt geproduceerd

Er zijn drie hoofdtechnologieën voor de productie van gesimuleerde rode en zwarte kaviaar uit zeevruchten:

Eiwit... Een waterige olie-emulsie wordt in het eiwitmengsel gebracht, van waaruit het in een warme winkel verder wordt gevormd tot eieren, waarna het product wordt gepasteuriseerd in een container.

Gelatineus... Hier wordt het eiwitmengsel al gecombineerd met gelatine en vervolgens geïnjecteerd in het gekoelde tot een temperatuur van 5 - 15 ^overMet plantaardige olie in zuilopstelling. De smaak wordt gevormd door het gehakte vis. Het eindproduct wordt verpakt in blikken, verzegeld en gepasteuriseerd.

Op basis van algen... Droge kelp wordt vermalen tot poeder, door een zeef gehaald en ondergedompeld in water met toevoeging van citroenzuur, smaakstoffen en aromatische toevoegingen, alles wordt bewaard tot een gelerende substantie is gevormd. Het wordt vervolgens in een douchekopachtige pers geleid, die de eieren uit de gaten perst, die in de omhullende oplossing rollen. Vervolgens wordt een cyclus van droog-, was- en filtratieprocedures uitgevoerd totdat kaviaarparels van dezelfde grootte zijn verkregen. Het proces wordt voltooid door een stabilisator, pH-regeling en pasteurisatie toe te voegen.

Typen en uiterlijk van gesimuleerde kaviaar

De verscheidenheid aan nuttige gesimuleerde zeekaviaar onderscheidt zich door de kenmerken van grondstoffen, recepten en productiemethoden.

Er zijn 2 duidelijke verschillen:

• op basis van visolie;
• van zeewier.

Kenmerkend voor het eerste is dat het de natuurlijke zo nauwkeurig mogelijk nabootst: zowel qua smaak als in aanwezigheid van het "oog van de embryo's", die worden vastgehouden door een niet-geplette druppel. Het enige dat een kunstmatige oorsprong kan geven, is de afwezigheid van een waterige vlek na lang op het bord liggen, waardoor meestal het originele zalmproduct achterblijft.

De gesimuleerde zeewierkaviaar heeft de specifieke smaak van kelp en vis. Het kunstmatige product heeft een egaal gekleurde structuur met gelige bolletjes, waardoor ze duidelijk onderscheiden zijn van het origineel. De eieren voelen stijver aan, zijn veerkrachtig, lijken op een geleiachtige consistentie en glijden weg wanneer ze met je vingers worden geperst. Ze hebben geen "ogen" die kenmerkend zijn voor echte kaviaar.

Is zeewierkaviaar goed voor je?

Zeewier in de samenstelling van nagebootste rode kaviaar biedt een unieke rijkdom aan nuttige elementen: allereerst jodium en broom, evenals ijzer, fosfor, kalium, magnesium en calcium.

Alle eigendommen in het complex zijn waardevol omdat ze bijdragen aan:

• verhoogde immuniteit;
• normalisatie van glucose en cholesterol in het bloed;
• het lichaam reinigen van gifstoffen en zware metalen;
• normalisatie van de schildklier;
• en zelfs het confronteren van celkanker laesies.

Het hoge gehalte aan visolie helpt het lichaam te verzadigen met de voordelen van vitamine A en D:

• versterking van tanden, haar en nagels;
• de huidconditie verbeteren;
• bijdragen aan de normalisatie van het zenuwstelsel.

Daarnaast heeft visolie in kunstmatige rode kaviaar als bron van omega-3 vetzuren voordelen:

• om bloedvaten te versterken;
• normalisatie van hormonale niveaus tegen de achtergrond van het stimuleren van de productie van serotonine;
• als een krachtige antioxidant die in staat is om met ontstekingsprocessen te werken en deel te nemen aan de behandeling van kanker.

Vanwege de geleiachtige eigenschappen en het lage caloriegehalte kan zeewierkaviaar met voordeel worden gebruikt:

• met obesitas;
• op dieet en vastendagen.

Alginezuur in het product heeft een positief effect op het spijsverteringskanaal.

Algenkaviaarschade

Alle voordelen van rode kaviaar van algen met overmatig enthousiasme voor zeevruchten kunnen in gevaar komen, wat zich kan manifesteren:

• aandoeningen van het spijsverteringsstelsel: gas of diarree;
• schending van de water-zoutbalans - vanwege het verhoogde zoutgehalte in het product;
• allergie voor het product, gemanifesteerd door huiduitslag, irritatie en jeuk van de huid - door de werking van citroenzuur en melkzuur.

Dagelijkse inname

Deskundigen raden als norm 50-60 g product per dag aan, wat overeenkomt met 1 theelepel. De nutritionele eigenschappen van zo'n portie zullen aangenaam zijn - slechts 7 kcal, die niet speciaal "verbrand" hoeft te worden.

Hoe rode kaviaar te onderscheiden van gesimuleerd

Het zalmorigineel van de kunstmatige analoog is gemakkelijk te onderscheiden, en vooral qua uiterlijk: zeewierkaviaar heeft een lichtere tint. De smaak verschilt ook van het originele zalmproduct.

Hetzelfde kan niet gezegd worden over kaviaar op basis van visolie: qua eigenschappen is het bijna identiek aan natuurlijk, heeft het zelfs plasticiteit, waardoor je de eieren in je mond voelt barsten.

De video suggereert de belangrijkste manieren om de originele kaviaar te onderscheiden van kunstmatige eiwitten, waaronder het gebruik van heet water.

Meerdere balletjes worden in een mok kokend water gedompeld: het originele zalmproduct zal verhelderen, maar zijn structuur niet verliezen.

Het gebruik van rode kaviaar uit algen bij het koken

De voordelen van zeewierkaviaar zijn onder meer de eigenschappen om geen producten in de buurt te bevlekken, en ook om zijn vorm niet te verliezen: hierdoor wordt het gebruikt in ensembles van koude snacks.

De klassieke oplossing is sandwich-opties, evenals taartjes met kwark en roomkaas, die in lagen kunnen worden gestapeld en met kruiden kunnen worden besprenkeld.

De eigenschappen van agar om structuur te behouden bij hoge temperaturen maken het zelfs mogelijk om gezonde zeewierkuit toe te voegen aan deeg voor het bakken van snacks.

Hieraan moet ook worden toegevoegd dat in het licht van moderne culinaire trends, algine-kaviaar niet langer slechts een imitatie is van rode kaviaar van waardevolle vis: de zich ontwikkelende moleculaire gastronomie heeft de technologie van de productie van gesimuleerde kaviaar uit algen naar een nieuw, onafhankelijk niveau gebracht, waarop het geleidelijk wordt losgekoppeld van het zalmproduct. De unieke eigenschappen van natriumalginaat maken het dus zelfs mogelijk om van alcohol "kaviaar" te maken, die niet kan worden verkregen met behulp van gelatine omdat de moleculen ervan door alcohol worden vernietigd.

Technologieën op basis van zeewierextracten, oorspronkelijk gemaakt om duur voedsel betaalbaarder te maken, zijn een onderdeel geworden van het haute cuisine-recept dat wordt gepromoot door trendy luxe restaurants.

Recept voor rode kaviaar van algen thuis

Een eenvoudig recept helpt je bij het maken van gezonde gesimuleerde zeewierkaviaar.

U moet nemen:

• Nori-algenbladeren - 7 stuks;
• wortelen - 1 stuk;
• bieten - 1 stuk;
• agar - 1 g;
• plantaardig, geurloos, olie - 2 glazen;
• zout - 1 theelepel;
• drinkwater - ½ glas.

Kookproces:

1. Sap wordt gewonnen uit groenten, die vervolgens wordt gefilterd door een fijne zeef of laagjes gaas.
2. Koel de olie af.
3. Meng agar met 2 el. l. het mengsel wordt 15 minuten bewaard.
4. Giet Nori met water (0,5 l), voeg de wortel en bietencake toe die overblijft na het persen van het sap. Opwarmen voor ongeveer 5 minuten. Het mengsel wordt gefilterd.
5. Voeg vervolgens groentesap toe tot een natuurlijke rode tint is verkregen.
6. Voeg agar, zout toe en kook. Koel de oplossing af en giet het in een plastic zak met een gat in de hoek of in een kookspuit.
7. Op hun beurt worden de ballen van toekomstige eieren met een spuit in gekoelde olie geperst in een bak die geschikt is voor dit proces.
8. Nadat de eerste balletjes in olie zijn uitgehard, worden ze overgebracht naar een plastic container en naar de vriezer gestuurd zodat de eieren "grijpen". Vervolgens wordt het proces herhaald tot het einde van het mengsel.

Hoe zeewierkaviaar te kiezen

De gesimuleerde rode kaviaar van zeewier is verkrijgbaar in de detailhandel in glazen potten of zachte plastic verpakkingen.

De belangrijkste regels waarmee u rekening moet houden bij het kiezen van een gezond zeeproduct:

• Het blik of de verpakking moet vrij zijn van uiterlijke gebreken;
• De container moet op de plank van de koelkast staan, gemarkeerd zijn met TU of GOST, informatie over de vervaldatum.
• De samenstellingsgegevens op het etiket moeten worden gecontroleerd: het product mag geen kunstmatige kleurstoffen bevatten;
• Het is beter als de container transparant is, zodat u kunt zien hoe de inhoud eruitziet en wat de consistentie is. Idealiter zouden de eieren regelmatig van vorm moeten zijn en niet "drijven" in vloeistof. Het is echter waar dat gesimuleerde zeewierkaviaar ook perfect in polyethyleen wordt bewaard, dus als de houdbaarheid wordt nageleefd en de zachte verpakking in goede staat is (zonder blaren en holtes), kunt u besparen op het blik.
• Je moet geen kaviaar kopen in de zogenaamde botercrème: de productietechnologie van een dergelijk product bevat kunstmatige toevoegingen en dreigt met de schade van exacerbaties in het geval van gastro-intestinale aandoeningen.

Zeewierkuit bewaren

Zeewierkaviaar in een luchtdichte staat mag alleen in de koelkast worden bewaard, met de nadruk op de periode die op de verpakking staat aangegeven. Een product uit open zee moet snel worden geconsumeerd: de gunstige eigenschappen gaan tot 12 uur mee.

Gevolgtrekking

Als we de excursie in de wereld van de productie van imitatie van een waardevolle delicatesse samenvatten, kunnen we concluderen dat de voordelen en nadelen van zeewierkaviaar voornamelijk worden bepaald door de conformiteit van het product met technologische normen. Volgens het idee van de technologen zou de gesimuleerde kaviaar een natuurlijke nep van hoge kwaliteit moeten zijn: als gevolg hiervan zullen er geen schadelijke synthetische kleurstoffen in voorkomen en omgekeerd worden alle nuttige eigenschappen van kelp volledig onthuld.